Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive

Le spaccatelle sono panini particolari, molto simili alle biove ma meno panciute e dalla forma più allungata, all'interno la mollica è piena (la biova dev'essere parzialmente vuota, sennò non è una biova ed inoltre nell'impasto è presente l'olio (nella biova no) quindi la crosta è più croccante, simile alla foglietta ma anche alla stiratina. Io, poi, le ho arricchite aggiungendo le patate, le noci e le olive.

Si, ammetto, in Piemonte siamo esigenti e viziati in fatto di pane :-) ecco quindi la buona occasione di postare questa ricetta dedicata alla rubrica "al km0" per il tema sagre, feste di paese, street food. Da noi ce ne sono moltissime sparse in tutta la regione perchè, come detto, l'arte bianca è un argomento di cultura molto ampia e sentita, quindi ne citerò una non troppo distante da me che si svolge a settembre a Savigliano

Se si desidera utilizzare solo lievito di birra fresco, consiglio di aumentare la dose a 6/8 g aumentare la dose della farina a 560 g e l'acqua a 380 g

Cosa serve:

500 g farina di frumento integrale di grani antichi piemontesi (gentil rosso, autonomia e andriolo)

90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio*

1 g lievito di birra fresco 

150 g patate lesse (peso netto a crudo)

1 cucchiaino malto d'orzo in polvere

12 g sale fino marino integrale

2 cucchiai olio evo

350 g acqua

50 g olive verdi in salamoia denocciolate

50 g noci pecan (peso netto, sgusciate) 

Rinfrescare il lievito e fare un'autolisi con le farine e 330 g d'acqua (mescolare farina con l'acqua in modo sommario, coprire con pellicola, lasciare a t.a.) dopo 3 ore nella ciotola aggiungere il lievito di  birra, il lievito madre spezzettato ed iniziare ad impastare, unire le patate lesse e schiacciate, il malto e poi, poco alla volta l'olio, infine il sale sciolto nella restante acqua, unirla pochissima alla volta altrimenti si perde la corda. Continuare a impastare, risulterà un composto piuttosto molle. Riversarlo in una ciotola unta, coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a t.a. per 2 ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 14-16 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e lasciare acclimatare per almeno mezz'ora. Pesare l'impasto e dividerlo a metà. Allargare le pezzature con in polpastrelli su un piano da lavoro (se occorre infarinarlo leggermente) e distribuire su una le olive tagliate a rondelle e sull'altra le noci spezzettate con le mani, chiudere a libro, ruotare i due impasti di 90° e dare un'altra piega. Coprire con pellicola e lasciare puntare 10 minuti, poi ripetere. 

Le farciture ora sono inglobate nell'impasto e risulta omogeneo. Con un tarocco dividere ogni impasto in quattro pezzature dello stesso peso (circa 130 g.), formare piccoli filoncini di circa 14 cm. di lunghezza caduno, passarli in farina di riso (o semola) e disporli (con la chiusura verso il basso a contatto del paino di lavoro) uno accanto all'altro su un canovaccio pulito e ben infarinato avendo cura di interporre tra un filoncino e l'altro un lembo si stoffa infarinata per non farli attaccare. Girare i lembi del canovaccio verso l'interno in modo tale che non ci siano fessure e le spaccatelle siano ben coperte. Posizionare poi dei pesi (anno benissimo due libri pesanti) all'estremità del "pacchetto" (come da foto), di modo che la lievitazione si sviluppi solo in altezza. Lasciare quindi lievitare un ultima volta per circa 2 ore (metà tempo se si è utilizzato solamente l.d.b.)

Preriscaldare il forno a 250° statico

Quando il forno è a temperatura, rigirare i filoncini nell'incavo del palmo della mano e posizionarli sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare con poca farina di riso (o semola rimacinata),  praticare un taglio piuttosto profondo in prossimità della chiusura dei filoncini

buttare mezzo bicchiere d'acqua fredda sul fondo del forno ed infornare.

Dopo 10 minuti abbassare a 220°, lasciare cuocere 25 minuti ed infine abbassare a 200° e lasciare cuocere altri 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le spaccatelle su una gratella prima di consumarle (e/o surgelarle)

Carla: Tagliatelle co-o tocco
Sabrina: Tiramisù veg alle ciliegie
Simona: Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive