Meringata al caffè con crema allo zabaglione e mascarpone

Questa torta l'ho creata per il compleanno del mio primogenito, occorre un po' di pazienza e attenzione nei vari passaggi, un pochino di esperienza, ma è un dolce sublime che sicuramente piacerà moltissimo agli appassionati di caffè e zabaglione (leggerissimo).

Per una torta da 20D (6/8 porzioni)

Cosa serve per la meringa:
180 g albumi (5)
290 g zucchero semolato
1 cucchiaino e mezzo succo limone
1 cucchiaino maizena
1/4 cucchiaino cremor tartaro
1 pizzico sale
5 g caffè solubile
5 g polvere di caffè

Cosa serve per la crema:
250 g mascarpone
80 g tuorlo (5)
80 g zucchero
80 g marsala
50 g panna liquida fresca

Poi serve:
250 g panna fresca per ricoprire
15 g zucchero a velo + 5 g maizena
cacao amaro q.b.
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente (dragèe)

Preparare i dischi di meringa

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Montare gli albumi in una ciotola con metà dello zucchero e il caffè solubile a bagnomaria fino a raggiungere 38°/40° non oltre (se non si ha il termometro scaldare per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere ma il caffè solubile si deve sciogliere), poi toglierli subito dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero restante, si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” verso la fine incorporare anche la polvere di caffè, la maizena e il cremor tartaro mescolando con una spatola dal basso vero l'alto per non smontare il composto.

Mettere la meringa in una grande tasca da pasticcere col beccuccio da 10 liscio.

Rivestire una leccarda con la carta da forno, disegnare due cerchi da 20D poi girare il foglio in modo tale che la parte scritta sia a contatto con la teglia, trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare i due dischi: partendo dal centro formare una sorta di chiocciola. Con la meringa restante fare degli spuntoni di diverse dimensioni che serviranno come decorazione.

Infornare per 2 ore, 2 ore e mezza, deve asciugare non cuocere, la meringa deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto. 

Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma.

Trascorse le due ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora i dischi di meringa in forno dieci minuti, poi staccarli dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto. La meringa si può fare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo in forno spento o se si possiede, una grande scatola di latta.

Mentre la meringa cuoce, fare la crema e mettere il contenitore e le fruste che serviranno a montare la panna in frigo. (anche la crema i può fare il giorno precedente, mentre la panna meglio montarla il giorno stesso).

Preparare lo zabaglione: n una ciotola, con la frusta a mano, emulsionare i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e porre a bagnomaria, continuare a montare fino a quando la crema diventa gonfia e spumosa, poi togliere dal fuoco, lasciare quasi raffreddare del tutto.

Scaldare 50 g di panna con i 5 g  di maizena e lo zucchero a velo, mescolando, spegnere e fare raffreddare.

Montare la restante panna nel contenitore freddo a velocità media, quando inizia a gonfiare unire a filo il composto di panna+maizena+zucchero ormai freddo (serve a stabilizzare la panna in modo tale che non si smonti e la torta rimanga perfetta)

Riprendere lo zabaglione ormai freddo quindi metterlo nella stessa ciotola in cui si è montata la panna e montarlo insieme alla panna e il mascarpone. Tenere la crema da parte.

Montaggio della meringata: disporre sull'alzatina o piatto da portata un cerchio di eguale misura (va benissimo quello di una tortiera a cerniera) rivestire la circonferenza del bordo con un giro di acetato (oppure crearlo con carta da forno, ma in questo caso occorre fare tre o quattro giri perchè sia un po' rigido), fermarlo con un punto della pinzatrice; inserire all'interno un disco di meringa, farcire con metà della crema, coprire con il secondo disco e farcire con la seconda metà della crema, quindi decorare premendo appena-appena con alcune meringhette alternando quelle più grandi con quelle più piccole (tenerne da parte qualcuna per il bordo), in mezzo creare altri spuntoni con la panna montata (sempre con il beccuccio liscio) tenendone un pochino da parte per i bordi.  

