Kanelbullar alle mele con noci e miele

Questo post richiede qualche parola in più del solito, è dedicato ai saluti, non solo quelli di fine anno, ma anche pensato e dedicato alla chiusura della mia amatissima e longeva rubrica "al km 0". Una decisione un po' sofferta ma voluta per dare sbocco ad altri progetti nuovi e freschi. Voglio ringraziare con tutto il cuore le mie amiche e compagne di viaggio che mi hanno affiancato in tutti questi anni, quelle che hanno partecipato per breve tempo, ma soprattutto quelle storiche: Carla e Sabrina, grazie ragazze... grazie di tutto.

...e, per tutto ciò, non potevo non creare un impasto lievitato e goloso come questo utilizzando ingredienti di stagione ed, alcuni, del mio territorio. I kanelbullar sono deliziose brioche (io li ho volutamente fatti un po' più piccoli, quindi ho diviso l'impasto per ottenere otto kanelbullar) molto aromatiche e profumate di cannella, cardamomo e di burro buono, fondamentale che sia di ottima qualità, preferibilmente da centrifuga e di montagna. Io ho voluto farne una versione arricchita da mele, noci; ho dimezzato la quantità di zucchero privilegiando la dolcezza e l'aroma miele. Li ho poi decorati con zucchero a granella (normalmente non si usa) e li ho lucidati con poca confettura di albicocca conferendo un sapore maggiore alle mele presenti nella farcitura.

Per 6/8 kanelbullar
Cosa serve per l'impasto:

250 g farina W280 (va bene manitoba)
35 g burro
2 g lievito di birra fresco
30 g zucchero
*1 uovo (leggi il procedimento)
130 g latte
5 g sale
la punta di un cucchiaino cardamomo in polvere
mezzo cucchiaino di malto d'orzo in polvere se disponibile (altrimenti ometterlo)

Cosa serve per la farcitura:
60 g burro
35 g zucchero
25 g miele di tiglio
pizzico sale
3 cucchiaini cannella in polvere (o di più se si gradisce un aroma più intenso)
1 mela royal gala
una grattata di scorza di limone
4 noci

Cosa serve per la finitura:
zucchero a granella q.b.
*uovo (avanzato dell'impasto leggi il procedimento)
poco latte
poca confettura di albicocca opzionale

Per prima cosa preparare l'impasto che si può fare indifferentemente con l'ausilio di una planetaria o a mano (io l'ho fatto a mano dentro una ciotola mescolando con un cucchiaio, poi quando l'impasto ha preso consistenza, l'ho travasato sul piano da lavoro e ho proseguito impastando a mano).

Mettere la farina nella ciotola, unire il lievito sbriciolato, il cardamomo, lo zucchero e il malto. Rompere l'uovo in una ciotolina e sbatterlo con una forchettina per amalgamare il tuorlo con l'albume (non serve montarlo), unirne quindi una metà abbondante alla farina (quel che resta coprirlo con pellicola e conservarlo in frigo, servirà per spennellare i kanelbullar prima di infornarli) 

Scaldare leggermente il latte nel quale sciogliere il burro e il sale, aggiungerlo quindi a filo e poco per volta, sempre impastando. 

Quando l'impasto sarà incordato, impastare ancora qualche minuto, formare una palla e metterlo in una ciotolina oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino quasi al raddoppio dell'impasto (occorreranno alcune ore, dipende dalla temperatura ambientale, se si desidera preparare l'impasto la sera precedente e terminare le brioche la mattina seguente, si può mettere la ciotola con l'impasto in frigo a 4° e lasciarlo tutta la notte per proseguire il giorno successivo).

