Crostata mandorle e cacao con crema al latte di cocco

Questa è una crostata dal sapore leggermente esotico, molto delicato e poco dolce poichè ho usato un latte di cocco light, se si desidera una crema più ricca e più zuccherata, consiglio di utilizzare quello classico; ho poi aggiunto del latte senza lattosio (che è parzialmente scremato) ma si può sostituire con quello intero per avere più cremosità, oppure con una bevanda vegetale, in questo caso l'importante che abbia un sapore neutro altrimenti andrebbe a coprire quello del cocco già di per se molto delicato.

Esteticamente mi è venuta davvero brutta (l'ideale quindi per halloween anche se non ci sono fantasmi o zucche :-) il punto è che sono bellissime ed eleganti quelle torte con le decorazioni e biscottini a semicerchio messe tutte da un lato ma io penso anche a quando si mangia e chi cucca la fetta tagliata da quella parte è fortunato ma gli altri? E così ho distribuito le decorazioni un po' su tutta la superficie, ma si sa, questi lavoretti non sono proprio il mio forte, quindi questa crostata è brutta ma, in compenso, molto buona. La prossima volta però faccio la griglia classica che è meglio.

Per una tortiera da 22/24D (meglio se col fondo amovibile)

Cosa serve per la frolla cacao e mandorle:
160 g burro freddo
210 g farina 00
25 g cacao amaro in polvere
90 g zucchero semolato
40 g farina di mandorle (o mandorle spellate ridotte in polvere)
1 pizzico sale
2 uova medie
1 pizzico lievito per torte

Cosa serve per la crema al cocco:
400 g latte di cocco magro in lattina (o classico, a piacere)
250 g latte parzialmente scremato (o intero, a piacere) + un cucchiaio
2 cucchiaini rasi amido di mais
la scorza grattugiata di 1 lime bio
50 g farina di mandorle
50 g farina di cocco bio (NON cocco rapè)
100 g zucchero semolato (si può ridurre ad 80 g se si adopera il latte di cocco in lattina classico che è più dolce)
zucchero a velo q.b. per la superficie (facoltativo)

Per prima cosa preparare la frolla: in un robot da cucina provvisto di cutter o planetaria con la foglia (o a mano in una ciotola impastando velocemente con i polpastrelli) sfarinare il burro tagliato a cubetti freddo con la farina e il pizzico di sale, occorrono pochi minuti. Unire quindi le farine restanti setacciate con il pizzico di lievito e il cacao. Unire lo zucchero e le uova. Amalgamare lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo in mezzo a due fogli di carta da forno e riporlo in frigorifero.

Intanto preparare la crema: in una casseruolina mescolare con una frusta il latte di cocco e il latte vaccino, aggiungere lo zucchero e la scorza del lime grattugiata, mescolare bene ed aggiungere la farina di cocco e la farina di mandorle porre sul fuoco e, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Allontanare dal fuoco. In una tazzina mescolare i due cucchiaini rasi di amido di mais con poco latte freddo, sciogliere bene i grumi ed aggiungere alla crema, rimettere sul fuoco e fare addensare sempre mescolando per 3/4 minuti. Lasciare intiepidire o raffreddare mescolando molto spesso con una spatola.

Intanto preriscaldare il forno statico a 175°

Riprendere la frolla stesa in frigorifero e stenderla nello stampo per crostate (se è come il mio in alluminio pressofuso antiaderente non occorre imburrare) facendolo ben aderire anche ai bordi, quindi togliere l'eccesso di pasta e formare delle decorazioni a piacere (io farfalle e foglie) o la classica griglia.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo della crostata, riempire con la crema, livellandola, decorare con la frolla rimasta.