Mettere la meringata in congelatore 3 ore. 

Tirare fuori dal congelatore la torta, eliminare il bordo di acetato delicatamente e, con l'aiuto di una spatola a gomito, ricoprire i bordi con la panna montata tenuta da parte e le meringhette tenute da parte sbriciolate grossolanamente, rimetterla in congelatore ancora un paio d'ore. 

Tirare fuori la meringata dal congelatore, facendo un passaggio in frigo, 30/40 minuti prima di degustarla. Poco prima di servirla spolverizzare, con l'aiuto di un colino a maglie fitte, pochissima polvere di caffè e i chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente fuso.

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Torta Fedora (pasticceria siciliana)

La torta Fedora fa parte della pasticceria siciliana o meglio, di una parte dell'isola, perchè ho chiesto a mio cugino (marsalese) se la conoscesse e mi ha risposto negativamente, idem ad una conoscente catanese, per cui non so l'origine, so solo che l'avevo vista in qualche sito e mi era piaciuta da subito, ovviamente ... io amo i dolci con la ricotta di pecora per cui ho voluto fare delle ricerche e ho letto che si tratta di un dolce datato, infatti esteticamente ricorda le torte classiche degli anni '80 e '90 e a me sinceramente sta benissimo non apprezzando per niente i dolci moderni con glasse, gelatine, zucchero a volontà, coloranti; tuttavia ho voluto omettere le ciliegie candite proprio perchè fasulle (diciamo), preferendo senza dubbio la scorza d'arancia candita di qualità. Per la farcia (molti dolci siciliani si contraddistinguono per la stessa identica farcia che poi viene utilizzata in diversi modi, ad esempio cannoli, sfinci) mi sono regolata secondo il mio gusto nel rapporto ricotta/zucchero/gocce di cioccolato (come ad esempio nei miei cannoli siciliani) tenendo conto che in questa torta c'è anche la bagna con la sua bella dose di zucchero, credo di averla bilanciata molto bene perchè è risultata dolce il giusto (secondo il nostro palato nordico). Ho poi usato pistacchi di Bronte interi tritandoli io a coltello e un liquore alla mandorla fatto in casa che ho ricevuto in dono, in modo che riprendesse il sapore della frutta secca, abbinamento azzeccatissimo, se non trovate un corrispettivo in rete ho letto che usano un liquore all'arancia, vedete voi, io non l'avessi avuto avrei senza dubbio usato un marsala secco. Davvero ottima! L'ho preparata per il compleanno di mio figlio Andrea

La mia tabella di marcia:

1° giorno:
- fare il pan di spagna
- comprare la ricotta e metterla in frigo a sgocciolare dentro ad un colino a sua volta dentro ad una ciotola, coperta da pellicola e lasciarla per tutta la notte o per almeno 8 ore

2° giorno
- fare la crema di ricotta e farcire la torta; fare riposare il frigo tutta la notte o per almeno 8 ore
- mettere nel frigo il contenitore (piccolo) e la frusta per montare la panna

3° giorno
- degustare la torta

Per 8-10 fette
Cosa serve per il pan di spagna all'arancia (stampo da 22D):

100 g. farina 00
20 g. fecola di patate
4 uova
120 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
buccia grattugiata 1 arancia naturale
1 semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcia:
800 g. ricotta di pecora freschissima
170 g. zucchero a velo (non vanigliato)
i semi di mezza bacca di vaniglia
50 g. gocce di cioccolato extra fondente

Cosa serve per la bagna:
200 ml. acqua
50 ml. liquore mandorlato (o liquore all'arancia o marsala secco) se ci sono bambini spremuta d'arancia fresca
la buccia della bacca di vaniglia

Cosa serve per decorare:
100 ml. panna liquida fresca
1/2 cucchiaino zucchero a velo (non vanigliato)
mandorle a lamelle q.b.
pistacchi di Bronte (non salati) sgusciati q.b.
10 filetti scorza arancia candita (o ciliegie rosse candite se si preferisce)

Fare il pan di spagna seguendo la mia ricetta aggiungendo gli aromi, sfornare e lasciare raffreddare bene, poi avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte fino al giorno successivo.

