Tortellini bolognesi nelle tre misure (tutorial)

Da un po' che non post una ricetta base, e quindi senza condimento e piatto finito; la pasta ripiena si presta molto bene, perchè poi ognuno la condisce come vuole, io preferisco sempre il classico burro e salvia che esalta (e non copre) il sapore della farcitura, oppure un buon brodo. Oggi mi sono messa alla prova,  divertendomi a fare i tortellini bolognesi grandi, medi e piccolissimi; se avete un bambino sarà di grande aiuto per formare quelli mignon :-) 

Più sono piccoli, più occorrerà meno ripieno e più pasta e viceversa, sono davvero mignon e più difficoltosi da fare (ma davvero deliziosi), sono riuscita a farne stare 8 in un cucchiaio da minestra, da autodidatta quale sono, è stata una bella soddisfazione anche se non sono perfetti, avendo imparato da sola senza nessuno che mi mostrasse come fare, chiedo scusa anticipatamente a tutti gli amici emiliani; sono abbastanza contenta, anche se per i tortellini più grandi credo di aver tirato la sfoglia non abbastanza sottile, mi cimenterò di nuovo prima o poi per cercare di migliorare, spero comunque di aver fatto un buon lavoro (ora però torno ai nostri agnolotti piemontesi classici e del plin che sono più nelle mie corde :-))

Con queste dosi io ho ottenuto la giusta proporzione di pasta/farcia formando tortellini nelle tre misure principali quadrati di pasta cm. 3x3 - 4x4 - 5x5 ho usato la rotella liscia e quella dentellata che mi è piaciuta di più.

Per circa 1 kg. di tortellini bolognesi

per la pasta serve:

250 g. farina 00

50 g. semola rimacinata di grano duro

3 uova 

un goccio olio evo

per la farcia serve:

100 g. prosciutto crudo di Parma

100 g. lonza 

100 g. mortadella

140 g. parmigiano grattugiato

abbondante noce moscata grattugiata

1 uovo grande

pizzico leggero di sale

Per prima cosa preparare la farcia: macinare finemente (o tritare in un robot da cucina se non si dispone di macinacarne) la carne (cruda) col prosciutto e la mortadella tagliati a cubettini, unire l'uovo e travasare il composto in una ciotola, unire il parmigiano, la noce moscata e il pizzico di sale, amalgamare bene, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo tutta una notte o comunque per 12 ore (non saltare questo passaggio).

Trascorso il riposo del ripieno, fare la pasta impastando gli ingredienti, ottenendo un composto piuttosto sodo, avvolgerla nella pellicola o metterla dentro ad un sacchetto per congelare gli alimenti a riposare in frigo una mezz'oretta.

Tirare la pasta col mattarello oppure un po' per volta con la sfogliatrice ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili.

Con la rotella ritagliare quadrati di pasta a seconda di quanto si desiderano piccoli i tortellini, io ho fatto le tre misure standard come detto nella premessa, formare quindi dei mucchietti di farcia che dev'essere di giusta quantità, ne troppa (sennò non si riesce a sigillare il tortellino) ne troppo poca altrimenti ci sarà più pasta che ripieno e non va bene. 

Ripiegare il quadrato facendo congiungere i lembi a formare un triangolo, schiacciare bene, poi con il dito indice spingere verso l'interno la farcia e coi polpastrelli sigillare bene tutti i bordi, ripiegare quindi le estremità attorno al proprio dito mignolo (per i tortellini piccolissimi) e indice per i tortellini di misura standard; metterli ad asciugare su un vassoio ben infarinato con semola (o su un asciugapasta), continuare fino a terminare gli ingredienti tenendo sempre la pasta da stendere ben chiusa in pellicola o sacchetto di non per evitare che asciughi.

Conservare i tortellini in frigo fino al giorno successivo se non si consumano subito, oppure congelarli. Condire quelli mignon cuocendoli in brodo di carne, quelli di misura standard e quelli più grandi asciutti, burro e salvia o ragù di carne e di verdure o come si preferisce. 

tortellini mignon