Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Oggi per la rubrica "al km 0" prepariamo ricette straniere e questa è perfetta. In rete ricette di questa favolosa torta, ce ne sono a bizzeffe ma, come spesso accade, non sempre sono veritiere rispetto l'originale; confesso che quando si tratta di personaggi conosciuti mi stupisco sempre che non ci sia a monte un'accurata ricerca o quanto meno che la ricetta in questione non venga chiamata in altro modo e venga spacciata per originale, ad esempio ho visto usare il mascarpone (che è ingrediente italiano e non tedesco e nella ricetta non c'è), oppure il formaggio spalmabile (men che meno) e che dire del latte condensato? E chi usa la panna vegetale zuccherata? 

Ma perchè? Mi domando! E poi vari tipologie di liquori che non ci azzeccano niente. Va usato il kirsch o al limite il maraschino (entrambi liquori/distillati di amarene/ciliegie) punto. 

Per la base ho visto usare torte al cacao lievitate e invece no, ci vuole il pan di spagna al cioccolato e  cacao, senza lievito nel pan di spagna (cambia completamente la consistenza santo cielo, non si mette mai), poi ci vogliono le amarene fresche ed eventualmente quelle conservate in barattolo o sciroppate (ma non quelle stucchevoli di nota marca nostrana) che ho visto in vendita nei supermercati in Germania, ma cercandole, con un po' di pazienza si trovano anche qui in Italia, anche su siti di forniture per pasticciera, da usare BEN scolate. 

Insomma... se non si ha avuto la ricetta da chi l'ha ereditata in famiglia o per conoscenza diretta, non è difficile cercarne accuratamente una in rete, che provenga da un pasticcere tedesco, occorre solo un po' di voglia nel documentarsi invece di fermarsi al primo risultato sul motore di ricerca (che non significa affatto sia il più affidabile), e questo vale per ogni cosa e ricetta che desideriamo fare, ma vedo che di voglia ce n'è poca e si leggono davvero tante cavolate a cui, purtroppo, a gente da credito (e mi riferisco a tante ricette della mia regione completamente sbagliate, in primis dai siti ufficiali di ricette depositate. Mah.) una volta ho educatamente commentato sulla pagina di una nota signora che la nostra bagna caoda si preparava in tutt'altro modo, che il vino (???) non era un ingrediente corretto e a quanto pare si è risentita, inoltre è una salsa omogenea non slegata con una massa e tanto olio che galleggia in superficie, indice di salsa impazzita. Insomma.. uno ci tiene. Vorrei vedere se un genovese (ad esempio) leggesse che nel loro famoso pesto qualcuno ci infilasse un'altra erba aromatica se stesse zitto. 

Vabbè fine del discorso. Scusate il lungo preambolo, che non servirà a nulla, ma ogni tanto qualche sassolino va tolto. Termino dicendo che non è affatto vero che si tratta di una ricetta facile e veloce, non lo è se fatta come si deve.

Io, la ricetta di questa torta l'ho avuta tanti anni fa da una signora tedesca residente dalle mie parti, ricetta della sua famiglia e mi sono fidata, lei usa solo frutta delle sue piante sia per la farcitura che per la decorazione, naturalmente se si vuole fare la torta in periodi diversi si può optare per ciliegie congelate (come fa lei e adesso faccio anch'io) e/o conservate come spiegato. Io ho usato infatti ciliegie fresche e quelle conservate fatte in casa che sono molto vicine al prodotto fresco sia come consistenza che sapore, avendo usato come conservante uno sciroppo blando di zucchero. La ricetta è questa ciliegie sciroppate (escludendo gli aromi eventualmente). 

Per 1 torta con un diametro di 24 D (12 porzioni)

Cosa serve per il pan di spagna al cioccolato:
6 uova
160 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
pizzico di sale
25 g cioccolato fondente di copertura (cacao min. 55%)
35 grammi di burro
150 g di farina bianca 00 W 170
25 grammi di cacao in polvere
40 g di amido di mais

Cosa serve per le amarene in salsa:
250 g amarene fresche denocciolate
100 g amarene denocciolate sciroppate scolate (per me home made)
100 ml sciroppo delle amarene
20 g maizena
30 g zucchero
30 ml kirsch (per me home made) 
1 stecca cannella

Cosa serve per la panna:
1 lt panna liquida fresca
100 g zucchero
30 ml kirsch
i semi di 1/2 bacca vaniglia
10 g maizena

Cosa serve per la bagna:
100 ml sciroppo delle amarene
10 ml kirsch

Cosa serve per la decorazione:
200 g circa scaglie di cioccolato fondente
amarene fresche q.b.
zucchero a velo q.b. opzionale (io non l'ho messo)

Il giorno precedente (ma anche due giorni prima va bene) fare il pan di spagna al cioccolato: per prima cosa mettere in una casseruola le uova con lo zucchero, il sale, i semi del baccello di vaniglia e scaldare a 40° a bagnomaria sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio. Scaldando lo zucchero si scioglie meglio, il composto si gonfia maggiormente e questo rende il pan di spagna migliore sotto ogni punto di vista, occorre obbligatoriamente avere un termometro a sonda, se non si dispone saltare questo passaggio per non rischiare di fare una frittata.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato  insieme al burro a bagnomaria, mettere la miscela di uova riscaldata nella planetaria (o ciotola e fruste elettriche) e sbattere per circa 10 minuti (20 minuti se non si è scaldato prima) fino a quando non diventa ariosa e chiarissima.