Mettere la ricotta dentro al un colapasta a sua volta adagiato dentro ad una ciotola, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo (leggere la tabella di marcia).

Il giorno successivo prendere la ricotta, buttare via il siero scolato nella ciotola, e passarla al colino a maglie strette rimettendola così dentro al ciotola vuota. E' una seccatura ma va fatto altrimenti non si otterrà una crema vellutata ad hoc. quindi mettere a cucchiaiate la ricotta dentro al colino e schiacciare col dorso di un cucchiaio da minestra passandola tutta. Aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia avanzata dal pan di spagna, lo zucchero a velo e mescolare molto bene con una spatola fino a fare assorbire lo zucchero, poi unire le gocce di cioccolato, mescolare, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo.

Preparare la bagna: in un pentolino d'acciaio inserire l'acqua, lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia avanzata dal pan di spagna e dalla crema; portare a bollore e fare ridurre lo sciroppo di 1/3 (qualche minuto sul fuoco), poi spegnere, fare intiepidire ed unire il liquore (o la spremuta). Fare completamente raffreddare.

Prendere le mandorle a lamelle e farle scaldare a fuoco dolce 2 o 3 minuti in un padellino antiaderente scuotendolo continuamente, attenzione che si bruciano facilmente. Fare raffreddare e tenere da parte.

Prendere i pistacchi e tritarli grossolanamente a coltello, tenere da parte.

Montare la panna insieme a poco zucchero a velo, inserirla in una piccola sac a poche usa e getta e conservarla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prendere il pan di spagna e tagliarlo esattamente a metà col coltello seghettato del pane. Eliminare la crosticina superiore (e buttarla).

Con metà della bagna inumidire molto bene e omogeneamente la prima metà del pan di spagna, distribuire in modo uniforme 3/4 della farcia, ricoprire con la seconda metà del pan di spagna, bagnare anche questo e ricoprire con la restante farcia spalmandone un velo anche sul bordo.

Fare aderire le mandorle a lamelle e i pistacchi di Bronte tritati (io ho appoggiato un coppapasta in centro della torta ed ho inserito i pistacchi, poi ho distribuito le mandorle a lamelle su tutta la torta), fare alcuni ciuffi con la panna montata e adagiare sopra i filetti di arancia candita.

Coprire la torta a campana con una grande (ma grande!!!) ciotola se l'avete e mettetela in frigo fino al giorno dopo per degustarla riposata con tutti i sapori amalgamati e morbida il giusto.

Toglierla dal frigo una quindicina di minuti prima di servirla.

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Migliaccio napoletano (dolce di carnevale)

Amo molto la ricotta, da mangiare sia in purezza che condita con olio e pepe oppure zucchero e scorza di arancia o magari con zucchero e marsala secco, ma anche con semplice polvere di cacao amaro o caffè. Insomma.. è un latticino super versatile che amo particolarmente nei dolci, che sia vaccina, mista, di pecora o di capra. Da noi in Piemonte è famosa ed unica quella che si chiama seirass (misto mucca e pecora ed è fresca, ha pasta fine e morbida avvolta nei sacchi di tela), poi abbiamo il saras che è leggermente stagionata e asciutta.

