Pane Senatore Cappelli e farro tipo 2 con semi di sesamo (e lievito madre)

Ecco il pane presentato l'altro giorno in un reel su Instagram. Ho utilizzato il mio lievito madre, ma se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può, in questo caso consiglio d' usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentando la semola di 70 g e l'acqua di 35 g, lasciando invariato tutto il resto.

Cosa serve:

300 g semola di grano duro Senatore Cappelli

200 g farina di farro integrale bio monococco

120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g sale fino marino integrale

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

2 cucchiai olio evo

370 g acqua

semi di sesamo bio bianchi q.b.

semi di sesamo neri bio q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo setacciare le farine, metterle nella ciotola e irrorare con 340 g d'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Nella ciotola delle farine unire il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire l'olio, farlo assorbire e quindi aggiungere il sale e la restante acqua pochissima alla volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18 

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo le mani (come fosse un lenzuolo) fino ad ottenere un grande rettangolo, dare una piega a libro (guardare le foto) coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi girare l'impasto (guardare la foto) e arrotolarlo in modo molto leggero. Versare sul piano di lavoro un mix di semi di sesamo bianchi e neri e arrotolare il pane su di essi per farli aderire.

Mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato tenendo i lembi della chiusura di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, praticare un taglio sul fianco del pane, di sbieco,  con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Buttare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno e inserire subito la leccarda all'interno, cuocere 10 minuti, poi abbassare a 220°, lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).