Spaghetti integrali con pesce spada e pomodorini confit

Siamo giunti quasi a fine estate (finalmente...) ma ancora tanto caldo, meno torrido e quindi sopportabile, tuttavia la voglia di accendere i fornelli e dedicarsi a lungo alla cucina latita, oggi vi propongo un piatto semplice, veloce e soprattutto gustoso e leggero anche di calorie. Ho trovato dello spada freschissimo, ho utilizzato la pasta integrale che preferisco in assoluto a quella classica, e pomodorini confit fatti in casa davvero golosi.

Per DUE persone:
160 g. spaghetti di semola integrale (o la quantità che si desidera)
150 g. pesce spada
1/2 spicchio aglio
80 g. pomodorini confit
qualche oliva verde
un ciuffo basilico fresco
olio evo q.b.
sale q.b.
poco timo o origano
poco vino bianco secco
pepe e peperoncino q.b.

Mentre gli spaghetti cuociono, in una larga padella fare insaporire olio evo q.b. con l'aglio tritato, unire il pesce spada fresco tagliato a tocchetti e i pomodorini, sfumare col vino bianco ed unire le olive tagliate a pezzi, il basilico, sale ed unire pepe e peperoncino a piacere, aggiungere un mestolino scarso d'acqua di cottura della pasta, scolare gli spaghetti 2-3 minuti prima della fine della cottura e riversarli nella padella, aggiungere un'idea di timo o origano, tenere il fuoco allegro e mescolare mantecando con un altro giro d'olio a crudo, fare assorbire il liquido e servire subito.

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Confettura di pesche gialle e tabacchiere

Agosto ancora tempo di conserve, di fare la formichina per l'inverno, oggi una confettura davvero delicata e squisita, quella di pesche. Quest'anno ho mixato le classiche a polpa gialla con le tabacchiere (o saturina) che sono una vera delizia.

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
2 kg. di pesche mature ma sode e sane (peso netto) gialle e tabacchiere
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini (ad alcune pesche ho lasciato la buccia) unire zucchero e succo di limone e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per velocizzare il procedimento aggiungere una mela alle pesche o, in alternativa, usare la pectina, leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono valide biologiche ma a me non piacciono comunque, preferisco il vecchio metodo).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.

Buonissima per farcire crostate, per accompagnare colazioni e merende con yogurt, muesli, fette biscottate integrali e semplici biscottini oppure spalmata sul pane.

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Melanzane sott'olio con aromi e peperoncino

Le conserve sono tutte buone, ma quella di melanzane è veramente squisita, nulla a che vedere con quelle acquistate al supermercato, nemmeno confrontandole con quelle di fascia alta. Io le preparo ogni anno, le varianti sono minime perchè i passaggi per far si che la procedura consenta la corretta conservazione, sono sempre gli stessi. Superfluo dire che bisogna comprare ingredienti di qualità. Guarda anche le mie melanzane sott'olio molto simili a queste ma tagliate a fette e con qualche aroma in meno, poi le melanzane lunghe piccanti, queste sono con la maggiorana e parecchio peperoncino, il sapore di questa qualità è più marcato. Ho già in mente una variante, più ricca,  per il prossimo anno.

Cosa serve:
2,5 kg. melanzane nere tonde medio-piccole (peso netto)
1 lt. aceto bianco + 1/2 cucchiaio
1 lt. acqua
2 foglie alloro
pepe in grani (4 o 5)
sale grosso q.b.
olio d'oliva q.b. (circa 650 ml) + 1 cucchiaio
3 spicchi aglio
una manciata foglie basilico fresco
5-6 foglioline menta fresca
1 cucchiaio origano secco siciliano
1 piccolo mazzetto prezzemolo fresco
un pizzico sale fino
2-3 peperoncini secchi (secondo il gusto personale, se non si gradisce il piccante, si possono omettere)