Oggi, per questo dolce che dire buonissimo è riduttivo, ho utilizzato quella di bufala dolce e voluttuosa, ma si può usare quella che di preferisce. Ho, come sempre, riadattato la dolcezza (diminuendo lo zucchero ) secondo il mio gusto personale.  Questo dolce è semplice ma occorre fare attenzione ai passaggi e alla cottura, nonchè rispettare il volume del dolce rispetto alla dimensione dello stampo utilizzato, il sapore ricorda moltissimo i nostri semolini dolci fritti ma anche il budino semolino e ricotta ed anche la ricotta al limone cotta in forno, e tante altre preparazioni, è un mix di sapori deliziosi. Insomma... se amate la ricotta, i dolci leggeri ed agrumati, fatelo! Inoltre è ipocalorico a differenza dei dolci classici di carnevale che sono fritti, una golosa alternativa :-)

Cosa serve per una tortiera a cerniera da 18D:
200 g. ricotta pasta fine (io ho usato quella di bufala)
145 g. semolino
500 g. latte
140 g. acqua
185 g. zucchero semolato
2 uova intere
35 g. burro
1 arancia naturale (scorza)
1 limone naturale (scorza)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia bourbon oppure 1 cucchiaino di estratto naturale
1 pizzico sale
1 cucchiaio acqua fior di fior d'arancio o millefiori
zucchero a velo q.b.

Per prima cosa mettere a bollire il latte con l'acqua e le scorza intere degli agrumi pelati a vivo. Quando raggiunge il bollore, spegnere e lasciare le bucce in infusione 20 minuti, intanto setacciare la ricotta mettendola in un colino e schiacciando col dorso di un cucchiaio, facendola cadere in una ciotola sottostante (servirà ad ottenere un dolce vellutato). Passato il riposo dell'infusione, sgocciolare bene le scorze ed eliminarle; riaccendere il fuoco aggiungendo il burro a pezzetti, 40g. di zucchero e la vaniglia, mescolare bene e quando bolle di nuovo, aggiungere il semolino a pioggia, mescolare continuamente con una frusta per un paio di minuti. Spegnere, pulire bene la frusta da eventuale semolino in modo che non venga sprecato, coprire con pellicola a contatto (ovvero deve toccare bene il composto in modo che non si formi la pellicina) e lasciare che intiepidisca.

Preriscaldare il forno a 180° statico.

Imburrare ed infarinare la tortiera. (Trucchetto: se non si dispone di quella a cerniera, consiglio d'usare uno stampo in alluminio dello stesso diametro, usa e getta dai bordi alti (sempre imburrato ed infarinato), una volta che il dolce sia pronto e raffreddato, è sufficiente adagiare il migliaccio sul piatto di portata e tagliare lo stampo, sfilandolo)

In una ciotola, usando le fruste elettriche, montare a spuma le uova con il restante zucchero ed il pizzico di sale, unire la ricotta e continuare a frullare, unire l'acqua di fior di arancio o millefiori. Unire in ultimo il semolino, continuare ad amalgamare con le fruste elettriche a velocità bassa, per sciogliere ogni eventuale grumo.

Versare il composto nella tortiera, livellare col dorso del cucchiaio, battere qualche istante la tortiera sul tavolo in modo da eliminare eventuali bolle d'aria ed infornare. Cuocere nel penultimo ripiano (dal basso) per 50 minuti.

Spegnere il forno ma lasciare il dolce ancora dentro una decina di minuti. Infine sfornarlo, aspettare che intiepidisca e spolverizzarlo con zucchero a velo; quindi lasciarlo raffreddare, poi aprire le cerniere, (se imburrato ed infarinato bene si staccherà perfettamente), poi, con l'aiuto di una spatola, trasferire il migliaccio su un'alzatina o piatto da portata.

Spolverizzare con poco zucchero a velo e gustare!

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Cheesecake newyorkese ai 6 cereali con coulis di mirtilli

Per questa cheesecake newyorkese (che poi la vera cheesecake è questa, quella cotta) ho utilizzato due formaggi senza grassi, perchè di calorie ne contiene già a josa... quindi ho cercato di abbassarne un po' (non ho usato la panna lasciandola per le cheesecake fredde senza cottura) aggiungo che il sapore del formaggio quark è perfetto (infatti si usa sempre) con il gusto acidulo che conferisce al dolce quella nota essenziale per non risultare stucchevole, ho anche diminuito la dose di zucchero ed era, a mio gusto, perfetta.

