Zabaglione

Iniziamo la settimana con una bella spruzzata di neve! Da noi, in Piemonte, lo zabaglione (o zabaione) è un must, lo prepariamo sia col marsala secco che con il moscato d'Alba, ma anche con ottimo vino bianco secco, si degusta tal quale oppure per accompagnare biscottini tipo lingue di gatto, le nostre mitiche paste di meliga poi torte e dolci, soprattutto quelle di mele e nocciole, squisito con il panettone, delizioso sul gelato, si farciscono i bignè (che noi chiamiamo bignole) e i cannoli e cannoncini di pasta sfoglia, poi per le millefoglie e dolce diplomatico. Si serve per rinvigorire dopo una bella sciata o scarpinata in montagna ma anche attorno al fuoco o davanti ad un caminetto per il gusto del semplice piacere, si offre anche ai convalescenti (magari diminuendo la dose alcolica). Ai bambini (o agli astemi) si prepara con solo latte e, volendo, con l'aggiunta di succo di arancia. Ottimo anche freddo da servire con la macedoni a di frutta fresca.


Cosa serve per UNA persona:
1 tuorlo
30 g. zucchero semolato
1 bicchierino da liquore marsala secco
1 tazzina da caffè di latte (facoltativo)

In un casseruolino d'acciaio, con una frusta a mano (o se si vuole elettrica)  montare il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro, unire a filo il marsala e il latte, mettere sul fuoco dolce a bagno maria, continuare a montare per inglobare aria, fino a quando la crema si raddensa, attenzione a non raggiungere l'ebollizione.

Spostare quindi subito lontano dal fuoco, versare in un bicchiere (o una tazza da the) e servire (attenzione, sorseggiarlo con cautela perchè ustiona)



Cassatelle - cappidruzzi - ravioli dolci di ricotta

Oggi si frigge, eh beh ogni tanto (ma davvero raramente) me lo concedo, complice il tema dell'uscita per la rubrica al km 0 che è "dolcetti fritti o al forno" 

Queste prelibatezze assolute dono dolci siciliani, si chiamano cassatelle o, in dialetto, cappidruzzi, ma anche ravioli dolci; chiamateli come volete sono da fare per gli amanti (come me) della ricotta, mi ricordano una mia zia che era quella che cucinava (magistralmente) sempre per tutti, questi dolci li friggeva nella casa delle vacanze sulla spiaggia a Marsala, ne preparava vassoiate per familiari e amici, io ero una bimba e non osavo allungare la mano verso quel traboccante ben di Dio e mi è sempre rimasto il ricordo di avere la voglia di mangiarne a volontà, da brava golosa, ed invece mi accontentavo di ciò che mi veniva offerto, ma il ricordo più dolce è quello di questa zia che si prodigava sempre per tutti.


Cosa serve per circa 20 cassatelle (ma dipende dalla grandezza, le mie sono a mezzaluna di circa cm. 8x6)

per la pasta:
230 g. semola rimacinata di grano duro
1 pizzico sale
1 pizzico bicarbonato di sodio
1 cucchiaio scarso zucchero
2 cucchiai abbondanti olio d'oliva delicato
40 g. marsala secco
80 g. vino bianco 

per la farcia:
480 g. ricotta di pecora (io ho usato una ricotta di pecora delle mie valli)
1 pizzico cannella (opzionale)
1 grattata buccia limone naturale
1 grattata buccia arancia naturale
1 cucchiaio marsala secco o vermouth o succo d'arancia (io ho usato il vermouth che ho fatto in casa)
100 g. zucchero semolato
3 cucchiai gocce cioccolato fondente

poi serve:
olio per fritture/strutto per friggere q.b.
zucchero a velo per spolverizzare q.b.

