Risotto con ortiche e borragine

Adoro le erbe, verdure, aromi spontanei, mi piace davvero tanto andare a cercarle, vorrei che qualche vecchietto m'insegnasse a riconoscere un numero maggiore di quelle che già sono nel mio bagaglio culturale, ma non saprei a chi chiederlo.

Un risotto buonissimo, molto profumato e dal sapore particolare. Ho usato piccole e tenere foglioline di ortiche raccolte in un campo lontanissimo dalla strada dove ho trovato anche borragine spontanea, che è con i suoi fiori, ancora più gustosa di quella coltivata. Sono molto soddisfatta di questo piatto.

Ho usato brodo di carne, giacchè l'avevo a disposizione, ma si può utilizzare con successo anche un buon brodo vegetale un po' ristretto, in questo caso si può evitare di sfumare con il vino bianco se si vuole evitare di dare troppa acidità; se si opta per questa soluzione consiglio di mantecare con una bella noce di burro, io l'ho omesso avendo un brodo già con la sua bella percentuale di grassi (seppur io l'abbia filtrato), ho lasciato il risotto un po' brodoso mantecando solamente col parmigiano e un filino d'olio evo a crudo.

Cosa serve per DUE persone:

100 g fiori e piccole foglie borragine e ortiche 

160 g riso per risotti (per me carnaroli vercellese)

brodo di carne fatto in precedenza e poi sgrassato (oppure vegetale piuttosto ristretto) q.b.

un filo d'olio evo 

un pezzettino cipolla rossa tritata

parmigiano reggiano 24/30 mesi grattugiato q.b.

mezzo bicchiere scarso vino bianco secco

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare il brodo e tenerlo in caldo.

In un tegame antiaderente mettere un filino d'olio, (ma si può tostare anche a secco) unire il riso e farlo tostare a fuoco moderato per bene scuotendo e rimestando i chicchi; aggiungere la cipolla e il vino, lasciare evaporare qualche istante ed unire un paio di mestoli di brodo bollente, unire i fiori e le foglie delle erbe spontanee tritate a coltello in modo grossolano, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma.  A fine cottura spegnere il fuoco, mantecare con un filino d'olio evo (o burro se si preferisce) e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire decorando con alcuni fiori di borragine

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Confettura di fragole con limone, vaniglia e zenzero

Quella di fragole è una confettura davvero deliziosa, fatta in casa non ha davvero niente a che vedere con quelle acquistate, il cui profumo e sapore è dissimile dal frutto stesso, "rende" poco, nel senso che essendo un frutto piuttosto acquoso e poco polposo, il volume si riduce parecchio. Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Ho aromatizzato la confettura d fragole con vaniglia (che uso spessissimo nelle marmellate e confetture) e zenzero, ma è opzionale, il limone invece non lo ometterei perchè oltre dare la giusta acidità alla confettura, la rende chiara e piacevole alla vista e aiuta anche alla gelificazione (così come l'aggiunta della mela, ovvero pectina naturale) 

Cosa serve per 4 vasetti da 125 g. (o, naturalmente, 2 da 250 g)
1 kg fragole nostrane (peso netto)
1 mela golden piccola
300 g zucchero semolato (si può diminuire a 250 g ma la confettura si conserverà inalterata per meno tempo)
il succo di 1/2 limone bio
la buccia di una bacca di vaniglia (i semi li uso per altre preparazioni)
zenzero in polvere q.b. (a piacere, io ne ho aggiunto un cucchiaino colmo)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.

 Lavare ed asciugare delicatamente le fragole, tagliarle a pezzi, sbucciare a tagliare a cubettini anche la mela, mettere la frutta in una ciotola oppure direttamente in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, mescolare, coprire con pellicola e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e lo zenzero, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Dopo circa 15 minuti eliminare la buccia della vaniglia, spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando quasi continuamente, la schiuma si assorbirà, mescolare bene anche i bordi della pentola dove la frutta si caramellizzerà per portarla all'interno della pentola, lasciare sul fuoco il tempo necessario per ottenere una confettura cremosa; sarà pronta in 30 circa o forse anche prima (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle fragole). Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una copertina calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Tonno in crosta di sesamo con asparagi alla parmigiana

Un piatto semplicissimo e veloce da eseguire, ma tanto-tanto buono. Ah! E' anche ipocalorico, il che non guasta affatto.