Nel frattempo preparare la farcitura: lasciare fuori frigo 50 g di burro per renderlo morbido a pomata (mi raccomando, non va sciolto sul fuoco o al microonde), quindi unire lo zucchero, la cannella e qualche granellino di sale fino, mescolare bene con un cucchiaino per ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

In una piccola padellina antiaderente sciogliere i restanti 10 g di burro ed unire la mela lavata, sbucciata e tagliata a cubettini piccolissimi, aggiungere subito poca scorza di limone grattugiata e il miele; lasciare sul fuoco dolce pochi minuti, il tempo necessario perché la mela diventi un po' morbida (ma non deve cuocere!) e si caramelli, agitare il pentolino in continuazione, dopo di che spegnere, unire le noci spezzettate e tenere da parte.

Quando l'impasto è lievitato, versarlo delicatamente sulla spianatoia leggermene infarinata, con l'aiuto di un mattarello e con le mani infarinate stendere un rettangolo di circa cm 40x20, con l'aiuto di una spatolina in silicone, spalmare il burro aromatizzato alla cannella su tutta la superfice (ricoprire molto bene anche i lati), quindi farcire la meta con il composto mele e noci, ribaltare la meta senza farcitura su quella con le mele, premere con delicatezza per farla aderire, premere anche i bordi per sigillare le due sfoglie di pasta lievitata ottenendo così un quadrato di circa cm 20x20.

Con l'aiuto di una rotella dentellata o liscia non importa (va bene anche un coltello a lama larga e liscia) ricavare 6 (oppure 8, se si desiderano kanelbullar più piccoli) strisce di pasta farcita, arrotolarle quindi come se si scartasse una caramella (l'estremità sinistra verso l'interno, l'estremità destra verso l'esterno), quindi formare una sorta di chiocciolina annodata (non una girella, quelli sono i cinnamon rolls, brioche molto simili ma di origine norvegese e successivamente americana).

Cercare di fare in modo che i cubettini di mela e le noci non fuoriescano dall'impasto, posizionare quindi i kanelbullar su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio circa (un'ora e mezza circa, anche qui dipende dalla temperatura).

Quando sono pronti per essere infornati, preriscaldare il forno statico a 190°

Tirare fuori dal frigo l'uovo avanzato, unire un goccino di latte, sbattere con una forchettina e spennellare la superficie dei kanelbullar, distribuire quindi poco zucchero a granella e cuocere 18/20 minuti (controllare dopo 15/16 minuti il grado di doratura e la base delle brioche, ogni forno è diverso). Quando appaiono cotti, sfornare, spostarli su una gratella e spennellarli leggermente con poca confettura di albicocca (io ho usato una confettura fatta in casa, per cui una purea morbida, se si adopera una confettura industriale che è molto gelatinosa occorre avere l'accortezza di sceglierne una senza pezzi, di allungarla con poca acqua e di scaldarla pochi istanti al microonde per renderla fluida). Questo passaggio è opzionale e serve a lucidare.

Questi kanelbullar alle mele con noci e miele sono versatili, si possono gustare tiepidi con un buon tè, un bicchiere di latte, una cioccolata calda, una tisana o una bevanda calda a seconda del proprio gusto. Buonissimi anche raffreddati serviti con crema inglese o succo di mela.

Carla: Sfoglie alle mandorle
Sabrina: Sparkling Rosmarino & Agrumi: il brindisi dei saluti...
Simona: Kanelbullar alle mele con noci e miele

Panettone alto milanese di Giovanni Pina

Personalmente adoro le ricette del maestro Giovanni Pina, poco social ma tanto-tanto-tanto bravo. Squisiti i suoi biscotti di Prato/cantucci, stre-pi-to-sa la sua veneziana e colomba all'arancia. Con le sue ricette non si sbaglia mai, anzi.. 

Per ciò che riguarda i vari passaggi di un grande lievitato come il panettone, la gestione del lievito madre e quant'altro occorra sapere, potete leggere di tutto e di più nella sezione dedicata e su altri post (mi sono ripetuta molte volte negli anni) dolci e lievitati per le feste.