La sera prima mettere la ricotta dentro ad una ciotola in modo che la propria fuscella rimanga sollevata e possa sgocciolare via tutto il siero (oppure metterla in un colino), coprire con pellicola e lasciarla in frigo ad asciugare tutta la notte.
Il giorno successivo passare la ricotta al setaccio, è una seccatura questo passaggio ma se si desidera una crema vellutata occorre non saltarlo, diversamente c'è chi dice che è uguale ma non è vero.. provare per credere, in ogni caso fare come si preferisce. Mettere quindi la ricotta dentro ad una ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato e mescolare vigorosamente con una frusta a mano fino a quando la ricotta risulta una soffice crema, a questo punto unire le gocce, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare.


Preparare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte un po' di vino ed iniziare ad impastare, aggiungere quindi il restante vino, può volercene un goccio di meno o di più, dipende da quanta ne ha assorbito la farina usata; si deve ottenere un impasto non appiccicoso ma sodo e tenace, non deve essere duro da spezzarsi, sulla spianatoia occorre fare un po' di forza.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e lasciare riposare una mezz'ora almeno (anche 1 ora) in frigo.
Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e prelevarne un pezzo (l'altro avvolgerlo di nuovo nella pellicola, non deve asciugare) passarlo nella macchinetta nonna papera o sfogliatrice della planetaria (o stenderlo col mattarello), occorre ripiegarlo più volte perchè poi si ottengano delle belle bolle in fase di frittura; quindi assottigliare la sfoglia gradatamente dal n. 1 fino al n. 7 (il terz'ultimo nella mia).
Prendere la crema di ricotta, dare un'ultima mescolata e sulla sfoglia (in centro) formare mucchi di circa un cucchiaio abbondante/un cucchiaio e mezzo per ogni cassatina che si andrà a formare, devono essere vicini il giusto a seconda della grandezza che ho indicato. Con un pennello inumidito con poca acqua, spennellare i bordi in modo tale che aderiscano perfettamente, ripiegare la sfoglia facendo ben uscire l'aria (altrimenti in cottura si rompono) e sigillare facendo un po' di pressione sia la lunghezza che tra un mucchietto e l'altro di ricotta. Con una rotella dentellata formare le cassatine a forma di mezzelune. Adagiarle su un vassoio rivestito con carta da forno.


Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Fare scaldare abbondante strutto o olio adatto per fritture oppure un mix tra questi due grassi e, quando arrivato a temperatura, friggere le cassatine smuovendo la padella e rivoltandole due o tre volte, devono risultare gonfie, con belle bolle e dorate (occorrono pochi minuti), scolarle bene su carta assorbente da cucina e, quando perfettamente asciutte, spolverizzarle con zucchero a velo.
Io le preferisco consumare appena-appena tiepide o raffreddate.




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Crocchette di baccalà e patate

Questa ricetta deve essere pensata un paio di giorni prima del consumo. Il baccalà va tenuto in ammollo per due giorni, cambiando continuamente l'acqua, in modo che si dissali e si reidrati.

Io lo metto in una pentola di acciaio e cambio l'acqua 4 o 5 volte al giorno, i tempi di ammollo sono indicativi, dipende da quante volte cambiate l'acqua, da quanto i filettoni sono spessi.. io mi regolo così: dopo 36 ore ne assaggio un pezzettino (dalla parte più spessa) se è ancora salato, lo lascio ancora mezza giornata, altrimenti, lo scolo, lo asciugo con carta da cucina e lo metto in frigo. Quando è ora di pranzo o cena lo cucino. La parte lunga è questa, per cucinare il piatto, invece, il tempo è rapido. Sono crocchette sofficissime e deliziose, dal sapore delicato, un vero comfort food, perfette da proporre ai bambini, ne andranno matti.


Cosa serve:
1 filettone di baccalà sotto sale 
mezza cipolla bianca
prezzemolo fresco tritato
olio evo q.b.
farina bianca
2 patate
latte q.b.
abbondante grana padano grattugiato
1 tuorlo
pangrattato + farina di mais per polenta q.b.