Infornare e cuocere per 50 minuti (controllare ogni forno è diverso), la superficie deve risultare leggermente caramellata, morbida ma non molle. Non bisogna però cuocerla troppo altrimenti risulterà asciutta, non è facile stabilire a cottura perfetta con le frolla al cacao e/o con le mandorle all'interno dell'impasto. La farcia si raddensarà ancora quando si raffredderà. A piacere spolverizzare con poco zucchero a velo 

Si conserva fuori frigo in luogo fresco per 2/3 giorni. Ottima per la colazione o la merenda

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Gnocchi di patate dolci e carote viola con sugo di pomodoro piccante

Alla rubrica "al km 0" oggi abbiamo fretta :-) le nostre ricette sono dedicate alle cotture veloci, quindi io ho dedicato un po' di tempo alla preparazione, ma sul fuoco il passaggio è stato breve. 

Cosa serve per TRE persone:

250 g patate farinose (vecchie) pasta gialla o bianca
180 g patate dolci (americane)
50 g carote viola
180 g (il peso dipende dall'acquosità delle patate)
sale q.b.
noce moscata grattugiata q.b.
un pizzico di lievito per torte salate
semolino q.b. per spolverizzare

Cosa serve per il sugo:
300 g polpa di pomodoro fine
1/2 spicchio aglio tritato
olio evo q.b.
peperoncino q.b.
sale q.b.

Per accorciare i tempi io ho cotto le patate e le carote in forno microonde con la funzione vapore, se non si dispone si possono cuocere a vapore in pentola a pressione. II tempo dipende dalla modalità, lasciare intanto 15 minuti e controllare infilzando una forchetta nella polpa che deve risultare ben cotta. 

Intanto preparare il sugo: in un pentolino scaldare poco olio evo con l'aglio e il peperoncino tritati, attenzione che non prendano colore, unire subito la polpa del pomodoro, salare leggermente e fare cuocere 15 minuti aggiungendo un po' d'acqua se necessaria, tenere da parte.

Passare patate carote con il passaverdura oppure con lo schiacciapatate, salare quando ancora calde, lasciare che intiepidiscano poi unire la farina e il pizzico di lievito per torte salate, impastare brevemente, formare i consueti salsicciotti e tagliare gli gnocchi, passarli mano mano nel semolino.

Cuocerli tuffandoli in acqua salata un attimo prima del bollore, scolarli con la schiumarola appena vengono a galla e condirli con il sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato a parte a piacere.

Carla: Straccetti di spada con melanzane
Sabrina: Scaloppine al latte (di cocco)
Simona: Gnocchi di patate dolci e carote viola con sugo di pomodoro piccante

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Seppie con polenta ottofile croccante

Questo può essere un antipastino per quattro persone o un secondo piatto per due. Io ho usato una polenta di mais autoctono, chiaramente si può fare quella che si preferisce.

Cosa serve per la polenta:
160 g polenta di mais integrale ottofile
640 g acqua
una presa sale grosso
un goccio olio evo

Cosa serve per le seppie:
500 g seppie fresche col nero
qualche pomodorino o mezzo cucchiaino concentrato di pomodoro
la sacca del nero (se non c'è ometterla)
trito di: carota, cipolla, aglio, sedano
un pizzico di peperoncino in polvere
una spruzzata vino bianco
fumetto di pesce (o acqua o brodo vegetale)

Mettere a cuocere la polenta come di consueto: fare bollire l'acqua col sale e l'olio, aggiungere la farina di mais a pioggia, mescolare vigorosamente e abbassare la fiamma al minimo (meglio se con spargifiamma), lasciare cuocere 50/60 minuti mescolando molto spesso. Intanto fare cuocere le seppie: in un tegame soffriggere il trito in un filo d'olio, unire le seppie spellate, pulite e lavate, tagliate poi a listarelle abbastanza spesse, aggiungere il peperoncino se piace e in vino, lasciare sfumare ed unire i pomodorini e il nero, coprire con fumetto o acqua o brodo. Mettere il coperchio e lasciare cuocere per 45 minuti. 

Tenere da parte. Versare la polenta su un tagliere, schiacciarla per ottenere una sorta di lingotto, lasciare raffreddare quel tanto che basta per farla rassodare. Tagliarla poi a fettine e farla rosolare in una padella antiaderente in poco olio evo ben caldo. Servire le seppie con la polenta croccante.