Cosa serve a persona:

un trancio tonno fresco da 150/200 g
sesamo q.b.

un filino olio evo 

250/300 g asparagi freschi (peso lordo)

una noce burro

parmigiano grattugiato q.b.

Spennellare il trancio di tonno con olio evo e tenere da parte.

Pulire gli asparagi troncando il gambo (spezzando la parte coriacea viene via automaticamente) poi con un pelapatate sbucciare il gambo restante, lavarli sotto un getto d'acqua corrente e lessarli in un bollilatte alto e stretto mantenendo le punte fuori dall'acqua (precedentemente salata e portata ad ebollizione), scolarli con una schiumarola quando sono teneri ma ancora sodi. Distribuire subito sopra qualche fiocchetto di burro e abbondante parmigiano grattugiato.

"Panare" il trancio di tonno tagliato a cubetti nei semi di sesamo, (oppure lasciarlo intero e scalopparlo al momento di servirlo. 

Scaldare un filino d'olio evo in una padellina dal fondo spesso e antiaderente, cuocere il tonno pochi istanti da entrambi i lati, all'interno deve risultare ancora rosato (o anche bello rosso, a seconda dei gusti, i questo caso però occorre comprarlo già abbattuto), salare alla fine e servirlo subito con gli asparagi.

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Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

Oggi una nuova ricetta per la rubrica "al km0"; approfittando degli ultimi carciofi mi sono rimboccata le maniche e ho impastato creando dei ravioli leggeri ma molto gustosi, li ho voluti fare triangolari ma si può scegliere la forma che si preferisce, la cosa importante è ottenere una sfoglia sottile. 

Io ho usato il seirass (che è una ricotta a pasta finissima piemontese, metà vaccina e metà ovina) temo si riesca a trovare solo in Piemonte, per cui si può utilizzare una ricotta mista a piacere, l'importante è farla sgocciolare in un colino alcune ore prima di utilizzarla e possibilmente passarla al setaccio per renderla setosa. Ho poi usato uno zafferano coltivato a Cuneo e dunque del territorio, se non avete gli stimmi consiglio, in alternativa, mezza bustina di zafferano in polvere ma che sia di qualità (spesso è tagliato" con curcuma o altre spezie di minor pregio).

Ho volutamente colorato poco la pasta per non rischiare di coprire il sapore delicato della farcia, ma la spezia si può aumentare o diminuire a seconda dell'intensità voluta, tenendo conto che cambia anche il sapore, come appena detto.

Cosa serve per circa 800-850 g di ravioli (6 persone) (il peso dipende dalla grandezza dei carciofi)

Per la pasta all'uovo e zafferano:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
un goccio d'olio evo
2 uova medie + 1 tuorlo
una quindicina stimmi di zafferano
30/50 g acqua calda (a seconda di quanta ne occorre in base all'assorbimento della farina e della grandezza delle uova)


Per la farcia serve:
4 carciofi freschissimi con le spine
250 g ricotta seirass
sale e pepe q.b.
un pizzico maggiorana secca
un pizzico noce moscata
un pizzico scorza di limone grattugiata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (o grana padano vecchio)
un pezzettino di aglio schiacciato o mezzo cucchiaino di aglio granulare
olio evo q.b.
acqua calda q.b.

Poi serve:
acqua e qualche goccia di succo di limone per i carciofi

Per il condimento serve:

* 1/3 scarso dei carciofi cotti

un paio cucchiai di salsa di noci (per la ricetta clicca qui

Mettere gli stimmi di zafferano in  30 g. d'acqua calda e lasciare in infusione 45 minuti (almeno). Mettere la ricotta in un colino perchè il siero scoli via e si asciughi, tenere da parte in frigo. Trascorso questo tempo fare la pasta mescolando le farine, il goccio d'olio, le uova e l'acqua aromatizzata; si deve ottenere un impasto malleabile, non appiccicoso ma elastico, valutare se aggiungere ancora un goccino d'acqua. Formare una palla e metterla in un sacchetto per congelare gli alimenti o avvolgerla con pellicola e fare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente se non troppo caldo, altrimenti in frigorifero.