Dopo l'ammollo, asciugare il filettone, tenerlo con una certa fermezza il filettone dalla parte più larga, sollevare con delicatezza i lembi e tirare la pelle abbastanza decisi, verso la coda, occhio a non staccare anche la polpa. Si può anche togliere prima dell'ammollo. Con tanta pazienza togliere tutte le lische, passare il palmo della mano avanti e indietro ripetutamente sulla polpa del pesce per controllare, tirare via quelle piccole con una pinzetta.
In una casseruola mettere un filo d'olio e fare appassire la cipolla affettata (non deve prendere colore) aggiungere le patate lavate, spellate e tagliate a cubettini piccoli, lasciare cuocere 5 minuti poi coprirle con latte, fare cuocere altri 10 minuti poi unire il baccalà tagliato a cubetti, mescolare aggiungere ancora latte se serve, il prezzemolo tritato e fare cuocere altri 5 minuti, assaggiare se manca il sale, poi spegnere e lasciare raffreddare.
Prelevare il baccalà con le patate con una schiumarola ed inserirli nel robot provvisto di cutter (o tritare a coltello finemente), versare il composto in una ciotola, unire il tuorlo d'uovo e abbondante grana grattugiato, mescolare (se troppo molle unire del pangrattato, ma è comunque un composto molto morbido), mettere in frigo almeno un'ora. 
Con le mani inumidite formare nelle palline senza schiacciare troppo perchè, come detto è un composto molto morbido, e passarle in una panure fatta di pangrattato e farina di mais per polenta mescolate insieme. Scaldare dell'olio evo (senza esagerare, non devono essere immerse, bensì rosolare) in una padella larga e quando è caldo adagiare le crocchette, tenere la fiamma allegra qualche minuto per lato in modo che si crei la crosticina. Scolarle su carta assorbente da cucina e servire subito

Pistacchiomisù (dolce con mascarpone e crema al pistacchio)

Happy birthday to me. Ebbene si oggi compio gli anni, ecco che posto di sabato eccezionalmente un dolce che amo tantissimo! Il tiramisù è una cosa serissima, quindi ho chiamato questo dolce pistacchiomisù perchè non volevo essere messa alla gogna, anche se in altre occasioni ho chiamato con questo nome versioni con le fragole ricotta e lamponi, oppure savoiardi bicolore e fichi, ma anche senza uova con le pesche, ussignur non lo faccio più!

Questo dessert ci è piaciuto davvero tanto, una golosa, delicata e per niente stucchevole alternativa al tiramisù classico. Se si preferisce, naturalmente, si possono pastorizzare le uova seguendo il procedimento del tiramisù classico con uova pastorizzate



Per 4/6 persone serve:
2 uova extra-fresche bio
100 g zucchero semolato (possibilmente extrafine)
200 g mascarpone di ottima qualità
65 g crema spalmabile al pistacchio di Bronte
100 g latte (circa) freddo
250 g malvasia siciliana (circa) se non l'avete a disposizione potete usare del marsala secco (ma il sapore sarà meno delicato)
200/250 g savoiardi sardi
granella di pistacchi q.b.


Tenere le uova a temperatura ambiente almeno un'ora. Separare i tuorli dagli albumi avendo l'accortezza di farlo per bene altrimenti la crema non verrà bene. In una ciotola montare i tuorli con 50 g di zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto spumoso e chiarissimo. Tenere da parte. Lavare ed asciugare benissimo le fruste (se ci sono residui di tuorlo o se sono ancora umide gli albumi non montano a dovere), in altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero aggiungendolo a pioggia quando la massa inizia a gonfiare. Tenere da parte in frigo. 

Prendere il mascarpone, che deve essere ben freddo, scolare via l'eventuale siero ed aggiungerlo al composto dei tuorli in tre volte, mescolando accuratamente con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno, tassativamente non con le fruste, altrimenti il composto dei tuorli si sgonfia. Unire allo stesso modo la crema spalmabile al pistacchio. A questo punto riprendere gli albumi montati nel frigo ed unirli al composto tuorli e mascarpone, poco alla volta (in tre volte va bene) mescolando (sempre con la spatola o cucchiaio di legno) dal basso verso l'alto delicatamente, quel tanto che basta per amalgamare i due composti, non mescolare oltre. Preparare la bagna mescolando latte e malvasia, intingere velocemente i savoiardi sardi, disporre uno strato nelle coppette, fare uno strato con la crema al pistacchio, altro strato con i savoiardi sardi intinti nel liquore e latte, altro strato di crema. Coprire le coppette (o pirofila singola) con pellicola alimentare mettere in frigo 18/24 ore.