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Vellutata di porcini e patate

Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo piatti di casa, in tempo di funghi faccio sempre creme e vellutate (c'è differenza tra l'una e l'altra, ma quasi sempre si legge questo errore, lo dicevo qui), non inserisco i link delle mie ricette perchè sono troppe, ma se nella mia home page, nella casella di ricerca, inserite la parola "funghi" oppure "porcini" troverete primi, pasta fatta in casa, carni, minestre, antipasti ecc. in cui questo eccellente ingredienti sia il protagonista. 

Cosa serve per DUE persone:
300 g funghi porcini freschi
100 g funghi champignon freschi
100 g patate
120 g latte
brodo vegetale o acqua q.b.
sale q.b.
30 g burro + q.b. per i crostini

10 g fecola di patate (opzionale, leggere il procedimento)
1 pezzettino aglio
olio evo q.b.
1 o 2 cucchiai panna liquida
crostini di pane q.b.
parmigiano reggiano o grana padano q.b.
poco prezzemolo tritato

Pulire i funghi con un coltellino e poi con carta da cucina bagnata per eliminare ogni impurità, tagliarli a fette.

Tenere da parte qualche fetta di cappella di porcino per guarnire il piatto.

In una pentola antiaderente fare sciogliere il burro con un'idea di aglio,  unire il latte mescolando velocemente, eliminare l'aglio ed unire subito i funghi e le patate a tocchetti, mescolare e fare insaporire 5 minuti, poi aggiungere il brodo (o acqua) q.b. fino a coprire di 2-3 dita, unire il profumo di poco prezzemolo, mettere il coperchio, mescolare spesso e portare a cottura a  fuoco dolce (quando funghi e patate, infilando con una forchetta risultano teneri, è pronta), regolare il sale e il liquido secondo la consistenza desiderata, io l'ho voluta molto densa.

Quando è pronta frullare con il minipimer aggiungendo poca panna, se la vellutata risultasse troppo liquida  unire un mestolo d’acqua fredda in cui si sia fatto scogliere la fecola di patate, aggiungere al composto e far cuocere ancora qualche minuto.

In una padellina con poco olio evo fare saltare pochi istanti le fette di porcino tenute da parte, salarle leggermente.

Impiattare e servire con costini di pane abbrustolito precedentemente in una padella con una noce di burro, guarnire con le fette di porcino ancora calde e un filino d'olio evo a crudo.

Parmigiano se gradito a parte.

Carla: Baccalà in umido
Sabrina: Minestra erbe e legumi di Nonna Rosa
Simona: Vellutata di porcini e patate

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Chiffon cake mele e zenzero

Oggi è la festa dei nonni ai quali dedico una sofficissima e deliziosa chiffon cake, una variante tutta mia, come sono solita fare con la maggior parte delle ricette, con alcune delle quali però, senza stravolgere gli ingredienti principali. Generalmente per questa misura di stampo si usa il rapporto 3 uova/150 g. farina ma ho aggiunto la polpa della mela, riequilibrato dunque il rapporto coi liquidi e per cui occorre diminuire le dosi altrimenti l'impasto può strabordare dallo stampo

Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 17D:
100 g farina 00
90 g zucchero semolato
1 pizzichino sale
2 uova
40 g olio di semi
35 ml acqua naturale
15 ml succo di limone
100 g polpa mela golden (senza sbucciarla)
un pezzettino zenzero fresco (o un cucchiaino in polvere)
1/4 bustina lievito
1/4 bustina cremor tartaro
zucchero a velo q.b. per decorare

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle) idem per le fragole

Preriscaldare il forno statico a 170°

Non imburrare lo stampo. 

In una ciotola, con la frusta a mano, mescolare tuorli e 80 g di zucchero fino a che sia sciolto, poi unire zenzero e mela tagliata a pezzi frullati con il succo del limone e l'acqua, unire l'olio infine aggiungere la farina setacciata con il lievito e il pizzico di sale in due o tre volte e tenere da parte.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (leggi il post della chiffon cake alle fragole) gli albumi col restante zucchero ed unire il cremor tartaro setacciato.