Intanto preparare la farcia: pulire i carciofi come di consuetudine: eliminare tutte le foglie esterne dure senza lesinare, tenere un pezzettino di gambo che da sapore, eliminando con un coltello affilato la parte esterna coriacea e filamentosa, togliere anche abbondantemente le punte spinose (attenzione che a volta si trovano piccole spine anche internamente), poi tagliare i carciofi a metà, con uno spelucchino eliminare la barbetta e tuffarli in una ciotola con acqua leggermente acidulata co qualche goccia di succo di limone (non esagerare altrimenti avranno un sapore troppo aspro che prevarrà), proseguire con tutti i carciofi. 

Riprendere i mezzi carciofi, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli abbastanza sottilmente, a rondelle i gambi. In una padella antiaderente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio schiacciato, unire i carciofi e, tenendo la fiamma bassa, spadellarli per fare prendere sapore, unire poi il pizzico di maggiorana, sale e pepe, aggiungere poca acqua per colta e portare a cottura, fare poi intiepidire. Togliere circa 1/3 scarso dei carciofi cotti e tenerli da parte (serviranno per condire)

Tritare i restanti carciofi a coltello oppure in un tritatutto elettrico usando gli impulsi, ma attenzione che non si deve ottenere una crema.

In una ciotola mescolare: i carciofi tritati, la ricotta, noce moscata, parmigiano, un goccino d'olio evo, un pizzico di scorza di limone grattugiata (che da freschezza), regolare il sale e il pepe se necessario, mescolare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilmente formare dei mucchietti di farcia a distanza regolare e coppare con uno stampino a scelta o formare a mano i ravioli con l'aiuto di una rotella dentellata (o liscia, a piacere) facendo attenzione a fare uscire bene l'aria (altrimenti in cottura si spaccano) e facendo sigillare bene le due sfoglie soprapposte (altrimenti in cottura si aprono), consiglio di stendere poca sfoglia per volta se si tira con la macchinetta, tenendo la pasta sempre chiusa nel sacchetto (o avvolta con pellicola), se si tira a mano col mattarello, cercare di essere rapidi ed eventualmente inumidire la sfoglia di sotto (quella da farcire) spennellando con poca acqua.

Preparare la salsa di noci cuocere i ravioli in acqua salata a bollore per qualche minuto, scolarli con una schiumarola e versarli nella padella in cui sono stati fatti cuocere i carciofi, unire la salsa alle noci, poca acqua di cottura. Mescolare delicatamente per mantecare e servire con parmigiano o grana padano grattugiato a parte.

Carla: Agretti al pesto
Sabrina: Waffle salati
Simona: Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

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Giardiniera rossa

La giardiniera rossa è un antipasto classico del Piemonte e di tutto il nord Italia, leggero e sfizioso, verdure perfette da servire anche come contorno a carni (soprattutto bolliti misti) e formaggi, si usa per decorare ed insaporire l'insalata russa, l'insalata capricciosa, le tante insalate di riso estive, come il riso basmati al curry e tanto altro, da alternare alla giardiniera agrodolce, a seconda delle proprie preferenze. Si conserva molti giorni in frigorifero, oppure si pastorizza e si conserva in luogo fresco e asciutto (cantina) per un anno abbondante, in questo caso occorre per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.

Cosa serve (peso netto):

1 foglia alloro
alcune foglie basilico
80 g cetriolo
80 g sedano verde
20 g capperini sotto sale
3 chiodi garofano
4 grani pepe
2 bacche ginepro
350 g cipolline già pelate
150 g carote tenere
400 g peperoni misti
200 g cavolfiore
200 g fagiolini
200 g zucchine chiare e piccole
75 g olio evo
15 g zucchero
10 g sale fino
230 g aceto bianco
20 g aceto balsamico
400 g polpa pomodoro finissima o salsa di pomodoro
200 g acqua

Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.

Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.

Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico. 

Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.

Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.

Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.

Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.

In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.

Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, ginepro, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere. 

Eliminare l'alloro, pepe e ginepro (buttarli).

Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati. 

Una volta aperto il vasetto conservare in frigo.

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Paste di meliga al caffè con farina di mais 8 file

Ho ricevuto in regalo una favolosa farina di mais bio 8 file (grazie Enrica!) è davvero super, farò di sicuro una polenta strepitosa, intanto l'ho testata creando delle paste di meliga rustiche al gusto delizioso di caffè. Questa è una farina grossa non facile da gestire nei dolci (soprattutto se si tratta di una frolla montata) e dunque ho faticato un po', se non siete esperte, formate dei salsicciotti e formate delle ciambelline, saranno buonissime ugualmente anche se la forma non sarà esattamente la stessa. Sono piaciute molto, sia a me che chi le ha degustate, e di questo sono molto contenta.

