Lo stollen è un tipico dolce Natalizio tedesco. Originario di Dresden per la precisione.
In Germania si trova praticamente ovunque e di ogni dimensione, anche maestosa!!!
Qui un'immagine del Dresden Stollen Festival del 7 dicembre 2013
A noi tutti e ai miei invitati il mio stollen è piaciuto ma mio figlio, che ne ha fatto scorpacciate (di quello vero, unico ed irripetibile) di pasticceria a Dresda, ha commentato che l'originale è molto meglio. Evviva la sincerità, ci mancherebbe :-) in ogni caso, di seguito la mia interpretazione
Cosa serve per la biga:
250 g. farina 00
130 g. acqua tiepida
8 g. di lievito fresco
Cosa serve per l'impasto finale:
40 g. malto (si trova nei negozi di alimenti biologici)
80 g. zucchero di canna chiaro
120 g. latte tiepido
90 g. di burro morbido
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
3 bacche di cardamomo
3 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di cannella
100 g. di uvetta sultanina
50 g. di arancia candita
100 g. di mandorle tritate finemente
se la trovate aggiungete anche 1 mandorla amara (o qualche goccia di essenza di mandorla amara)
2 tuorli + 1 uovo intero
1/2 cucchiaino di sale
250 g. farina 00
50 g. farina manitoba
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 bustina (8 g.) di zucchero vanigliato
rhum q.b.
burro q.b. per spennellare
zucchero a velo q.b.
Per prima cosa preparare la biga che dovrà lievitare poi tutta la notte.
Ho usato pochissimo lievito, questo non è un dolce molto lievitato, la consistenza deve essere compatta e, usando poco lievito prolungando la lievitazione, si otterrà un dolce che si conserverà più a lungo e non avrà nemmeno l'ombra di retrogusto di lievito che è fastidioso.
Preparare gli ingredienti per la biga facendo sciogliere il lievito in una parte d'acqua tiepida. Lasciare schiumare un quarto d'ora circa e poi, in una boule, mescolarlo insieme alla restante farina e la restante acqua. Non occorre impastare molto a lungo.
Formare una palla, praticare la classica croce, coprire con pellicola e lasciare in luogo tiepido a lievitare tutta la notte. Va bene il forno preriscaldato e 40/50° poi spento, poi attendere che si raffreddi un pochino ed inserire la boule con l'impasto.(io ho preparato la biga verso le 21.30) Tirare fuori dal frigo le uova, la mattina successiva dovranno essere a temperatura ambiente.
Mettere l'uvetta ed il canditi in una scodellina e coprire con parte di rhum e parte di acqua tiepida. Lasciare in ammollo a lungo, anche 2 o 3 ore, poi strizzarle, coprirle con pellicola. Saranno già pronte per l'uso la mattina seguente.
La mattina successiva, disporre a fontana su una spianatoia, le farine setacciate, unire il sale, dare una mescolata; unire poi la biga al centro del buco, iniziare ad amalgamare, unire poco alla volta il latte tiepido, di seguito le uova leggermente sbattute e lo zucchero. Poi unire il malto e tutti gli altri ingredienti. Per ultimi l'uvetta ed i canditi.
Impastare a lungo finchè si otterrà un impasto liscio.
Formare una palla e metterlo di nuovo a lievitare per circa 2 ore.
Riprendere l'impasto e, delicatamente, rovesciarlo sulla spianatoia.
Col mattarello ricavare un rettangolo. Chiudere a "libro" cercando di dare una forma leggermente cilindrica più larga da un'estremità.
(dovrebbe rievocare il Bambin Gesù avvolto nella fascia)
Spostare lo stollen su carta forno e poi sulla placca, coprire e lasciare lievitare ancora almeno 2 ore
Intanto preriscaldare il forno a 200° (statico)
Infornare quindi il dolce e, dopo 20 minuti, molto-molto velocemente aprire il forno e coprirlo con carta di alluminio. Lasciare ancora cuocere per 10 minuti e poi abbassare il forno a 170°. Lasciare ancora cuocere per altri 10 minuti.
(naturalmente dipende dal forno).
Quando sarà cotto sfornarlo, metterlo su una gratella e spennellarlo ancora caldo con burro fuso.
Lasciare raffreddare molto bene, almeno 12 ore prima di mangiarlo.
(Conservarlo in un sacchetto come quello per il panettone)
Al momento di servirlo, cospargere lo stollen con abbondante zucchero a velo.