10-15 minuti prima di servire, tirare il pistacchiomisù fuori dal frigo e cospargere con granella di pistacchi.



Baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente

I nostri famosi baci di dama piemontesi sono fatti con la nocciola tonda gentile del Piemonte e cioccolato gianduia, per chi non ama la nocciola (o è allergico) si può fare una variante preparando l'impasto del biscotto con le mandorle e cioccolato fondente. Io preferisco quelli classici, ma anche questi si fanno mangiare volentieri.



Cosa serve per l'impasto:
150 g. farina 00
200 g. farina di mandorle o mandorle tostate e tritate finemente
150 g. zucchero a velo
180 g. burro ammorbidito
1 tuorlo
1/2 cucchiaino estratto naturale vaniglia
1/4 bustina di lievito.

Per sigillare serve:
80 g. circa di cioccolato fondente al 70% (se piace più dolce optare per 55%)
10 g. burro

Amalgamare lo zucchero con il burro ammorbidito fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il tuorlo d'uovo. Le farine setacciate insieme al lievito e la vaniglia.
Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo per una mezz'ora.
Accendere il forno statico 170° oppure ventilato 160° se si cuociono più teglie insieme.
Prelevare un pochino di impasto (dipende da quanto volete siano grandi o piccoli i baci, per me molto piccoli), formare una pallina e disporla sulla placca da forno, ricoperta da carta-forno, cuocendo, la pallina tenderà ad allargarsi un pochino.  Continuare fino ad esaurimento della pasta.
Cuocere per 20 minuti se il forno è statico o 15 se ventilato.



Sfornare e mettere la teglia a raffreddare su una  gratella. Saranno morbidissimi quando sono ancora caldi, se toccati con le mani si sbricioleranno all'istante, per cui o li prendete con una spatolina o conviene lasciarli nella teglia. Raffreddandosi e asciugandosi, diventeranno friabilissimi in bocca ma compatti quel che basta da poterli manipolare e farcire senza romperli.
Quando saranno freddi (io questa operazione la faccio il giorno dopo se li preparo di sera, o dopo qualche ora se li preparo di giorno) preparare il cioccolato.
A bagnomaria (o microonde a potenza minima) fare sciogliere il cioccolato insieme al burro a fuoco bassissimo, mescolando con una spatolina o un cucchiaio di legno.
Prendete una metà, farcirla con un po' di cioccolato fuso e ancora caldo (oppure intingetela appena-appena) facendo attenzione a non esagerare altrimenti trasborda e unitela subito ad un'altra metà facendo una lieve pressione.


Lasciare raffreddare e rapprendere completamente i baci su un foglio di carta da forno prima di degustare o impacchettare. 


                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pizzette rosse

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Torta di mele con panna acida e mandorle

Chi non ama le torte di mele? Credo siano tra le mie preferite, nel mio menù nella sezione torte da credenza ce ne sono parecchie di e con mele, quelle che preferisco sono le crostate e le torte semplici con le mele sopra e magari un po' di confettura, ma è bello anche variare un po', questa versione prevede la panna acida nell'impasto che conferisce morbidezza e un sapore particolare, le mandorle regalano dolcezza e lo zucchero in superficie un sapore goloso di caramello.



Cosa serve per uno stampo da 20D:
170 g farina 00
25 g farina di mandorle (o mandorle polverizzate con un tritatutto elettrico)
120 g burro
120 g zucchero di canna scuro + q.b. per la superficie
35 g uvetta sultanina
marsala secco q.b.
1 uovo + 1 tuorlo
60 g panna acida
1/2 bustina scarsa lievito per dolci
un pizzico sale
180 g mela golden peso netto dagli scarti (pari a 3 mele medie)
mandorle a lamelle q.b.
scorza di limone q.b.
succo limone q.b.

