Pizza arlecchino (con lievito madre)

Visto che siamo in clima carnevalesco (che a me non dice niente... anzi diciamola tutta: non mi piace), ho chiamato la mia pizza "arlecchino" dato che l'ho farcita in modo che potrebbe rievocare la maschera. L'ho preparata per la rubrica Il Granaio dove, insieme alle mie amiche, sforniamo lievitati dolci e salati, torte da credenza e salate. Seguiteci!

Mi piace molto fare pizze e focacce in casa, perchè mi piace coccolare i miei figli e/o ospiti (e la pizza, secondo me, è una coccola) perchè la pizza aggrega; la pizza da pizzeria è un altro prodotto, un'altra cosa... ne parlavo giusto poco tempo fa con un amico di lunga data che è pizzaiolo e mi diceva, confortando la mia convinzione, che quando lui fa la pizza a casa (perchè non stanco del suo forno della sua pizzeria la fa anche nel forno di casa, per mangiarla anche lui con amici e parenti), mi diceva non è paragonabile il prodotto ed il risultato. Quindi quando si legge: "la pizza come in pizzeria" è una sciocchezza.

La cottura della stessa pasta nel forno a legna della pizzeria che raggiunge un'altissima temperatura e la pizza cuoce in una manciata di minuti, rispetto al forno elettrico di casa in cui deve stazionare per 20 minuti o giù di lì, va da se che il risultato sia diverso. Inoltre, l'aroma che rilascia il legno utilizzato, alla pizza, al pane, ha il suo peso.

(VI PREGO: non chiamate pizza bianca quella che si chiama focaccia, che può essere semplice o farcita, sottile o spessa, in teglia, alla pala o al tegamino, più idratata, meno idratata, ma sempre focaccia rimane. Punto. E' prettamente una locuzione del centro-sud dove, credo, la focaccia sia arrivata in un secondo tempo ma non di tradizione locale, quindi il nome è stato storpiato nei secoli dei secoli (amen), e a noi fa venire la pelle d'oca...scusate se lo dico, ma è così.

Voglio dire, per fare un esempio, il primo che mi viene in mente... se il babà venisse chiamato "vabà", "bavà" "babbà" o che caspita ne so.... pensate che i napoletani sarebbero contenti? eh... credo proprio di no. Giustamente.

Io non so perchè molti italiani siano bravissimi a non conoscere la propria lingua e a cambiare il nome originario, significato, locuzione ecc. delle cose. Non lo capirò mai e poi mai.)

Alcune idee? provate la mia buonissima focaccia croccante con rosmarino (e lievito madre), oppure la golosissima focaccia di Bari con patate delle sorelle Simili, ma anche il mio tentativo di sfornare la fantastica Focaccia di Recco (ricetta che avevo avuto da un'amica genovese, Stefania :-)) e che spero di non avere rovinato troppo... ma date un'occhiata anche alle simpaticissime focaccine con le erbette e alla pizza con lievito madre secco.

P.s. scusate la foto con la pizza ancora nella sua teglia, ma la gente la reclamava bella calda e non ho avuto tempo di scattare foto migliori... quindi accontentatevi :-)))

Cosa serve per 4 pizze:

750 g. farina tipo 0 W280

150 g. lievito madre già rinfrescato da 3-5 ore oppure 1-2 g. lievito di birra fresco

450 g. acqua

20 g. sale fino marino integrale

olio evo q.b. (2-3 cucchiai) 

1 cucchiaino malto d'orzo in polvere o liquido (se manca usare miele)

Per la farcia:

2-3 mozzarelle (dipende dalla grandezza) fior di latte o di bufala ben scolate

carciofini in vasetto grigliati o sott'olio q.b. (io ho usato i miei, la ricetta qui)

polpa di pomodoro fine q.b.

olive taggiasche (che adoro... ma se si preferisce si può usare altra qualità) in salamoia o sott'olio q.b. (io denocciolate e sott'olio)

falde di peperoni precedentemente arrostiti in forno e spellati.q.b. (come fare per arrostirli e spellarli bene clicca qui) 

olio evo q.b. per la teglia e la superficie

un pizzico sale per condire il pomodoro

                                                          lievito madre pronto

Sciogliere il lievito madre in 150 g. d'acqua mescolando con una forchetta.

In una ciotola grande o in quella della planetaria mettere la farina, unire il lievito madre disciolto in acqua (o sbriciolare il lievito di birra fresco), unire poco alla volta tutta l'acqua mescolando con una forchetta in modo approssimativo, unire il malto, il sale e l'olio ed impastare con il gancio o proseguire impastando a mano riversando l'impasto su un piano da lavoro. Impastare fino a quando si ottiene una pasta liscia ed omogenea.

Fare due o tre pieghe e mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ben oliata, coprendolo con pellicola alimentare e un canovaccio pulito da cucina (fermato con un elastico robusto) per due o tre ore a temperatura ambiente. Mettere poi la ciotola in frigo per tutta la notte o comunque dalle 7 alle 12 ore. (dipende se si fa la pizza la mattina per la cena o la sera per il pranzo del giorno successivo).

Trascorso il tempo di maturazione in frigo (serve a dare una leggerezza all'impasto che con la fretta non si avrebbe) tirare fuori la ciotola dal frigo, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due o tre pieghe a libro a distanza di 10-15 minuti tra una piega a e l'altra (guardare le altre ricette di panificazioni se non si sa come farle), sempre mantenendo l'impasto bene coperto in modo che non si secchi.

Pesare l'impasto e, con un tarocco, dividerlo in quattro parti uguali. Pirlare le pezzature facendo ruotare la palina di impasto sul piano da lavoro, portare i lembi esterni verso l'interno (serve a fare lievitare meglio la pizza), e, in ultimo, mettere la pezzatura dentro una teglia singola (o se si preferisce non fare le pezzature e stendere la pasta in un'unica grande teglia da forno per pizza) io ho usato 4 stampi per pizza usa e getta (Comodissimi!) ben oliati e allargare la pasta coi polpastrelli. 

Coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare di nuovo 2 o 3 ore (se si usa lievito madre) oppure 1 ora e mezza se si usa lievito di birra. Dipende anche dalla temperatura esterna se è estate o inverno.. insomma.. quando si fa un po' d'esperienza non si guarda l'orologio ma si va ad occhio, quando l'impasto  è pronto, è pronto e punto.

Preriscaldare il forno al massimo della temperatura. Può essere 250° come 270° dipende dal forno.

Preparare tutti gli ingredienti già tagliati e sgocciolati.

Se si infornano due pizze alla volta, se si ha un forno abbastanza potente con la funzione pane e pizza (il mio ce l'ha) che è un semi-ventilato con cottura più veloce ed intensiva nella parte sottostante, si può pensare di cuocerle contemporaneamente avendo cura di cambiare il piano di cottura delle pizze a metà cottura (quelle che sono state inserite nel piano sotto si sposteranno nel piano sopra e viceversa), cuocendole per 10 minuti solamente con la polpa di pomodoro distribuita in modo uniforme, salata ed oliata, poi si tirano fuori velocemente dal forno e si farciscono con i restanti ingredienti, si rimettono in forno e si prosegue la cottura ancora per circa 15 minuti (ma come detto... occorre conoscere il proprio forno e controllare).

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Plumcake con fagiolini, olive e pomodori secchi

Natalia: Freselle di semola rimacinata di grano duro con lievito madre

Sabrina: Pizza bufala, scamorza affumicata e pachino

Simona: Pizza arlecchino con lievito madre

Zeudi: Panini dolci al latte di mandorla

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