Unire gli albumi al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa 45-50 minuti, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve.

Spolverizzare con poco zucchero a velo. Si mantiene per molti giorni conservata semplicemente su un piatto e coperta a campana da una ciotola di vetro

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Confettura di cachi

Le ricette di oggi, per la rubrica "al km 0" sono dedicate ai colori e sapori dell'autunno, io porto tanti bei barattoli di confettura di cachi, molto golosa e molto versatile e facile da fare, l'essenziale è trovare frutti bio, io ho la fortuna d'avere a disposizione una pianta del giardino di mio figlio che ci regala cachi giganteschi e altrettanto buoni tanto che, se non facciamo a tempo a raccoglierli il cane arriva prima di noi :-)

Usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture consiglio sempre di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Si può aromatizzare con vaniglia e cannella o con la spezia che si preferisce, la confettura di cachi cuoce e raddensa velocissimamente, una ventina di minuti scarsi ed è pronta, sarà molto densa, la consistenza ricorderà la cotognata.

Cosa serve:
1,500 kg. cachi (peso netto)
450 g. zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
la buccia una bacca di vaniglia (io i semi li uso per altre preparazioni)
due belle prese di cannella in polvere

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare i cachi, controllare che non ci siano semi, in tal caso eliminarli, farli a pezzi con le mani eliminando la buccia poi mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il succo del limone, la buccia della bacca di vaniglia e la cannella, mescolare bene e lasciare riposare una mezz'ora.

Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti eliminare la buccia della vaniglia. Continuare la cottura, la confettura sarà pronta in 20 minuti circa, schiumerà occorre eliminare l'impurità con un colino (o schiumarola a maglie strette) verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

Carla: Torta affumicata con zucca e spinaci
Sabrina: Cous cous di cavolfiore con crema di zucca
Simona: Confettura di cachi

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Panbauletto nero

Sto tornando a postare anche se credo a ritmo meno sostenuto; oggi ricomincio anche ad impastare ed ho scelto le farine che preferisco. Un pane morbidissimo, molto gustoso che si conserva a lungo, ottimo con le confetture di frutti rossi e con il pesce sia affumicato che fresco, gustoso con salse di vario tipo e con i formaggi freschi, un pane davvero versatile.

Cosa serve:
150 g farina integrale
100 g farina tipo 1
200 g farina di segale
50 g farina d'orzo
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
335 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino miele scuro

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, il malto e il miele, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).  Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo arrotolare l'impasto e inserirlo in uno stampo da plumcake meglio se in silicone e leggermente oliato di misura cn.25x10, coprire con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito a 230° dopo 40 minuti abbassare a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Lasciare intiepidire e togliere il pane dallo stampo, fare raffreddare sulla gratella prima di tagliarlo (e volendo congelarlo)

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Canederli alla tirolese in brodo

Oggi "al km 0" rientriamo dalle vacanze e, come primo tema settembrino, dedichiamo le nostre ricette al gusto di viaggiare (piatti o ingredienti tipici del luogo vacanziero preparati con prodotti a km 0 o in chiave rivisitata), io ho scelto di ricordare le mie vacanze in un luogo che amo molto. 

Ho replicato una ricetta letta su un libricino della De Agostini (ho dimezzato da dose della farina perchè so sia meglio usarne il meno possibile e ho aggiunto la cipolla, perchè ricordo che i canederli che ho mangiato in Alto Adige la contenevano)

Cosa serve per 4 persone:

200 g. pane raffermo 

250 g. latte

150 g. speck 

1/2 cipolla bianca

3 uova

50 g. farina 

1 ciuffo prezzemolo tritato

una grattata noce moscata

1,5 l. brodo di carne

sale q.b.

una noce burro

olio evo q.b.

Per prima cosa preparare il brodo di carne (seguendo la mia ricetta nel link oppure preparandolo secondo il proprio gusto).