Tirare fuori dal frigo uova e burro un'oretta prima. Lavare l'uvetta sotto acqua corrente, poi metterla in una ciotolina e coprirla con il marsala (se ci sono bambini o se si è astemi, metterla in ammollo semplicemente in acqua). Lavare, sbucciare e detorsolare le mele, tagliarle in quarti e poi molto sottilmente (possibilmente con una mandolina), metterle in una ciotola, irrorarle con succo di limone e tenerle da parte.


Preriscaldare il forno a 170° ventilato. Rivestire lo stampo con carta da forno bagnata, strizzata ed asciugata. Con le fruste elettriche montare il burro ormai morbido con lo zucchero e il pizzico di sale, unire prima l'uovo intero, la scorza del limone e continuare a montare e quando è incorporato aggiungere il tuorlo. Unire la panna acida e le farine precedentemente mescolate con il lievito. Aggiungere le fettine delle mele e l'uvetta strizzata, mescolare con una spatola, e versare il composto nello stampo. Cospargere col le mandorle a lamelle e una spolverata leggera di zucchero di canna scuro.


Cuocere per 45 minuti circa, controllare può essere necessario prolungare la cottura di una decina di minuti, dipende dall'acquosità delle mele, la torta rimarrà umida internamente ma dev'essere comunque cotta.
Togliere dal forno e attendere che la torta sia fredda per toglierla dallo stampo.




Zuppa di legumi e cereali

Oggi  al km 0 ci riscaldiamo portando in tavola buone zuppe, io ne ho preparato una che si può considerare piatto unico, è buonissima e corroborante, un vero comfort food, se si preferisce utilizzare legumi secchi occorre metterli a bagno almeno una notte per quanto riguarda fagioli e ceci e precuocerli almeno un'ora, in questo caso occorreranno in totale 70 g. (le lenticchie non vanno ne precotte, ne messe in ammollo).



Cosa serve per DUE persone:

250 g. legumi misti già cotti (io li ho comprati sottovuoto bio) fagioli cannellini, fagioli borlotti, lenticchie, ceci
30 g. farro perlato30 g. avena decorticata
1 carota
1 patata
1 pezzo piccolo porro (anche le foglie vanno bene)
1 pezzo piccolo finocchio (anche le estremità vanno bene)
1 pezzo piccolo sedano
1 cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
sale q.b.
olio evo q.b.
alcuni aghi rosmarino
parmigiano grattugiato q.b.
acqua q.b. (800 ml./1 lt. dipende da quanto si desidera cremosa o brodosa)

Mettere in ammollo l'avena in acqua fredda per 3 ore. Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco l'acqua con la patata sbucciata e tagliata a metà e le verdure tagliate a piccoli tocchetti, il rosmarino per profumare, il concentrato di pomodoro e poco sale, quando arriva ad ebollizione aggiungere l'avena e il farro (attenzione che sia perlato! Quello decorticato necessita di ammollo), fare cuocere molto dolcemente per 40 minuti col coperchio mescolando ogni tanto, valutare se si deve aggiungere poca acqua calda, schiacciare le patate con una forchetta e rimettere questa purea nella pentola, aggiungere anche i legumi precotti e continuare la cottura per 10 minuti.
Lasciare la zuppa riposare ed addensare fuori dal fuoco e coperta per 5-10 minuti, condire con un filo d'olio evo e servire.
Ottima anche preparata il giorno prima

Carla: Zuppa del contadino

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Marmellata di arance washington navel e anice stellato

Per fare la marmellata di arance (e per tutti gli agrumi) occorre avere pazienza, rispettare i tempi di ammollo per eliminare ogni traccia d amaro e ottenere così un prodotto delizioso, occorrono tre giorni, ma il tempo da dedicare è davvero poco, vale la pena.

Lo so che l'ho già scritto altre volte ... tra le confetture e marmellate quest'ultime le preferisco, amo molto farle in casa, quelle acquistate non mi piacciono proprio. Le consumo ogni mattina a colazione e mi piace variare, puoi dare un'occhiata nella mia sezione dedicata nel menu cliccando qui: conserve 

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante oltre che smorzare l'acidità delle arance; questa qualità bionda, però,  è molto dolce per cui ho diminuito ancora un po' del mio solito. Ho aromatizzato con un anice stellato ma si può usare la buccia di una bacca dii vaniglia o cannella oppure omettere del tutto le spezie.