Passiamo ora alla ricetta di questo magnifico dolce di Natale

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Cosa serve per il primo impasto:
220 farina W 360/380
65 g lievito madre
55 g tuorli d’uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Cosa serve per il secondo impasto:

il 1° impasto lievitato
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d’uovo
5 g sale fino
20 g miele d’acacia
32 g acqua
85 g burro
65 g di cedro candito
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina

Primo impasto (da fare la sera, leggi la premessa)

Impastate la farina con la gran quantità d’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°/30° (in mancanza di cella di lievitazione si può utilizzare il forno spento con la lucina accesa)

Sciacquare l'uvetta, avvolgerla in carta da cucina e conservarla in frigo fino al giorno successivo.

Usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro che dev'essere a temperatura ambiente (leggere i tutorial della altre ricette presenti sul blog)

Secondo impasto (la mattina successiva)

Impastate la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele.

Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.

Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell’apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore (o comunque fino a quando l'impasto è a due cm circa dal bordo) ad una temperatura di 28°/30°

Raggiunta la lievitazione, rimuovere la pellicola e lasciare che si crei una sorta di pellicina in superficie (circa 15/20 minuti), intanto preriscaldare il forno; con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le “orecchie”  formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso (oppure morbido a cubettini), questo passaggio si può omettere se temente di fare danni.

Ricomponete la calotta ed infornate nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°

Appena sfornato infilzare con forche per grandi lievitati (o semplici ferri da maglia) e capovolgere subito il panettone. (guardare le altre mie ricette) lasciare raffreddare per almeno 6/8 ore, poi riporlo in un sacchetto di polipropilene precedentemente spruzzato con alcool per liquori (eviterà la formazione di muffe), aspettare un paio di giorni prima di consumarlo in modo tale che i sapori si possano assestare bene, in ogni caso entro 15 giorni, si conserva fino ad un mese se conservato in luogo fresco ma diventerà via-via asciutto.

BUON NATALE!!! 

Carla: risotto con Martini e capesante al profumo di limone e vaniglia
Sabrina: Crostata meringata alla frutta secca
Simona: Panettone alto milanese di Giovanni Pina

Biscotti saraceni farciti

Se desiderate evitare dolci troppo zuccherati e calorici di questo periodo e amate (come me) i sapori rustici e dai contrasti decisi, questi biscotti faranno per voi. Si possono fare con qualche giorno di anticipo, si conservano a temperatura ambiente dentro una scatola di latta.

Perfetti da regalare

Cosa serve:
100 g farina 00
50 g farina di frumento integrale
300 g farina di grano saraceno integrale
150 g zucchero semolato
120 g burro morbido
1 uovo + 2 tuorli
1 pizzico sale
1 cucchiaino cannella in polvere
marmellata arance amare q.b.
confettura mirtilli rossi q.b.
zucchero a velo q.b.

Montare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno un'ora) con lo zucchero e la cannella, unire uno alla volta l'uovo e i tuorli (aspettare che il precedente venga incorporato nella montata del burro), aggiungere il pizzico di sale e le farine precedentemente setacciate.

Lavorare l'impasto il meno possibile, se si usa la planetaria utilizzare la foglia, oppure il robot da cucina col cutter, se si fa a mano, dopo aver montato burro, zucchero e uova, assemblare il resto con la punta delle dita velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e porre in frigorifero due o tre ore.

Con farina 00 infarinare leggermente piano da lavoro e mattarello molto spesso, prendere la frolla dal frigo, liberarla dalla pellicola e dare dei colpetti con il mattarello per appiattirla prima di stenderla in una sfoglia di circa 1/2 cm. (si può anche stenderla tra due fogli di carta da forno). Rimetterla in frigo una decina di minuti e di seguito coppare con una formina rotonda liscia per biscotti che abbia abbinato un secondo cutter con il disegno centrale, io ne ho scelto uno col pupazzo di neve, quindi ottenere uguale quantità degli uni e degli altri (i ritagli impastarli velocemente e ricavare altri biscotti, se la frolla diventa un po' appiccicosa, rimetterla in frigo a rassodare prima di ricavare altri biscotti). Disporre i biscotti sulla leccarda rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 10 minuti circa