Fare stufare la cipolla tagliata finemente in una noce di burro, dolcemente, deve diventare trasparente, non prendere colore, salare leggermente e fare raffreddare.

Tagliare a cubettini piccoli sia lo speck che il pane eliminando la crosta, metterlo in una ciotola e coprirlo col latte, aggiungere lo speck, il prezzemolo tritato, una presa di sale, la noce moscata, la cipolla cotta e le uova quindi mescolare accuratamente. Aggiungere poca alla volta la farina setacciata, lavorare bene il composto e coprirlo con pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente 30 minuti.

Formare piccoli canederli arrotolando una noce di composto tra le mani inumidite, quindi tuffarli nel brodo a bollore e farli cuocere circa 15/20 minuti in base alla grandezza. Condire con un giro d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Baccalà con olive e peperoni
Sabrina: Tegole valdostane (rivisitazione senza lattosio ne proteine del latte) senza
Simona: Canederli alla tirolese in brodo

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Crostata persi pien

Da noi in Piemonte c'è un dessert di frutta che è tradizionale in tutta la regione, ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta, sto parlando dei persi pien ovvero pesche ripiene (alla piemontese) e, sulla falsa riga di questa squisitezza ho ideato una crostata che ci è piaciuta tantissimo! Provatela e mandatemi le foto :-) a proposito di foto, non ho quella della fetta perchè l'ho regalata.

Per una crostata da 22D

Cosa serve per la frolla al cacao:
125 g burro morbido
125 g zucchero semolato
50 g uova (1 uovo)
1 pizzico sale
la polpa di ½ bacca di vaniglia
5 g lievito per dolci
200 g farina 00
40 g cacao amaro

Cosa serve per la farcia:
180 g polpa pesca gialla (matura al punto giusto)
1 cucchiaio colmo zucchero semolato
1/2 cucchiaio scarso cacao amaro
10 g gocce cioccolato fondente (o cioccolato tritato)
1 tuorlo piccolo
1 pizzichino sale
35 g amaretti medi + q.b. per la decorazione (17/18 amaretti)
un goccio rum

Preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.

Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti li altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire l’uovo e quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.

Nel bicchiere del minipimer frullare la polpa della pesca con tutti gli altri ingredienti tranne le gocce di cioccolato. Preriscaldare il forno a 170°, imburrare ed infarinare uno stampo da crostata o utilizzarne uno in carta da forno usa e getta come ho fatto io.

Stendere la frolla al cacao sul piano da lavoro infarinato, rivestire fondo e bordi dello stampo, bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e versare la farcia, mettere una dozzina di amaretti a raggiera premendo con delicatezza per farli penetrare in parte nella farcia, con i ritagli della pasta frolla ricavare decorazioni dalla forma desiderata (io piccoli fiorellini) e sistemarli a piacere sulla superficie della crostata.

Infornare per 35/40 minuti, fare raffreddare bene e servire. Una vera bontà!

 

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Gelato alla pesca bianca con vaniglia e scaglie di cioccolato

Oggi noi della rubrica "al km 0" pubblichiamo la nostra ultima ricetta, poi ci fermiamo per la vacanze e riprenderemo il 14 settembre, per l'occasione visto il gran caldo, abbiamo preparato ricette utilizzando la frutta: semifreddi (che sono dessert al cucchiaio a base di una montata di albume e zucchero, ovvero di meringa, non basta che siano mousse fredde per denominarsi semifreddi, spesso leggo questo errore, così allo stesso modo leggo chiamare gelato quello che in realtà è un sorbetto e viceversa: se non c'è latte e/o panna e/o uova è un sorbetto), ma prepariamo anche dessert freschi e gelati; io ho portato proprio un goloso gelato alla pesca bianca del mio territorio che è squisita ed io la preferisco alla sorella con la polpa gialla; gelato che ho arricchito con preziosa vaniglia (ormai il gelato alla vaniglia - quella vera intendo - non aromi artificiali) non si trova più nelle cremerie e golose scaglie di cioccolato fondente.