Lavare le melanzane ed eliminare l'estremità, non sbucciarle e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro, metterle a strati nello scolapasta spolverizzandole con sale grosso: lasciare spurgare l'acqua di vegetazione amara alcune ore, pii strizzarle e tuffarle (poche alla volta) in una pentola di acciaio alta e stretta con l'aceto e l'acqua a bollore con le foglie di alloro, qualche granello di sale grosso e di pepe. lasciare 3 minuti dalla ripresa del bollore e scolarle. Continuare fino a farle sbollentare tutte. Sistemare le fette di melanzana su un ripiano rivestito con canovacci puliti e lasciare asciugare tutta una notte (o comunque 8-10 ore).

Preparare il condimento: tritate (a mano o con un tritatutto elettrico) il prezzemolo, il basilico e la menta, aggiungere quindi l'origano e l'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo (in alternativa tritarlo con le erbe aromatiche), aggiungere il peperoncino tagliato a coltello e un cucchiaio di olio d'oliva e mezzo cucchiaio d'aceto, un pizzico di sale. Mettere il battuto coperto in frigorifero. Tagliare le fette a metà o listarelle larghe e spostarle su alcuni taglieri o vassoi, esporle quindi mezza giornata in pieno sole affinchè asciughino dal liquido di bollitura in eccesso (rimarranno comunque umide), di seguito raccoglierle in una ciotola capiente ed aggiungere il battuto tenuto da parte. Mescolare molto accuratamente.

Riempire i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati avendo cura di schiacciare un po' le melanzane per riempire bene gli  spazi senza pressare in modo esagerato, quindi versare l'olio fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo del vasetto. Appoggiare il tappo (capsula) sterilizzato senza chiudere e lasciare riposare almeno 8 ore, poi controllare se il livello dell'olio è sceso e rabboccare il necessario. Infine chiudere il vasetto.

Io pastorizzo anche le preparazioni sott'olio, per cui metto in vasetti in  una grande pentola (o più d'una) li ricopro di almeno 3 cm. di acqua fredda e porto a bollore, faccio bollire 20 minuti e lascio i vasetti a raffreddare nell'acqua, poi controllo che si sia creato il sottovuoto (capsula abbassata), etichetto e trasferisco in cantina. Per i sott'oli e sott'aceti questo passaggio molti non lo fanno, io per precauzione preferisco (anche perchè è il calore che crea il sottovuoto...), attendere almeno un mese prima di degustare, se si aspetta un po' di più, molto meglio, il sapore ne guadagnerà.

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Crostatine al cacao con fichi freschi

La prossima settimana il blog si prende un pausa, ma vi lascio in dolcezza :-) Queste sono crostatine davvero deliziose, veloci e facili da fare, se vi piace il connubio cacao e fichi provatele! 

Buon week-end e buon Ferragosto.

Cosa serve per 6 piccole crostatine:
400 g. pasta frolla al cacao*
6 piccoli fichi freschi neri
confettura albicocca senza zucchero q.b.

Preparare la pasta frolla seguendo questa ricetta* clicca qui 

Dopo averla fatta riposare il frigo, preriscaldare il forno statico a 170°, imburrare ed infarinare gli stampini per crostatine (oppure usare quelli in silicone o in carta da forno, in questi ultimi due casi non occorre) stendere la pasta a 1/2 cm. di spessore sulla spianatoia infarinata, ricavare 6 dischi di circa 1 cm. più grandi del diametro degli stampini per rivestire bene anche i bordi (aiutarsi con un coppapasta, una scodella o semplicemente appoggiare lo stampino sulla pasta frolla stesa e ritagliarla manualmente), ricoprire la base con la confettura, adagiare per ognuna un piccolo fico fresco e sodo spellato e tagliato a fette.

Con i ritagli ricavare piccoli biscottini o decorazioni a piacere, io ho creato dei cuoricini. Infornare e cuocere per circa 30 minuti, lasciare raffreddare e poi togliere le crostatine dagli stampi e degustare. Si conservano molto bene 2-3 giorni. 