Sfornare e farcire il biscotto senza buco centrale dalla parte che è stata a contatto della leccarda, mettendo un po' di marmellata o confettura al centro (senza esagerare altrimenti poi fuoriesce, diciamo un bel cucchiaino) e coprire quindi con il biscotto bucato; premere leggermente e rimettere in forno per 3 minuti quindi sfornare, spolverizzare di zucchero a velo, lasciare raffreddare completamente e servire.

Croccante alle mandorle (con cacao, agrumi e cannella)

Ecco la prima idea per le Feste Natalizie, un golosissimo croccante alle mandorle, di facile e veloce esecuzione, piace a tutti; è un dono sempre molto gradito, si può confezionare avvolgendolo in carta oleata (o da forno) legando il pacchetto con uno spago (magari colorato) oppure dentro a graziose scatoline di latta decorate. Gli aromi sono facoltativi, si possono usare tutti o nemmeno uno, a scelta secondo il proprio gusto.

Un'idea in più: aggiungere piccoli cubetti d'arancia candita alla fine, prima di travasare il croccante sul foglio di carta da forno.

Unica accortezza: porre molta attenzione con il caramello perchè ustiona.

Cosa serve:

250 mandorle pelate

150 g zucchero semolato

50 g acqua

q.b. buccia grattugiata limone e arancia (facoltativo)

mezzo cucchiaino raso cacao amaro (facoltativo)

una spruzzata cannella in polvere (facoltativo)

Far scaldare le mandorle in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti (oppure in friggitrice ad aria), occorre che la frutta secca sia tiepida.

Mettere lo zucchero e l'acqua in un tegame a bordi alti e con il fondo spesso, farlo sciogliere a fiamma bassa scuotendo il tegamino, quando si sarà formato lo sciroppo unire gli aromi (se si gradiscono) e le mandorle calde, mescolando in continuazione lasciare che il caramello ambrato avvolga la frutta secca, poi travasarle su una teglia foderata con carta da forno e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente e poi fare un rapido passaggio in frigo (una quindicina di minuti)

Adagiare il croccante su un tagliere di legno e con un coltello a lama larga e liscia, tagliare il croccante in triangoli o quadrati irregolari, conservare dentro una scatola di latta.

Carla: Apple pie cinnamon rolls
Sabrina: Bussolani Romani al Miele: il Dolce Natalizio Tradizionale di Velletri
Simona: Croccante alle mandorle (con cacao, agrumi e cannella)

Salatini natalizi con pasta sfoglia alla ricotta

Questa non-ricetta è un modo per utilizzare la pasta sfoglia avanzata da altre preparazioni o, perchè no, anche partendo da una sfoglia intatta, è un'idea veloce da preparare e servire come aperitivo. Io ho usato la mia pasta sfoglia alla ricotta (coi giri) ma si può tranquillamente optare per una pasta sfoglia pronta di qualità. 

Cosa serve:
pasta sfoglia q.b.
salsa di pomodoro q.b.
origano q.b.
patè di olive taggiasche q.b.
semi di sesamo bio q.b.
tuorlo per spennellare q.b.

Stendere la pasta sfoglia abbastanza sottilmente e con un tagliabiscotti tondo e liscio ricavare alcuni dischetti, distribuire sopra un cucchiaino di salsa di pomodoro già cotta e un pizzico di origano secco. Su altra sfoglia stendere il patè di olive, arrotolarla su se stessa e tagliare delle girelline, posizionarle poi sulla teglia rivestita con carta da forno e spennellarle con tuorlo d'uovo sbattuto. Ricavare anche delle piccolissime stelline, anch'esse sbattute con tuorlo e spolverizzate con semi di sesamo (come avevo già consigliato nella ricette delle stelle di sfoglia con robiola e gorgo). 