Cosa serve per uno stampo da 18D (per ottenere una cheesecake altissima come la mia, altrimenti usare uno stampo da 22D)

250 g. biscotti ai 6 cereali integrali

80 g. burro fuso

220 formaggio spalmabile light

250 g. formaggio quark senza grassi

250 g. mascarpone

250 g. zucchero semolato (se possibile extrafino)

un pizzico sale

230 g. uova (3 o 4)

70 ml succo di limone

scorza del limone

15 g. farina fine di mais (fumetto) in mancanza usare amido di mais

20 g. miele millefiori

15 ml. liquore dolce io ho usato il mio kirch fatto da me

i semi di mezza bacca di vaniglia

200 g. mirtilli + 2 cucchiai zucchero semolato

fragole q.b. per decorare

Preriscaldare il forno statico a 150°

Imburrare uno stampo a cerniera e foderare anche i bordi, alzandoli, con uno o due giri di strisce fatte con carta da forno.

Sbriciolare i biscotti e metterli in una ciotola, irrorare gradatamente con il burro fuso, unire il miele e mescolare bene e rivestire la base della tortiera (se si preferisce anche i bordi), compattare bene col dorso di un cucchiaio o con la spatola in silicone e tenere da parte.

In una ciotola qualunque o nella planetaria inserire i formaggi con lo zucchero, quando si sarà ottenuta una miscela omogenea, unire la scorza e il succo del limone, aggiungere la farina di mais e poi le uova una per volta. 

Versare il composto all'interno della tortiera, sulla base dei biscotti, dare un colpettino sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria e per livellare, quindi infornare per un'ora e 15 minuti. 

Togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 6 ore (meglio se tutta una notte).

Preparare la coulis di mirtilli mettendoli lavati in una padellina antiaderente con il liquore e lo zucchero, mescolare pochi minuti, appena la schiuma svanisce e il composto si rapprende, spegnere e passare attraverso un colino la salsina. Metterla in frigo.

Tirare fuori la cheesecake, liberarla dallo stampo e adagiarla su un'alzatina aiutandosi con due spatole piatte. 

Tagliare a fette la torta e servirla con la coulis di mirtilli e fragole fresche (o more, o ribes, o lamponi...).

La cheesecake newyorkese si presta anche ad essere congelata. Le fette che non abbiamo consumato subito (senza coulis) le ho infatti riposte in freezer. 

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Crostata di frutta classica

                                                              Buona Festa a tutte le donne! 

L'altro giorno, mentre ero a fare la spesa, ho sentito una bimba che, puntando il dito verso un espositore di piante e fiori recisi, dire al papà: "... già è la festa delle donne, compriamo la mimosa alla mamma! e lui: "chi se ne frega" ... avrei voluto nell'ordine: dare un calcio ai gioielli di questo scarto umano e comprare io un fiore alla bimba da portare alla mamma e uno per lei. Inutile cercare di spiegare il significato di alcune ricorrenze (e a non volerle dimenticare) a certe capre, oltre all'evidente misura di gentilezza, a prescindere dalla festa, di quell'uomo che non commento oltre.

Oggi non posto una torta mimosa, già postata in versione con ananas fresco e al cioccolato, avevo pensato di fare cupcuke o altra interpretazione ma poi  ho deciso di postare e condividere con voi una torta tra le mie preferite, ovvero la classica crostata di frutta, mi è sempre piaciuta tantissimo, anche in versione tartelletta e crostatina monoporzione; trovo delizioso l'abbinamento pasta frolla (classica, con burro) con la crema pasticcera (classica, aromatizzata con limone/vaniglia) e frutta fresca che può variare secondo la stagione, una torta che non (mi) stanca davvero mai, è intramontabile e di solito piace a tutti, certamente se preparata in estate la vasta scelta di frutta succulenta la rende ancora più golosa, ma anche durante le altre stagioni, se si ha voglia di gustare questo dolce tradizionale si può tranquillamente fare usando frutta locale e d'importazione (per una volta non casca il mondo), io ho farcito questa crostata squisita con: banane, clementine, mirtilli, fragole e kiwi gialli (le fette di banana le ho subito spruzzate con succo di limone per evitare che annerissero).