Cosa serve:

250 g polpa di pesca bianca (con la buccia, ma se si preferisce si può togliere)
220 g latte
5 g semi di vaniglia
90 g panna fresca liquida
90 g zucchero semolato
20 g cioccolato fondente al 70%
mezzo cucchiaino raso farina semi di carrube bio (serve a rendere il gelato cremoso e a contrastare al cristallizzazione)

Mettere il cestello della gelatiera nel congelatore almeno 24 ore prima di fare il gelato (o seguire le indicazioni del proprio elettrodomestico) 

Scaldare panna e latte in cui si è fatta sciogliere la farina, sempre mescolando fare addensare sul fuoco senza portare al bollore (deve rimanere a 90°) poi fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione e riporre in frigo almeno 5 ore. Mettere in frigo anche le pesche. Trascorso il tempo di raffreddamento unire le pesche tagliate a pezzi al latte e panna addensati, unire poi anche lo zucchero e la vaniglia, emulsionare qualche minuto fino ad ottenere un composto ben amalgamato; azionare la gelatiera e, mentre la spatola gira, versare il contenuto nel foro del coperchio, lasciare quindi mantecare 35-40 minuti. 

Alla fine ricavare da un cubotto di cioccolato fondente tante scaglie e versarle nel cestello mentre gira, attendere due minuti e spegnere, dare poi una mescolata delicata con una spatola e versare il gelato in un contenitore che possa andare in congelatore dove occorre lasciarlo almeno un'ora se si è utilizzata la farina di semi di carrube, altrimenti almeno 3 ore prima di servirlo.

Ottimo, davvero leggero e delicato. 

Carla: Mousse di yogurt greco con pesche caramellate
Sabrina: Coppette di crema allo yogurt con coulis di frutti di bosco
Simona: Gelato alla pesca bianca con vaniglia e scaglie di cioccolato

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Gelo di anguria

Questi sono dessert ipocalorici ma deliziosi e freschi, perfetti per togliersi la voglia di un dolcino anche se si è a dieta o comunque non ci si vuole appesantire. 

Come da mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero, che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare, considerando anche dolcezza naturale del frutto utilizzato, diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amido (come in questo caso), preferisco le consistenze cremose e non gommose e dure; infatti questo gelo è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. Personalmente sconsiglio di aggiungere gocce di cioccolato al composto perchè appena tolto dal fuoco le scioglierebbe, aggiungerle quando è freddo risulterebbe un paciugo grumoso (secondo me), meglio utilizzare cioccolato fondente a scaglie al momento di servire il gelo. La granella di pistacchio è facoltativa, ma molto gradevole sia per la parte croccante che per l'estetica.

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone alti 5 cm. Diametro 7 cm.):

215 g di polpa matura di anguria (peso netto dalla buccia, semi e filamenti)

10 g amido di mais

20 g zucchero semolato

1 pizzichino cannella (facoltativo, solo se piace)

2-3 gocce succo di limone

cioccolato fondente q.b.

granella di pistacchio q.b.

Pulire bene l'anguria avendo cura di eliminare tutti i semi, farla a pezzettoni, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero e il pizzichino di cannella, unire poco alla volta il frullato di anguria, aggiungere 2-3 gocce di succo di limone e portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata. 

Con un coltellino affilato ricavare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente, distribuirle direttamente sopra il gelo e cospargere anche con la granella di pistacchio. Servire subito.

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Insalata di riso integrale, avena e grano con pomodorini confit

Oggi, noi della rubrica "al km 0" dedichiamo le nostre ricette alle vacanze, quindi preparazioni fredde, semplici ed estive, io porto una bella e ricca insalata di cereali integrali. 