Cuocere i salatini nel forno statico preriscaldato per 8-12 minuti circa (controllare ogni forno è diverso e dipende da quanto sono grandi i salatini). Lasciare raffreddare e servire.

Stuzzichini perfetti da preparare in anticipo, da gustare mentre si addobba l'albero, da offrire mentre si aspetta di sedersi a tavola la vigilia o per il pranzo di Natale, per una golosa merenda a Santo Stefano, indicatissimi da preparare per capodanno. Insomma.. sono sempre graditi.

Lonza alle mele

La carne di maiale (questo vale anche per il pollo, il tacchino, il coniglio, anatra, galletto, faraona...) essendo carne bianca. dev'essere cotta il giusto, non troppo altrimenti diventa stopposa e asciutta, ma nemmeno troppo poco (viceversa, la carne di vitello e manzo gradisce essere brasata a lungo). Le fette devono risultare bianche o leggermente rosacee, ma proprio appena-appena. Se in casa avete a disposizione un termometro a sonda (cosata pochissimo e si trova da acquistare un po' ovunque ormai) potete utilizzarlo, consiglio di considerare una temperatura di 72° al cuore a mio gusto.

Nel caso non ne siate provvisti, per un pezzo di lonza cotta in tegame, calcolate un tempo di cottura di circa 50 minuti per la quantità che ho utilizzato io, in ogni caso controllate. Se verso fine cottura, pungendo la carne coi rebbi di una forchetta, questa risulta difficile da infilzare e fuoriesce liquido trasparente o rosa lasciatela ancora qualche minuto, non è pronta. 

Cosa serve per 3/4 persone:
un trancio di lonza da 700 g circa
olio evo q.b.
un cucchiaino di mix secco tritato: sale, pepe, rosmarino, aglio secco, ginepro, alloro, semi di finocchio, salvia
un rametto rosmarino fresco
due foglie di alloro fresche
1 spicchio aglio
brodo vegetale (o acqua) q.b.
vino bianco secco q.b. (circa 50 ml)
1 mela gala (piccola)

Massaggiare la carne da entrambi i lati con il mix di aromi, steccarla con un rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio (incidere la polpa in profondità ed inserire i due aromi).

In un tegame antiaderente dai bordi alti scaldare un filo d'olio e fare rosolare bene a fuoco sostenuto la lonza, abbassare la fiamma, sfumare con il vino bianco ed unire l'alloro, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere un bicchiere di brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere per circa 40 minuti, rivolando l'arrosto ogni tanto. Controllare che ci sia sempre liquido sufficiente per creare poi, a fine cottura, la salsa di accompagnamento Nel caso aggiungerne un po'. Unire la mela sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti, finire la cottura (10/15 minuti circa).

Togliere la carne dal tegame, adagiarla su un tagliere e farla intiepidire prima di tagliarla a fette. Intanto travasare le mele cotte col fondo di cottura nel   bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsionare. Se la salsina dovesse essere troppo liquida rimetterla sul fuoco quando è fredda, unire un cucchiaino di maizena o farina di riso, riaccendere il fuoco e, sempre mescolando con una frusta, farla addensare. Servire la lonza a fette nappata con la salsa alle mele (bene averne a sufficienza da servirne ancora a parte)

Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Questa è una variante che ho messo a punto per cambiare un po' dal solito ragù, ma la volevo gustosa e cremosa allo stesso tempo, non sono stata delusa :-) Spero che il passo-passo fotografico sia apprezzato per chi ha poca esperienza.