Ci tengo a dire che quel bellissimo piatto sottotorta che vedete in foto me l'ha regalato la mia amica Adriana, che ha attraversato un periodo un po' pesante e alla quale dedico, in special modo, la ricetta.

Cosa serve per uno stampo da crostata 24D (io ne ho usato uno con il fondo amovibile di una lega che non occorre ungere, diversamente imburrare ed infarinare come di consueto)

per la pasta frolla:
200 g. farina 00
100 g. burro
80 g. zucchero a velo o semolato
scorza grattugiata 1/2 limone bio
pizzico sale
1 uovo grande
4 g. lievito per dolci

per la crema pasticcera al limone:
375 ml latte
3 tuorli
70 g. zucchero semolato
25 g. maizena
10 g. farina di riso
scorza grattugiata 1/2 limone bio

poi serve:
Frutta fresca mista a piacere q.b.
*gelatina di albicocche q.b. (o neutra, io ho usato quella di albicocche) per lucidare la torta e proteggere la frutta dall'annerire
*se si opta per quella neutra serve: 40 g. zucchero semolato, 6 g. maizena, 100 ml acqua

Per prima cosa preparare la pasta frolla: 

tirare fuori dal frigo il burro e tagliarlo a cubetti nella planetaria o in una ciotola. Dopo una decina di minuti aggiungere il pizzico di sale, la scorza del limone e lo zucchero, montare ed unire l'uovo, quando è incorporato aggiungere tutta la farina in un sol colpo mescolata al lievito, ottenere velocemente un impasto omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigorifero almeno un'ora, se tutta la notte ancora meglio.

Preparare la crema pasticcera:

scaldare il latte (anche al microonde) con la scorza del limone, intanto in un pentolino con una frusta amalgamare bene i tuorli con lo zucchero, quando è sciolto aggiungere amido e farina, poi il latte caldo poco alla volta sempre mescolando con la frusta a mano, spostare poi il pentolino sul fuoco dolce e fare addensare, quando la crema è pronta, travasarla in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina.

Preriscaldare il forno a 170° statico, stendere la pasta frolla e trasferirla nello stampo per crostate avendo cura di rivestire anche i bordi, (cercare di ricavare il cerchio più gusto possibile e i ritagli dei bordi si aggiungono alla base senza problemi) bucherellare il fondo, coprire con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato e asciugato con un canovaccio, riempire con ceci o altri legumi (che poi si possono conservare per altre cotture in bianco come questa) ed infornare per 18-20 minuti, poi togliere la carta da forno con i ceci e proseguire la cottura del guscio per altri 8-10 minuti, togliere dal forno e fare raffreddare.

Togliere il guscio dallo stampo, posizionarlo su un piatto da portata o un'alzatina, farcire in modo omogeneo con la crema pasticcera e frutta lavata e tagliata sistemata in modo "alla rinfusa" come si usa fare attualmente o in modo ordinato e simmetrico se si preferisce.

Scaldare la gelatina di albicocche in microonde a 360W (o bagno maria) con una cucchiaiata d'acqua, oppure preparare la gelatina neutra mescolando in un pentolino la maizena con lo zucchero e l'acqua, poi fare bollire a fuoco basso e lasciare che il composto addensi; con un pennello in modo delicato spennellare tutta la superficie per lucidarla e proteggere la frutta.

Conservare in frigorifero e consumare entro 2-3 giorni

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