Per DUE persone serve:
120 g. mix cereali riso integrale, avena, grano
50 g. prosciutto cotto a dadini
50 g. mais cotto al vapore (peso sgocciolato)
50 g. pisellini cotti al vapore (peso sgocciolato)
qualche oliva denocciolata
2 cucchiai giardiniera tagliata a cubettini
2 cucchiai champignon a fettine sott'olio (sgocciolati)
30 g. formaggio tipo toma tagliato a cubettini
2-3 cucchiai pomodorini confit
olio evo e succo di limone q.b.
sale e pepe q.b.
qualche fogliolina spezzettata di basilico fresco

Per prima cosa fare i pomodorini confit 

Cuocere riso integrale, avena e grano secondo indicazioni sulla confezione, passare i cereali sotto il getto dell'acqua corrente, scolare bene e mettere in una ciotola. Aggiungere la giardiniera per me home made e  gli ingredienti del condimento, mescolare, regolare di sale e pepe e coprire con pellicola alimentare, lasciare insaporire in frigo almeno un paio d'ore di servire.

Carla: Caponata di melanzane con uova sode
Sabrina: Spaghetti di carote con pollo alla salsa di yogurt
Simona: Insalata di riso integrale, avena e grano con pomodorini confit

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Paste di meliga alle mandorle

Ho pensato di creare questa variante di paste di meliga da omaggiare ad un amico, mi diverte molto e continuerò a creare altre versioni pur non snaturando la ricetta base e soprattutto non rinunciando alla burrosità e friabilità unica di queste paste. Oggi ho usato la farina bramata al posto della fioretto e la farina di mandorle al posto della fumetto, ottenendole più rustiche ma, al contempo, addolcite sia nel sapore che nella consistenza grazie la presenza delle mandorle, appunto. 

Squisite anche le mie paste di meliga semi-integrali, le mie paste di meliga 8 file, le mie paste di meliga fini al miele, le paste di meliga di Montersino o quelle più semplici, da panetteria, le paste di meliga classiche. a voi la scelta, ma rimanete sintonizzati perchè ne arriveranno altre... 

Cosa serve:

35 g farina di mandorle (oppure mandorle pelate tritate finemente)

95 g farina di mais bramata oro

110 g farina 00

15 g farina di grano saraceno (oppure di mais bramata oro non rimacinata con il tritatutto elettrico)

95 g burro da centrifuga morbido

95 g zucchero semolato 

2 tuorli grandi

1/4 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico sale

scorza di mezzo limone bio grattugiata

qualche goccia di aroma naturale mandorla amara 

In un piccolo tritatutto elettrico munito di cutter molto tagliente macinare la farina bramata oro per ridurre la granulosità.

Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, quando il composto risulta bianco e spumoso unire il pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, l'aroma mandorla amara poi unire, uno alla volta, i tuorli, quando sono ben incorporati aggiungere in una volta le farine precedentemente mescolate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda per ottenere un composto morbido ma ancora consistente, è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta molto spessa e resistente (altrimenti si spacca) o, meglio, in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 18/20 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare i biscotti in una scatola di latta.

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Stirate di pane di farro integrale e semola di Altamura con lievito madre

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "Il granaio baking-time" on line da cinque anni nei quali ho avuto a fianco tante foodblogger con le quali abbiamo condiviso tanto tempo, risate (a volte qualche arrabbiatura) ma soprattutto lieviti, farine e ricette e, come succede per tutti i progetti, quando si esauriscono, occorre dare una svolta. Vorrei ringraziare tutte ma, mi sia consentito, soprattutto quelle che hanno partecipato tanti anni e che hanno arricchito tantissimo la rubrica, come Carla e Zeudi ma anche Terry, seppur per in tempo breve, e poi le care Natalia e Federica, ma un grazie speciale va alla mia fidata compagna di sempre, senza di lei il granaio non sarebbe stata la stesso, grazie di cuore Sabrina, sono certa che a mente fresca e rinnovata energia imbastiremo altri progetti insieme :-)