Consiglio d'usare esattamente la tipologia di zucca che ho adoperato io e non altre perchè sarebbero troppo dolci e acquose, la delica invece (o zucca mantovana) ha la consistenza della patata (infatti per fare gli gnocchi o il purè è il top) per cui più compatta e "amidosa" perfetta sia per il sapore non invadente e per creare un'amalgama ideale. Per prima cosa occorre ammollare il baccalà coprendolo d'acqua fredda abbondante in una pentola di acciaio, conservare in frigo cambiano l'acqua 4-5 volte al giorno per tre giorni consecutivi. Si può comprare già pronto ma secondo me è ancora salato, in questo caso tenerlo in ammollo ancora un giorno intero (almeno).

Io ho comprato un bel filettone e poi ho usato la parte centrale, il cuore (per avere lo stesso grado di sapidità). Il peso del baccalà è inteso quindi già idratato ma ben scolato, mi raccomando fare molta attenzione a togliere tutte le lische (anche con l'aiuto di una pinzetta adeguata) toccare la polpa con le mani per assicurarsene.

Prova anche le mie lasagne classiche e le mie lasagne all'ortica

Per 6-8 persone (teglia cm. 28x23)

Per la pasta fresca all'uovo serve: (300 g di prodotto)

150 g farina 00

50 g semola rimacinata

2 uova

Per il ragù di baccalà e zucca:

1/2 zucca delica (500 g polpa peso netto)

1 cipolla bianca

400 g baccalà già ammollato 

latte q.b. (circa 150 ml)

poco sale

una macinata pepe 

olio evo q.b.

Per la besciamella serve:

1 lt latte

70 g farina 00

70 g burro

pizzico sale

una bella grattata noce moscata

Poi serve:

abbondante parmigiano grattugiato 

Fare la pasta all'uovo con l'aiuto della planetaria usando la foglia (oppure impastare a mano) amalgamando gli ingredienti elencati fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo, formare una palla e coprirla con una ciotola per farla riposare.

Intanto decorticare bene la zucca eliminando la buccia, filamenti e semi, lavare la polpa e tagliarla a tocchettini.

In una casseruola antiaderente da 24D mettere un filo d'olio evo, aggiungere la cipolla tagliata finemente a rondelle, mantenere il fuoco al minimo e farla ammorbidire qualche minuto poi unire la zucca, salare leggermente e pepare, mettere il coperchio e lasciare andare per 10 minuti mescolando spesso; non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, la zucca rilascerà il suo liquido ma controllare, se è il caso aggiungerne un goccio (questa tipologia di zucca non è molto acquosa), aggiungere il baccalà fatto a tocchetti piccoli, dare una mescolata (NON salare) aggiungere latte q.b. da coprire di 3/4 il tutto, mettere il coperchio e cuocere 30 minuti circa; sia la zucca che il baccalà, infilzando con i rebbi di una forchetta, la polpa deve risultare morbidissima e si deve quasi disfare, il latte dev'essere tutto assorbito. Con una spatola o un cucchiaio di legno schiacciare leggermente il composto in modo che rimangano alcuni pezzetti ed altri siano invece ridotti in purea.

Tenere da parte.

Riprendere la pasta all'uovo e tirarla a mano col mattarello o con la nonna papera (o sfogliatrice della planetaria) fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili (penultimo foro), tagliarle a quadrati più o meno regolari e farli lessare due per volta in acqua bollente e salata per 1 minuto, quindi scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola d'acqua fredda (per fermare la cottura), prelevarle subito e stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare. 

(n.b. io non salto mai questo passaggio, la messa in teglia della pasta fresca senza averla sbollentata prima in acqua salata non mi piace, si sente quel retrogusto di farina cruda e dolciastro che detesto, ma se a voi piace nulla vieta di procedere come preferite, in questo caso occorrerà condire con una maggiore quantità di besciamella e dev'essere più liquida, la quantità non saprei indicarla visto che non è mia consuetudine procedere in tal senso).

Preparare la besciamella come di consuetudine.

Distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e un filo d'olio evo sul fondo della teglia, adagiare uno strato di sfoglia, distribuire un po' di ragù di baccalà e zucca, qualche cucchiaiata di besciamella ancora calda e abbondante parmigiano grattugiato (se la besciamella si raffredda e si rapprende troppo man mano che si formano gli strati, è sufficiente rimetterla sul fuoco e riscaldarla qualche istante allungandola con poco latte). Calibrare bene le dosi, secondo me la lasagna dev'essere condita il giusto, non deve annegare nel sugo o nella besciamella.

Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti (con le dosi che ho scritto si fanno 4 strati giustissimi sia per la pasta che per il condimento, non si avanza e non manca nulla).

A questo punto le lasagne si possono anche congelare e si passeranno in forno quando si serviranno, altrimenti si possono conservare in frigo e prepararle il giorno prima di portarle in tavola.

Preriscaldare il forno statico a 180° e quando è in temperatura infornare, cuocere le lasagne per 20-25 minuti fino a formare una bella crosticina. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Polpettone di zucca alla ligure
Sabrina: Fette biscottate alla zucca e miele
Simona: Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Filoncini di segale integrale (con biga)

Il pane di segale mi piace tantissimo, soprattutto se la farina è integrale e biologica, macinata a pietra. Non è semplicissima la gestione, occorre avere un po' d'esperienza e saper manipolare l'impasto, ma anche chi non ha molta confidenza, ma conosce i panificati fatti con questa farina,  può cimentarsi e divertirsi.

Cosa serve per la biga:
300 g farina di segale
150 g farina 0 320 W
180 g acqua
1 g lievito di birra fresco)

Cosa serve per l'impasto:
la biga lievitata
100 g acqua
8 g sale

1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino miele di castagno
1/2 cucchiaino semi di cumino macinati

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.

Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20/24 ore a 18°/20° 

Trascorso il tempo indicato mettere la biga nella ciotola della planetaria, unire il miele e un pochino d'acqua appena-appena tiepida. Iniziare ad impastare a bassa velocità, unire lentissimamente la restante acqua, l'olio e il sale e i semi di cumino solo verso la fine, occorre calibrare la dose dell'acqua in basa a quanta ne assorbe la farina, sono tutte diverse e la farina di segale non è facile da gestire, per cui consiglio di toccare con mano l'impasto che sarà morbido e appiccicoso ma dev'essere manipolabile. In tutto ci possono volere anche 30 minuti. Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per 15-20 minuti, poi allargare delicatamente l'impasto con le mani unte in modo omogeno. 

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendere l'impasto. Con farina 0 infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro ed infarinare anche un tarocco, che è indispensabile. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia. Suddividere l'impasto in cordoni, appiattirli un po' con i polpastrelli e arrotolarli creando così dei filoncini.

Trasferirli con mano ferma ma delicata e veloce, a debita distanza, sulla teglia. Coprire con un telo debitamente infarinato. Lasciare lievitare un'altra oretta poi preriscaldare il forno a 220° ventilato.

Cuocere per 35 minuti, poi altri 5 minuti a 190° con lo sportello a fessura (posizionare il manico di un cucchiaio di legno nell'apertura del forno) Il tempo è indicativo, dipende dal forno, occorre controllare che i filoncini siano ben cotti

Si conservano morbidi per molti giorni avvolti con carta per il pane.

Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

Oggi per la rubrica "al km 0" ho preparato un vero confort food, uno strudel di pasta matta di grano saraceno e una farcitura di stagione, molto golosa. Il 95% delle ricette del mio blog sono mie, non sono copiate, poi va da se che in cucina e in pasticceria è davvero difficile inventare una ricetta di sana pianta, le preparazioni si somigliano un po' tutte (le stravaganze fine a se stesse, confesso, non sono nelle mie corde), e questo strudel è una mia rivisitazione, ci è piaciuto tantissimo, proprio buono-buono-buono!!! 

Fatelo, se vi piace la texture e naturalmente il sapore che la farina di grano saraceno integrale conferisce agli impasti, se vi ingolosisce il sapore dolce e voluttuoso dei cachi, se amate le noci e i dolci genuini... ecco, questo che esula un po' dal classico, fa per voi.