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Salatini con pistacchi di Bronte di Knam (biscotti salati)

Inizio (anzi, continuo, perchè lo dichiaro continuamente) col dire che Knam è una certezza, io l'adoro sia come pasticcere che come persona, le sue ricette, tutte quelle che ho provato, sono impeccabili e di riuscita sicura (non si può dire altrettanto di tanti altri suoi colleghi). La pasticceria salata è di casa da noi in Piemonte e appena ho visto questi biscottini salati (che lui chiama salatini) me ne sono innamorata e mi sono messa subito all'opera per sfornarli, sono perfetti da servire con l'aperitivo; un mio amico, che di cocktail se ne intende, mi ha consigliato di abbinare un americano. Sono sapidi al punto giusto e friabilissimi, burrosi e croccanti, grazie al pistacchio si fa fatica a smettere di mangiarli, perfetti anche da offrire a chi non ama il dolce o in occasione di un buffet; perfetti anche da regalare alle donne in dolce attesa desiderose di sfiziosità salate.

Cosa serve:
140 g. burro morbido
50 g. tuorli (2 grandi o 3 piccoli, occorre sgusciare le uova e pesare la grammatura necessaria, poi sbatterli)
180 g. farina 00
50 g. pistacchi (non salati) tritati
4 g. sale fino
un pizzico pepe nero
50 g. parmigiano grattugiato
65 g. edamer grattugiato

Poi serve:
1 tuorlo per spennellare (io ho aggiunto un goccino di latte)

Montare il burro a pomata (tenuto fuori frigo) con i tuorli un po' per volta, unire i formaggi grattugiati, sale e pepe, continuare a mescolare ed aggiungere tutta in una volta la farina, lavorare il meno possibile, infine unire i pistacchi; una volta incorporati, Knam forma un panetto, lo avvolge con la pellicola e lo mette in frigo per almeno 3 ore, poi stende la frolla salata e coppa un un cutter per biscotti. Io, viste le temperature molto alte e quindi con il rischio altrettanto alto di rovinare questa frolla (ricca di burro e grassi), ho scelto di formare due salamotti, da 4 cm. di diametro, manipolandoli lo stretto necessario (poco) li ho avvolti in pellicola e messi i frigo tutta la notte (ma va bene anche 3 ore). Ho optato per questa scelta più sbrigativa in modo da non dover poi impastare i ritagli, stendere di nuovo la pasta e ricoppare, con il caldo che fa temo che la frolla salata si sarebbe rovinata. 

Preriscaldare il forno statico a 180° foderare con carta da forno una leccarda, tagliare i salamotti in dischi da 1 cm. di spessore e adagiarli nella teglia. Sbattere il tuorlo col goccino di latte e spennellare la superficie

Cuocere per 20 minuti, sfornare e disporre i salatini su una gratella, lasciare raffreddare e buona degustazione. Conservare i salatini/biscotti salati in una scatola di latta

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Filetto di ombrina all'aglio, olio e peperoncino su gazpacho di peperoni

Un piatto  leggero e gustoso grazie alla semplicità ma soprattutto alla bontà della materia prima

Cosa serve per DUE persone:
un filetto di ombrina da 350-400 g.
olio evo q..
un pezzetto d'aglio
peperoncino q.b.
erbe provenzali essiccate q.b.
1 pomodoro maturo cuore di bue
1/2 peperone rosso
1/4 peperone giallo
1/2 cipollotto fresco di Tropea
menta e basilico freschi q.b.
1 spuzzata succo limone
mix pepe q.b.


Preparare il gazpacho di peperoni: frullare il pomodoro maturo cuor di bue dopo averlo spellato e tolto i semi, i peperoni, il cipollotto fresco di Tropea, un pezzettino d’aglio, sale, 2-3 foglie di menta e di basilico, poco succo di limone. (I peperoni si possono prima spellare), 1 cubetto di ghiaccio, 1 filino d’olio evo.