Cosa serve:
1,5 kg washington navel siciliane bio (buccia edibile)
50 ml succo limone bio
450 ml. acqua 
950 g zucchero semolato 
1 anice stellato

Scegliere arance naturali e freschissime (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale)  lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.
Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo (o su un balcone in cui la temperatura sia tra i 2 e i 7 gradi) e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle solo adesso per calcolare la quantità di zucchero (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una grande casseruola antiaderente larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.
Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, l'anice stellato e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.
Spegnere il fuoco, eliminare l'anice stellato (importante) e, col minipimer, frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).
Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare quasi continuamente ed occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 
La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere in tutto 1 oretta abbondante ma regolarsi in base ai propri gusti e soprattutto dall'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.
Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.


Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.
Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.


Squisita sul pane, sulle fette biscottate o con i biscotti ai cereali e cioccolato

Friselline di grano duro con lievito madre

Queste sono friselline simil salentine, ovvero non ciambelle come quelle di altre regioni (chiamate anche freselle che sono col buco), ma chiocciole, poi spaccate a metà col filo. Filo che fa una bella differenza rispetto al taglio col coltello, la texture della mollica cambia parecchio e dunque anche l'assorbimento dei liquidi e del condimento.

Le ho chiamate "simil" perchè in realtà io avrei voluto farle identiche a quelle leccesi, quelle che si mangiano nel latte (che ho potuto gustare molte volte, insieme a quelle di grammatura standard, sia di grano duro che d'orzo, provenienti dai panifici locali (una squisitezza...)  e siccome non ho (purtroppo)  tra le mani una ricetta autentica, ho provato ad ottenerle, il risultato è scarso :-) ma sempre meglio di quelle industriali che si comprano nei supermercati. Un umile omaggio alla bella Puglia.



Cosa serve per 20 friselline:
90 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
320 g. semola rimacinata pugliese di grano duro
1/2 cucchiaino malto in polvere
8 g. sale fino
30 g. olio d'oliva
180 g. acqua per l'autolisi + 15 g. per l'impasto

Rinfrescare il lievito, mettere in una ciotola la farina ed irrorarla con 180 g. d'acqua, dare una mescolata veloce e sommaria, coprire con pellicola e lasciare l'autolisi riposare per tre ore.
Nella ciotola aggiungere il lievito raddoppiato a pezzi, il malto e l'olio, iniziare ad impastare, quanto gli ingredienti sono amalgamati e l'impasto inizia ad incordare, unire la restante acqua in cui si è fatto sciogliere il sale, poca alla volta. Impastare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, trasferirlo quindi in una ciotola unta, coprire con pellicola e un canovaccio e lasciarla a temperatura ambiente un paio d'ore, poi trasferirla in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente, tirare fuori dal frigo la ciotola, lasciarla a temperatura ambiente un'oretta, poi versare l'impasto sul piano da lavoro.
Con un tarocco dividere l'impasto in dieci pezzi di uguale peso, formare dei salsicciotti lunghi circa 25 cm. poi arrotolarli a formare una chiocciola senza stringere (perchè dovranno ancora lievitare), adagiarle quindi sulla leccarda rivestita con carta da forno, un po' distanziate. Coprirle con pellicola e metterle a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa), per circa un'ora e mezza. 
Preriscaldare il forno statico a 220°



Quando è a temperatura infornare per 20 minuti, tirarle fuori dal forno, abbassare il forno a 160° aspettare che intiepidiscano e, con lo spago da cucina, spaccarle a metà,  con la parte interna verso l'alto, quindi infornare nuovamente per circa un'ora, aspettare che si freddino completamente prima di riporle nei sacchetti di polipropilene (NO nylon) oppure in scatole di latta ben chiuse.


Chiedo scusa agli amici salentini, io ci ho provato :-)


                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Orange cake

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