Perfette anche da regalare per la festa della mamma se ama (come me) questa bevanda.

Cosa serve:
80 g farina di mais 8 file macinata a pietra
50 g farina di mais tipo fumetto (per pasticceria)
70 g farina 00
85 g burro da centrifuga morbido
85 g zucchero semolato
40 g tuorlo (2)
10 g caffè molto ristretto
la punta di un cucchiaino caffè solubile
la punta di un cucchiaino polvere di caffè
1/4 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
2-3 gocce essenza mandorla amara

Preparare il caffè, fare sciogliere all'interno il caffè solubile e la polvere di caffè, quindi tenerlo da parte. Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, il pizzico di sale e l'essenza della mandorla amara, quando la massa è biancastra unire il caffè poi i tuorli, uno alla volta, unire in una volta le farine precedentemente mescolate e setacciate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda o, al contrario poca farina 00 per ottenere un composto morbido (ma non solido ne asciutto come una comune frolla, dipende dalle farine utilizzate) è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta resistente in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 15-20 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare le paste in una scatola di latta.

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Quiche asparagi e prescinsêua

Oggi per la rubrica "al km0" cuciniamo torte salate, tortini e flan, io ho preparato una quiche deliziosa di mia fantasia, lo so che spesso uso mixare prodotti del mio territorio con quello di altre regioni (spesso della vicina Liguria) mi piace giocare e intrecciare i sapori del nostro bel Paese, tenendo sempre come punto di riferimento la stagionalità e il mio bel Piemonte. Questa la premessa per dichiarare ufficialmente (come ho già fatto in altre occasioni) il mio amore per il gusto e la consistenza della prescinsêua (che infilerei ovunque), difficile da reperire ecco che, quando la trovo, ne approfitto, Una ricetta squisitamente genovese contenente questo delizioso formaggio è la focaccia dolce con le mele, poi ho fatto una torta salata lievitata e una torta salata genovese.

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Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D:
350 g pasta sfoglia (per me fatta in casa ricetta facile di Iginio Massari)
250 g prescinsêua (quagliata genovese)
2 uova
50 ml panna fresca
50 g parmigiano grattugiato
1/2 cipolla fresca di Tropea o bianca
200 g asparagi (peso netto)
sale, pepe, noce moscata q.b.
poco aglio schiacciato o tritato
2-3 foglie lattuga (o scarola)
olio evo q.b.

Per prima cosa preparare la pasta sfoglia (o acquistarla pronta). Lavare gli asparagi, tagliarli a tocchetti piccoli (io solo i gambi, le punte le ho usate per altra preparazione, è indifferente), farli stufare in una padella con poco olio evo, le foglie della lattuga tagliate a listarelle, la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio tritato (o schiacciato), poi insaporire con sale, pepe e noce moscata, unire acqua q.b. poca alla volta fino a quando risultano teneri. Lasciare intiepidire. Intanto preriscaldare il forno ventilato a 180° In una ciotola sbattere le uova, unire la prescinsêua, il parmigiano, la panna, sale e pepe. Mescolare bene.

Stendere la pasta sfoglia e foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia, coi ritagli ricavare delle decorazione a piacere. Infornare per 30 minuti. Lasciare la quiche a temperatura ambiente un decina di minuti e servire. Data la presenza della panna negli ingredienti, la superficie si colora velocemente, (ma non è bruciata) se si vuole ovviare questo aspetto, consiglio di coprire lo stampo con un foglio di alluminio.

Carla: Galette ai finocchi con prosciutto crudo
Sabrina: Torta rustica di patate con salsiccia e funghi
Simona: Quiche asparagi e prescinsêua

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Pane con farina di Matera, grano saraceno e lievito madre

Se si preferisce utilizzare il lievito di birra fresco, si può sostituire con 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare 80 g  la farina e  40 g l'acqua; in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.

Cosa serve:
420 g semola  rimacinata di grano duro di Matera
80 g farina di grano saraceno
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
360 g acqua a t.a.

Mettere le due farine nella ciotola ed aggiungere 300 g d'acqua, dare una mescolata veloce con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e canovaccio da cucina e lasciare riposare (autolisi).