Per questa ultima occasione di condivisone dei miei amati lievitati (ma continuerò ad impastare e pubblicare eh?) ho scelto due farine che uso spesso e che a noi tutti piacciono tanto, quella di farro e la semola rimacinata di grano duro. Per la forma ho scelto una classica piemontese, seconda solo alla biova, ovvero la stirata che oggi ho voluto impastato a mano, impasto ad idratazione al 70%; ho usato farina di farro integrale e semola al posto della canonica tipo 0 o 1, il risultato è più ce soddisfacente, un pane croccante, leggero e saporito. Queste stirate si possono naturalmente ottenere anche con il lievito di birra fresco, (anche se l'alveolatura ovviamente sarà diversa e diverso sarà il sapore dovuto dal gusto acido del lievito naturale), in questo caso consiglio d'usarne 2-3 g. poi occorre aumentare la farina di 60 g e l'acqua di 30 g accorciando i tempi della prima ed ultima lievitazione, mantenendo intatto il passaggio di maturazione in frigo, sempre molto importante.

Cosa serve:
90 g. lievito madre già rinfrescato e al raddoppio
350 g. farina di farro integrale
200 g. semola rimacinata di grano duro di Altamura
385 g. acqua a t. ambiente
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere


Mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire poca alla volta 330 g. d'acqua, mescolare con un robusto cucchiaio come se si stessero "sbattendo" delle uova, in modo da fare incorporare aria, proseguire poi con le mani per una decina di minuti poi coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

Scoprire quindi la ciotola ed unire il lievito spezzettato e sciolto in una ciotolina a parte con 35 g. d'acqua, mescolare con una forchetta ottenendo un composto schiumoso, con le mani unte d'olio fare incorporare alzando i lembi dell'impasto e portandoli verso l'interno (sempre in ciotola), non importa che l'impasto non sia liscio, lo diventerà, coprire di nuovo e lasciare riposare altri 15 minuti, poi unire il sale sciolto in altra piccola ciotolina con la restante acqua (20 g.) fare incorporare sempre manipolando l'impasto nella ciotola facendo due o tre pieghe, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per altri 15 minuti.

Dare due pieghe di rinforzo (guardare il video nella sezione impasti salati) volendo aiutandosi con una raschia, poi trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire come sempre con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 12-14 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo il tempo indicato)

Lasciare acclimatare la ciotola a temperatura ambiente un'oretta. Riprendere l’impasto, rovesciarlo sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo in due (il mio, avendo usato il lievito madre pesa un chilo, quindi io ho ricavato due pezzature da 500 g. caduna) stendere con il mattarello ed ottenere due rettangoli, quindi arrotolare formando due filoni, col pollice schiacciare le estremità verso l'interno del filone poi, mantenendo la chiusura di sotto a contatto con il piano da lavoro, coprirli con pellicola e lasciare riposare 15-20 minuti.

Con il palmo della mano schiacciare leggermente  i filoni e posizionarli uno vicino all’altro divisi da un canovaccio abbondantemente infarinato,  mettere alcuni pesi (pacchi di farina o zucchero, ad esempio) ai 4 lati in modo che si mantenga la forma (guardare la foto) far lievitare due-tre ore ben coperti da pellicola o dal canovaccio.

Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione preriscaldare il forno a 230° statico.

Riprendere i filoni, rivoltarli in modo che la chiusura dell'impasto ora sia rivolta verso l'alto, cospargere la superficie di semola rimacinata  e tirare le estremità dei filoni delicatamente verso l'esterno, ottenendo così un pane leggermente allungato (lo stesso meccanismo dei grissini, ma in modo molto meno marcato), posizionare quindi le stirate sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, incidere con una lama affilata nel centro del pane per marcare meglio la chiusura in modo che in cottura si espanda meglio, pur rimanendo un pane abbastanza basso (non quanto una ciabatta, ma quasi)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua ed Infornare subito, e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200°, cuocere ancora per 15 minuti, abbassare ancora a 180° e cuocere per 10 minuti, infine abbassare a 150° e cuocere per 5 minuti  aprendo il  forno a fessura, poi spegnere e lasciare ancora le stirate per 5 minuti all'interno dal forno, sfornare e fare raffreddare il pane su una gratella.

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini focaccine

Simona: Stirate di pane di farro integrale e semola di Altamura con lievito madre

Teresa: Banana bread al burro di arachidi

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