In una padella antiaderente scaldare un filino d'olio e fare insaporire l'aglio schiacciato o tritato con il peperoncino , fare arrostire il filetto di ombrina dalla parte della pelle, condire la polpa con sale ed erbe aromatiche, mettere il coperchio. Cuocere brevemente, la polpa del pesce deve rimanere umida. Servire il filetto di ombrina sul gazpacho e una spolverata di mix pepi macinati al momento.

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Albicocche secche fatte in casa

Questa naturalmente non è una ricetta ma un post dimostrativo, una chiacchierata su come vengono le albicocche fatte essiccare in casa. Inizio col dire che questo è il mio primo esperimento per cui, nel tempo, sicuramente imparerò le varie malizie per ottenere risultati migliori via-via che apporterò le mie personali modifiche; continuo dicendo che se vedete post in cui si dichiara di avere ottenuto un prodotto home made naturale e vedete immagini di albicocche arancioni-oni-oni e belle morbidose beh... si tratta di una bufala, quindi non seguite più quel blog perchè vi stanno prendendo per il naso, quell'aspetto è prerogativa di un prodotto industriale che contiene solfiti, dolcificanti, coloranti, sbiancanti e conservanti vari. Le albicocche essiccate naturalmente senza aggiunta di niente, utilizzando il sole, il forno a bassa temperatura o, come nel mio caso, l'essiccatore saranno marroncine/ramate e di certo con un aspetto non omogeneo e non lucido inoltre la consistenza, come dicevo, non è morbida ma croccante in alcuni punti un po' gommosetta in altri e il sapore piacevolmente dolciastro e a tratti acidulo (in pratica come le albicocche fresche al naturale ) 

Consiglio di documentarvi come ho fatto io andando a caccia di informazioni su siti e forum sicuri e seri. 

Innanzitutto occorre scegliere frutti piccoli (nel caso in cui li sceglieste grandi conviene affettarli sottilmente) maturi al punto giusto sennò il risultato sarà amaro o aspro; in ogni caso non tutte le qualità sono adatte, insomma... non è così facile avrete capito. In ultimo, ma fondamentale, dire che nell'essiccatore la frutta non brucia, tutt'al-più secca molto, così come quando viene esposta al sole, diversamente dal forno che può essere l'ultima alternativa, secondo me.Credo che il risultato e i tempi cambino anche da un essiccatore ad un altro, palesemente uno semi-professionale e di qualità avrà una resa migliore (un po' come accade con qualunque altro elettrodomestico) per cui io parlo per me, ne ho comprato uno basic.

Io ho lavato ed asciugato le albicocche, aperte in due e tolto il nocciolo. Posizionate con la parte panciuta a contatto delle grigie dell'essiccatore e ben distanziate. Ho impostato 70° lasciate per 12 ore poi abbassato a 55° per altre 8 ore. Dopo le prime dodici ore ho proceduto per step, controllando il grado di essicazione ogni 2-3 ore, quindi dopo venti ore ho deciso andassero bene, praticamente quando, al tatto,  le ho sentite asciutte, croccanti nelle parti sottili e nella "pancia" pieghevoli, vedremo se si conservano bene o se sarà necessario apportare modifiche sui tempi e temperature la prossima volta. Aggiornerò il post se avrò postille da inserire. Ecco dunque il mio risultato

La prova provata d'aver fato un buon lavoro lo da il tempo. Dopo aver fatto essiccare la frutta occorre conservarla in una vaso a chiusura ermetica con la guarnizione in luogo fresco e asciutto, se essiccate correttamente non ammuffiranno e si manterranno bene per alcuni mesi, quindi spero di aver fatto un buon lavoro perchè mi piacerebbe utilizzarle tra qualche tempo nei miei lievitati dolci 

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