Dopo due ore mettere nella ciotola insieme alle farine il lievito a pezzetti con il malto ed inziare ad impastare a velocità minima, quando inzia ad incordare unire la restante acqua, poca alla volta e in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina o comunque dopo 12/16 ore

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato tenendo i lembi chiusi di sopra o di sotto a seconda della forma che si desidera fare avere al pane, questa volta io ho deciso di lasciare i lembi di sotto così che capovolgendolo per farlo cuocere si possa aprire come un pane di campagna, spolverizzare con farina di grano saraceno, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Cundigiun (condiglione) insalata ligure

Il condigiun, condigjun o condiglione che dir si voglia, è un'insalata genovese molto simile a quella dei vicini nizzardi, infatti assomiglia alla niçoise, ma è arricchita di patate e fagiolini (due ingredienti che ritroviamo spesso nella cucina della riviera ligure). Per questa ricetta mi sono liberamente ispirata a quella della mia amica di blog la cara Maria Grazia del blog Gli esperimenti di Mary Grace, lei è una vera maestra ed esperta di ricette del suo territorio, l'ho però leggermente rivisitata in chiave sabauda così come richiede la nostra rubrica "al km 0".

A dire la verità non sono stata li a pesare nulla, queste ricette si fanno in casa, ad occhio, per cui scrivo le dosi indicative così come l'ho preparata io a memoria visiva rispetto a quando l'ho potuta gustare in Liguria, spero d'aver fatto bene, e poi come dice giustamente M.G. ogni famiglia ha la propria ricetta quindi non averla replicata papale-papale mi rassicura. 

Non ho aggiunto le famose gallette del marinaio liguri perchè in Piemonte non le ho trovate (e forse non le ho nemmeno mai mangiate), ho invece aggiunto un'idea di aglio perchè secondo me con i fagiolini, le patate e i pomodori ci sta davvero bene, poi noi piemontesi lo mettiamo un po' ovunque. Un'insalata che in realtà, servendola con pane e grissini o, perchè no, con crostini, diventa un signor piatto unico che ho voluto preparare in occasione del tema: "gran gusto col piatto unico".

Le patate, i pomodori e le uova arrivano dritte- dritte dal mercato dei coltivatori diretti della mia cittadina, più in là quando ci saranno anche i peperoni e i fagiolini nostrani il cundigiun ligure-piemontese sarà ancora più a chilometro zero.

Cosa serve:

2 uova sode

200 g fagiolini lessi (ma croccanti)

una falda peperone (il colore che si preferisce)

2 pomodori cuore di bue maturi ma sodi (io ho usato quelli nostrani)

1 cipolla fresca (meglio rossa di Tropea)

2 patate lesse

3-4 filettoni di tonno sott'olio 

erba cipollina fresca q.b.

origano q.b. 

alcuni filetti di acciughe dissalate 

2/3 cucchiai olive taggiasche denocciolate sott'olio

1 cucchiaio capperi dissalati

2/3 foglie basilico fresco

sale fino q.b.

olio evo q.b. 

poco aceto q.b. (io ho usato un aceto di barbera del mio territorio)

un pezzetto piccolissimo aglio schiacciato

Lavare e tagliare le verdure, cuocere a vapore i fagiolini e lessare le patate con la buccia. Quando le verdure sono cotte tagliarle a tocchetti, avendo cura di mantenerle al dente. Tagliare anche i pomodori, la cipolla a fettine sottili e il peperone, mettere tutto in un piatto largo e condire con i capperi, l'olio evo, una bella spruzzata di aceto, sale e tutti gli altri aromi, mescolare delicatamente. Sistemare l'insalata su un piatto da portata ed unire i filettoni di tonno (di qualità mi raccomando), le olive, le acciughe (anche queste di qualità, possibilmente liguri), spolverizzare ancora con un pizzico di origano. 

Lasciare insaporire una mezz'oretta e servire.

Carla: Omelette con spinaci e formaggio
Sabrina: Scafata (minestra di fave)
Simona: Cundigiun (condiglione) insalata ligure

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Risotto agli asparagi

Oggi un classico primo piatto, un risotto buonissimo, quasi ogni regione ha la sua qualità di asparagi e il Piemonte non è da meno, io amo questi belli grossi e sostanziosi,  per niente filamentosi, molto saporiti. Ho usato brodo di carne, giacchè l'avevo a disposizione, ma si può utilizzare con successo anche un buon brodo vegetale un po' ristretto.