Allo stesso tempo setacciate la farina insieme al cacao in polvere e all'amido di mais, quindi mettere il composto di uova sbattute in una ciotola e unire con cura il composto di farina setacciato. Vi consiglio di fare questo passaggio a mano, perché solo così potrete amalgamare il tutto delicatamente e senza grumi. Infine, incorporare con cura la copertura sciolta e il composto di burro.

Preriscaldare il forno a 180° statico

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera apribile da 24 D 

Quindi versare il composto nell'anello preparato, distribuirlo uniformemente e livellarlo.

Cuocere per circa 30-35 minuti.

Quando il pan di spagna è freddo toglierlo dallo stampo, avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte.

Al momento di farcirlo, eliminare la pellicola, con una lama liscia togliere la superficie secca del pan di spagna poi e tagliarlo in tre strati regolari.

Preparare il ripieno di amarene:

Scolare le amarene attraverso un colino. Mettere le amarene (o ciliegie non troppo dolci) fresche denocciolate in una casseruolina insieme allo zucchero, allo sciroppo e la stecca di cannella, poi fare bollire il tutto sul fuoco per 2-3 minuti.

Nel frattempo mettere l'amido di mais setacciato allo zucchero in una ciotola con il kirsch e mescolate bene.

Quindi aggiungere questo composto nella casseruola e portare di nuovo a bollore sul fuoco, mescolando continuamente, quando l'amido inizierà ad addensare (pochi istanti) aggiungere 100 g di amarene denocciolate sciroppate ed incorporarle con cura facendo attenzione che rimangano il più intere possibile. Spegnere e allontanare subito dal fuoco, versare subito questo composto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Scaglie di cioccolato* per la copertura io ho fatto metà scaglie facendo temperare 100 g. di cioccolato fondente con granella di mandorle (seguire il procedimento descritto  in questo post glassa al cremino poi, per le piccole scaglie dei bordi della torta, ho semplicemente grattato 100 g. di cioccolato fondente al 70%

Appoggiare la tavoletta di cioccolato sul tavolo dopo averla tenuta in frigo un'oretta e ottenere le scaglie fini con un coltello a lama larga e liscia. 

Quindi mettere le scaglie di cioccolato in una ciotola e conservare in frigorifero.

Completamento della torta della Foresta Nera:

Con le fruste elettriche montare la panna insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia, quando la massa è gonfia, unire la maizena a pioggia attraverso un colino e il kirsch a filo, poco alla volta. 

Preparare la bagna mescolando i due ingredienti, versarla quindi in un biberon graduato (o comunque dividerlo in tre parti) 

Bagnare il primo disco di pan di spagna al cioccolato in modo uniforme, farcire con meno della metà della panna al kirsch, livellare bene con una spatola a gomito (o una spatolina), appoggiare il secondo disco, bagnare con la seconda quantità di bagna, versare quindi la crema di amarene, livellare bene, coprire con il terzo disco, bagnare con l'ultima parte di bagna e rivestire con la panna rimanente, livellandola molto bene, tenendone un po' da parte per rivestire anche il bordo della torta.

Togliere dal frigorifero le scaglie di cioccolato preparate e cospargerle su tutta la torta. Come detto io ho creato scaglie per la superficie e scaglie semplici di cioccolato fondente per i bordi (ma non è assolutamente necessario fare questa differenza, si possono creare scaglie tutte uguali, è una mia personale variante per ottenere anche scaglie più morbide, che si sciolgono in bocca e grandi con effetto crunch grazie alla granella per la superficie), infine decorare con alcune amarene (o ciliegie) fresche, volendo si possono adagiare su  altrettanti ciuffi mettendo la panna necessaria in una piccola sac a poche munita di beccuccio a stella da 10 (io ho preferito di no, lasciandola esteticamente lineare, effetto dark, quasi monocolore)

Mettere la torta foresta nera in frigorifero per 24 ore prima di servirla. (si può congelare)

Carla: Hummus di cannellini con taramosalata
Sabrina: Cous cous alla marocchina
Simona: Schwarzwalder-kirschtorte-torta foresta nera