Cosa serve per la pasta strudel viennese (zeihteig) al grano saraceno: 

120 g farina manitoba 

40 g farina grano saraceno integrale

80 g acqua a 35° (appena-appena tiepida)

1 cucchiaio da the di olio di semi (oppure oliva leggero)

un pizzico sale

1 cucchiaino aceto di melograno (o di mele)

Cosa serve per la farcia:

300 g polpa di cachi matura ma non troppo (n. 3 cachi medi)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

4 biscotti digestive all'avena (60 g.)

60 g uvetta

rum bianco q.b.

60 g gherigli noci

70 g zucchero semolato

25-30 g burro fuso + q.b. per spennellare la superficie

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola che non sia fredda (in quel caso riscaldarla pochi istanti in forno o metterla qualche minuto a mollo in acqua calda) e lavorarla per bene finchè diventi liscia, usare la foglia se impastata con la planetaria o mescolare inizialmente con una forchetta e poi a mano sul piano da lavoro se fatta a mano, di seguito, avvolgerla con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 1/4 d'ora (meglio se 30 minuti).

Intanto preriscaldare il forno ventilato a 175° e preparare la farcia:

lavare l'uvetta sotto acqua corrente calda e metterla in una ciotolina, coprirla con rum bianco e acqua tiepida (oppure solo con il liquore).

Sgusciare le noci e tritarle a coltello non troppo finemente.

In un tritatutto elettrico provvisto di cutter (o un frullatore) frullare finemente i biscotti.

Lavare i cachi e con l'aiuto di un cucchiaino prelevare la polpa e travasarla nel bicchiere del minipimer, unire lo zucchero, i semi di vaniglia e 1/3 dei biscotti sbriciolati (gli altri tenerli da parte).

Riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro col mattarello sopra un canovaccio di cotone pulito e senza profumo di ammorbidente, che sia infarinato, allargare delicatamente e progressivamente ribaltando la sfoglia più volte sottosopra, quando risulta difficile o impossibile continuare ad allargarla col mattarello, ungere leggermente il dorso delle mani e tirare la pasta con le nocche facendo un movimento circolare (come fanno i pizzaioli) fino ad ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima che misuri cm. 50 x 45. Con una rotellina tagliapasta pareggiare un pochino i bordi (che saranno un po' più spessi)

Sciogliere il burro in una ciotolina al microonde e spennellare tutta la superficie della sfoglia.

Per gli strati: spolverizzare la sfoglia di pasta strudel al grano saraceno in modo uniforme con i biscotti tritati, sopra distribuire la purea di cachi e allargarla bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola a mezzo cm dai bordi, distribuire poi l'uvetta strizzata ed infine le noci tritate.

Ripiegare verso l'interno i bordi su tutto il perimetro (guardare le foto)

Avvolgere lo strudel (dalla parte più stretta) aiutandosi col canovaccio (NON pensare nemmeno di arrotolarla senza, se l'avete tirata bene sarà sottile come carta velina e si romperebbe), quindi arrivando in fondo, dare un colpetto sicuro e secco (ma con delicatezza) e fare l'ultimo giro in modo che il rotolo finisca su un tappeto di silicone apposito da forno e poi trasferirlo su una leccarda (o, in mancanza del tappetino, usare due o tre fogli di carta da forno), avendo cura di posizionare la chiusura dello strudel in basso, a contatto della leccarda.

Spennellare lo strudel con burro fuso ed infornare per 50 minuti, poi spegnere, aprire lo sportello a fessura mettendo il manico di un cucchiaio di legno e lasciarlo ancora in forno ad intiepidire lentamente per un'oretta. 

Servire, una vera bontà

Carla: Crostatine di cavolfiore con fonduta di toma al peperoncino e mandorle
Sabrina: Minestra di verza e patate
Simona: Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)