Cosa serve per DUE persone:

140-160 g riso carnaroli vercellese
brodo di carne fatto in precedenza e poi sgrassato (oppure vegetale piuttosto ristretto) q.b.
200/250 g asparagi freschissimi e sodi (per me del mio territorio)
un filo d'olio evo
una noce abbondante burro
un pezzettino cipollina rossa tritata (di Tropea se disponibile)
parmigiano reggiano 24/30 mesi grattugiato q.b.
vino bianco secco q.b.
sale q.b.

Per prima cosa preparare il brodo e tenerlo in caldo.

Spuntare gli asparagi spezzando il gambo con le mani (quel che viene via, è da buttare), pulire la corteccia esterna del gambo con il pelapatate. Cuocere gli asparagi al vapore mantenendoli sodi.

Condire gli asparagi con un filino d'olio evo, tagliare i gambi a rondelle mantenendo le punte intatte, tenere da parte.

In un tegame antiaderente mettere un filino d'olio e poca cipollina fresca rossa tritata, unire il riso e farlo tostare a fuoco moderato per bene scuotendo e rimestando i chicchi; sfumare con vino bianco secco, lasciare evaporare qualche istante ed unire un paio di mestoli di brodo bollente, unire i gambi degli asparagi precedentemente tagliati a rondelle, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma. A fine cottura (2-3 minuti di tostatura + 14/15 di cottura) spegnere il fuoco, mantecare con burro e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire decorando i piatti con le punte degli asparagi tenuti da parte e ripassati velocemente in un padellino con poco burro.

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Bonet classico al cioccolato monoporzione

Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo in tavola la tradizione in veste monoporzione, io ho scelto di fare il nostro mitico e classicissimo bonet (si legge bunet). Per chi non lo conoscesse consiglio di prepararlo almeno una volta, non è da confondere assolutamente con un semplice budino, ne con altre creme e dessert al cucchiaio, il bônet è un dolce antico e unico. Diffidate delle imitazioni :-) 

La versione monoporzione senza dubbio è più elegante e anche più semplice da servire, oltre che più comoda da infornare. Se si è intolleranti si possono utilizzare latte e panna senza lattosio oppure  vegetale non aromatizzata alla mandorla

Per 6 stampini monodose serve:

250 g latte intero
100 g panna liquida fresca
3 uova intere
1 goccio rum
60 g amaretti
80 g zucchero semolato
45 g cacao amaro in polvere
2-3 granelli di sale fino

Per prima cosa fare il caramello: in un pentolino col beccuccio, possibilmente dal fondo spesso, fare sciogliere 40 g. di zucchero molto lentamente (se si dispone di retina spargifiamma consiglio d'usarla) con un goccio d'acqua. Quando è pronto versarlo sul fondo distribuendolo nei singoli stampini.

Preriscaldare il forno statico a 200°

In una ciotola, con una frusta a mano, emulsionare (senza montare) le uova con lo zucchero e un'idea di sale (pochi granuli). Quando lo zucchero è sciolto unire il latte, la panna, il goccio di rum e gli amaretti frantumati (io li metto in un sacchetto per surgelati e li pesto col mattarello in modo grossolano), per ultimo il cacao passato al setaccio per eliminare ogni grumo. Mescolare bene. Versare questo composto in una caraffa col beccuccio e distribuire il composto negli stampini (io uso quelli usa e getta che sono molto pratici). Adagiare gli stampini in una teglia da forno, versare acqua bollente attorno agli stampini per cuocerli a bagnomaria. Infornare per 30 minuti circa (controllare, possono volerci anche 5 minuti in più). Togliere dal forno, estrarli dalla teglia, mettere gli stampini su un piano a raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. 

Al momento del consumo tirare fuori dal frigo i bonet una mezz'oretta prima per degustarli al meglio, quindi passare la punta di un coltellino attorno al bonet (operazione che serve a farlo staccare bene) capovolgerlo sul piattino da portata e, se si sono usati quelli usa e getta, si possono agevolmente staccare tagliano con le forbici un angolino. Servire con un amaretto (o un ciuffo di panna montata non zuccherata per i più golosi)

Carla: Pizzette due gusti
Sabrina: Maritozzi al cacao formato mini
Simona: Bonet classico al cioccolato monoporzione

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Focaccia con patate, datterini, patè di olive e pesto

Ho preparato questa squisita focaccia utilizzando i miei esuberi del lievito madre, ma si può tranquillamente utilizzare il lievito di birra fresco, verrà benissimo. Ho poi usato una semola rimacinata siciliana qualità russello, ma si può usare una semola rimacinata qualunque, purchè sia di qualità; per il condimento ho usato il mio pesto di aglio orsino, ma si può optare per un buon pesto alla genovese. 

Questa focaccia è buona sempre in ogni periodo dell'anno, ed è perfetta per le scampagnate di questo periodo e per Pasquetta. 

Per una teglia di diametro 32 alto 4 cm. serve:
200 g patate
350 semola rimacinata siciliana qualità russello
200 g farina tipo 0 W280
50 g esuberi lievito madre oppure 3 g lievito di birra fresco
12 g sale fino (+ quello per cuocere le patate)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
30 g olio evo
360 g acqua

Per condire serve:
200 g datterini gialli semi secchi
10/12 datterini rossi freschi
origano secco q.b.
basilico fresco q.b.
aglio in polvere q.b.
olio evo q.b.
sale grosso q.b.
pesto di aglio rosino (o genovese) q.b.
patè di olive verdi (o olive frullate) q.b.

Preparare l'autolisi: nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta col cucchiaio) mettere le due farine setacciate, unire 340 d'acqua, mescolare solo un istante e in modo sommario, coprire con pellicola e tenere da parte. Sbucciare, lavare e tagliare a tocchi le patate, farle lessare in acqua leggermente salata, quando sono cotte scolarle molto bene e schiacciarle con la forchetta quando sono ancora tiepide. Unire le patate schiacciate alle farine, aggiungere anche il malto (non importa se ci sono ancora dei pezzetti di patata), aggiungere gli esuberi oppure l.d.b. sbriciolato e iniziare ad impastare (o mescolare col cucchiaio) sarà un composto molto morbido e appiccicoso. Quando gli ingredienti saranno amalgamati iniziare a fare incorporare l'olio, continuare ad impastare ed unire il sale e poca alla volta la restante acqua.

Versare il composto in ua ciotola ben unta d'olio, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa. Lasciare lievitare tre ore. 

Nel frattempo fare ammorbidire i datterini gialli semi secchi in acqua tiepida per 1 ora, poi scolarli e condirli con gli aromi elencati (tranne il basilico) e una buona dose di olio evo (l'olio nelle focacce è sempre molto abbondante).

Riprendere l'impasto lievitato e versarlo nella teglia unta con abbondante olio evo, allargarlo con le mani, versare sulla superficie i datterini gialli conditi schiacciandoli un po' per farli penetrare parzialmente nell'impasto, poi aggiungere anche i datterini rossi lavati e tagliati a metà, unire qua e la anche il patè di olive verdi e il pesto, facendo sempre penetrare il tutto nel morbido impasto. Condire con qualche granello di sale grosso e un giro di olio evo, spolverizzare con origano e cospargere qualche foglia di basilico fresco. Coprire con pellicola e mettere la focaccia a lievitare una seconda volta nel forno spento con luce accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo. 

Estrarre la teglia dal forno spento, quindi preriscaldarlo in modalità statica a 230°, quando arriva a temperatura infornare nel ripiano più basso e cuocere per 25/30 minuti, se scurisce troppo coprire con un foglio di carta di alluminio. Con una forchetta alzare la focaccia e controllare il fondo che deve essere dorato.

Tirare la focaccia fuori dal forno e, quando ancora calda, spennellare velocemente la superficie con poco olio evo. Servire calda o tiepida (ma buonissima anche fredda), se si desidera prepararla con anticipo, si può riscaldare molto brevemente in forno statico (no microonde) pochi minuti, si può anche congelare. In questo caso quando si vuole consumare, tirare fuori la focaccia dal freezer, lasciare che si scongeli a temperatura ambiente e poi scaldarla brevemente come detto sopra.

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Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina

Si avvicina la Pasqua, e noi della rubrica "al km 0" vi diamo qualche spunto. Io, come ogni anno, porto un grande lievitato, quest'anno una veneziana all'arancia del maestro Giovanni Pina. Amo molto il panettone e la veneziana per la texture, più leggera, soffice e morbida, rispetto a quella della colomba che è più compatta e asciutta (infatti gli anni scorsi, nelle varie ricette che ho replicato, ci ho sempre messo qualche mia variante ad esempio l'aggiunta di crema pasticcera:-)), e non sono evidentemente l'unica a pensarla così perchè in rete molte persone hanno aggirato l'ostacolo con questo escamotage, quindi l'impasto di queste colombe è quello della veneziana, ho solo fatto una piccola variante, ovvero invece di usare solamente arancia candita, ho unito anche una piccola percentuale di cedro, giacchè ne avevo uno fantastico, e poi ho fatto la ghiaccia che piace a me e che è già collaudata.

Non mi perdo in altre ciance, perchè sarà un post molto lungo, in ogni caso se avete dubbi potete consultare tutte le altre ricette simili in cui viene spiegato il passo-passo, procedimento e consigli vari, dal rinfresco del lievito madre alla gestione della lievitazione andando a sbirciare nella categoria 

dolci e lievitati per le feste anche se di anno in anno, imparo sempre qualcosa e la messa a punto un po' cambia.

Dosi per una colomba da 1Kg, una colomba da 500 g e una veneziana da 500 g 

(oppure due colombe da 1 Kg)

Cosa serve per il 1° impasto

340 g farina W 360/390

100 g farina 00

150 g lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legatura serale, guardare QUI

110 g tuorlo

125 g zucchero semolato

170 g acqua fredda di frigo

150 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

Cosa serve per il 2° impasto

il 1° impasto lievitato

150 g farina  W 360/390

110 g zucchero semolato

110 g tuorlo

8 g sale

30 g miele 

50 g acqua

180 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

30 g arancia candita in pasta (o frullata)

440 g arancia candita a cubetti (io ho usato 320 g arancia e 120 g cedro)

n. 1 bacca e 1/2 vaniglia (i semi)

Per la ghiaccia (da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)* faccio la mia, della colomba dello scorso anno perchè mi trovo bene.

90 g farina di mandorle

25 g nocciole tostate e tritate

220 g zucchero semolato

110 g maizena o amido di riso o fecola

un pizzico sale

100 g albume

12 g armelline

un goccio liquore amaretto

Poi serve

mandorle sgusciate q.b.

zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)

zucchero a velo q.b.

Preparare la ghiaccia: raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume, guardare QUI Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.
Per il lievito madre regolarsi in questo modo: per il lievito legato la sera prima del 1° impasto rinfrescare: 100 g farina + 50 g acqua minerale naturale + 100 g farina W 360/390
Il giorno del 1° impasto serale procedere dalla mattina con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. 

La mia tabella di marcia (ma ognuno deve trovare la sua in base ai propri impegni, fermo restando che per fare i grandi lievitati, occorre avere già acquisito esperienza, tempo, pazienza e nessun motivo di disturbo)

Ore 9,30 1° rinfresco
Ore 13,00 2° rinfresco
Ore 16,30 3° rinfresco

- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Preparare la ghiaccia, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti

Ore 20,00 procedere col 1° impasto: per gli inserimenti degli ingredienti, io procedo come ho fatto in precedenza con i grandi lievitati e mi trovo bene, usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istati a W minimo in microonde)

Nella planetaria con la foglia inserire l'acqua e il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)

Trasferire l’impasto in un un contenitore alto e stretto (se possibile graduato) in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti) sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza/3.

Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo.

Procedere con il secondo impasto usando il gancio

Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocita minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.

Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta. Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.

Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita a cubetti, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.

Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg 2.150

Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg o 500 g. oppure 750 g

Calcolarne un 10% circa in più.

Con un tarocco dividere l'impasto. Con 2/5 abbondante formare le ali e con 3/5 scarso il corpo. Prima di posizionare le pezzature nei pirottini, lasciare puntare per 10 minuti scoperto sul piano da lavoro.

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.

Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)

Tirare fuori dal frigo la glassa.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo. La temperatura al cuore dovrebbe essere 94° ma fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, lo so che è un paradosso tant'è... la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 

le colombe da 1 kg per 50/60 minuti

le colombe da 750 g per 45/50 minuti

le colombe da 500 g per 40/45 minuti

Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inse rire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe. Si conserva al fresco un mesetto senza fare la muffa ma per quanto riguarda la sofficità, prima si degusta meglio è, non avendo conservanti e miglioratori.

Carla: Costine d'agnello con carciofi e olive
Sabrina: Lasagne ai carciofi
Simona: Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina

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