Pancarrè sofficissimo (metodo Tang Zhong) con zucca di Hokkaido

Questo sarà l'ultimo post mangereccio del 2018. (Sicuramente ci sentiamo il 31 ma solo per gli auguri di rito :-)) e dunque voglio chiudere con una ricetta a me cara: ovvero un lievitato (chi mi conosce sa che è una mia passione), sperando che sia di buon auspicio a me, che sarebbe anche ora che la ruota girasse... e a chi mi vuole bene.
Per la rubrica Il Granaio ho voluto preparare ed offrire un pane che secondo me sulla tavola delle feste è immancabile, ovvero il pancarrè; l'ho voluto fare più colorato, più goloso, più accattivante.

Generalmente il pane col metodo Tang Zhong, che conferisce una sofficità particolare, è semidolce per la presenza di zucchero, burro, uova e latte, clicca qui per vederlo.
Oggi ho voluto fare invece una versione salata, (che non so se esista, in rete non l'ho trovata, tutte versioni panbrioche, panbauletto e panini con gli ingredienti di cui sopra), volevo un pane sofficissimo e a cassetta da usare per farne tramezzini, canapè, stuzzichini e appetizer vari, arricchito con la zucca di Hokkaido che si mangia tutta (buccia compresa) ad esclusione dei semi da portare a tavola e servire con ogni pietanza, pensando alla tavola Natalizia e, nella fattispecie, per quella del capodanno volevo che durasse a lungo per poterlo preparare con un po' di anticipo.
Ho aggiunto anche curcuma per esaltare il colore (già stupendo) di questo pane e per conferire un profumo ed aroma ancora più intenso. Ho usato il lievito madre, ma si può usare il lievito di birra fresco, anzi..  dirò... alcune preparazioni sono molto più facili da fare col lievito di birra e i risultati sono più facili da ottenere. La lievitazione è più rapida e ci sono meno insidie nella lievitazione (soprattutto con la stagione fredda). Questo è un esempio, per cui usatelo pure, oppure potete fare come ho fatto io per un pancarrè classico, in cui ho usato lievito di birra fresco e lievito madre essiccato, quindi se gradite di più la versione classica, l'ho fatta a Natale di tre anni fa, eccola:  pancarrè bianco.

Ho usato un mix di farine che avevo in dispensa: farro bianca bio, tipo 0 e tipo 1. Per questo tipo di pane si deve scegliere una farina abbastanza proteica (come una W240-260) senza che sia per forza una manitoba, (anzi...non è proprio il caso.. ) se volete potete usare tutta tipo 0 o tipo 1, a piacere.

Cosa serve per il water roux:
25 g. farina 0
125 g. acqua

Cosa serve per l'impasto:
il water roux
200 g. zucca di Hokkaio (peso inteso zucca cotta e privata dei semi)
75 g. lievito madre già rinfrescato 3-5 ore prima oppure 2 g. lievito di birra fresco
150 acqua
180 g. farina di farro bio bianca
200 g. farina 0
200 g. farina 1
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere bio
curcuma in polvere q.b. (io ho messo 4-5 spruzzate)
2 cucchiaini sale fino marino integrale
1 cucchiaio olio evo

Per questa ricetta, se non trovate la zucca di Hokkaido potete utilizzare la zucca mantovana o una qualità poco acquosa. Per prima cosa cuocere la zucca. Lavarla ed asciugarla, incidere con un coltello la parte superiore, adagiarla (intera) su una teglia rivestita da carta da forno e cuocerla a 190° ventilato fino a quando infilzando una forchetta, si sentirà che è tenera. Farla intiepidire, poi tagliarla a metà (senza sbucciarla), eliminare semi e filamenti, pesarne 200 g. e frullare la polpa. (quella che rimane è ottima da mangiare così com'è salandola e pepandola, oppure si può passare con lo schiacciapatate e farne ad esempio: crocchette di zucca e patate, oppure una semplice zucca con erbe aromatiche, un altro pane di semola, mais e zucca, e moltissime altre, basta cercare "zucca" nella casella del motore di ricerca interno di questo sito nella sidebar a destra.

Preparare il water roux:
In un pentolino, usando una frustina, mettere la farina ed aggiungere poco alla volta l'acqua; mescolare velocemente per evitare la formazione di grumi e mettere sul fuoco. Mescolando continuamente fare addensare. Si otterrà una sorta di besciamella. Tenere da parte
(P.s. alcune fotografie dei passaggi fatti alla sera, sono inevitabilmente buie.. )

Mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se il pane è fatto a mano, proseguire mescolando prima con una forchetta e poi, quando non è più possibile, travasare l'impasto su una spianatoia e continuare impastando a mano) il lievito madre spezzettato insieme al water roux e iniziare ad amalgamare, oppure il lievito di birra sbriciolato (NON farlo sciogliere nel liquido altrimenti una parte di esso, che è già molto poco, si disperderebbe nel bicchiere), poi unire la polpa della zucca frullata, unire la farina, il malto, l'olio e l'acqua restante poca alla volta. In ultimo il sale. Impastare a velocità bassa per almeno 5 minuti poi proseguire a velocità più sostenuta fino a quando l'impasto si incorda.

Trasferire l'impasto su una spianatoia ed ora ci sono due opzioni:
1) dare due o tre pighe all'impasto a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, mantenendo sempre l'impasto coperto e poi allargare l'impasto coi polpastrelli dando la forma di un rettangolo lungo quanto lo stampo, tirarlo verso di se per conferire più forza, poi arrotolarlo, schiacciare le estremità in modo da ottenere un pacchettino rettangolare regolare e metterlo dentro lo stampo DOPO averlo ben imburrato di burro fuso (coperchio incluso), con le nocche delle dita, schiacciare bene il "salamino" di pasta e chiudere il coperchio lasciando una fessura aperta di circa 1 cm. per consentire una migliore areazione e dunque lievitazione e lasciarlo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente
Oppure
2) passaggio più lungo ma che conferirà più durata del pane: dare le pieghe di cui sopra, chiudere l'impasto pirlandolo e metterlo in una ciotola unta d'olio, in frigorifero (o sul balcone se la temperatura notturna va da 8° a 4° (ben coperta da pellicola e poi da canovaccio tenuto fermo da un elastico) tutta la notte, poi proseguire dalla opzione 1
Io ho scelto il passaggio più lungo (quindi opzione 2) e dunque una lievitazione totale di 24h ed ho infornato il tardo pomeriggio successivo.

Quindi sia che si sia scelta l'opzione 1 o 2 proseguire come segue: mettere a lievitare in luogo tiepido (l'impasto deve triplicare) oppure in forno preriscaldato a 50°, poi spento e lasciato intiepidire fino a 28°, fino a che l'impasto arriva al bordo dello stampo, (così si avrà un pane a cassetta perfettamente compatto) e chiudere bene il coperchio; l'impasto si vede anche uscire dai buchini dello stampo a cassetta. Bisogna proprio fare attenzione in questo passaggio e non lasciare lo stampo con la pasta a lievitare "dimenticandosene", occorre controllare ogni tanto.
Quindi preriscaldare il forno a 200° (se avete, come me, uno forno con l'opzione cottura pane e pizza, usatelo. E' una sorta di ventilazione maggiore sul fondo. Altrimenti usate il ventilato normale.)
Infornare per 50 minuti.
Togliere lo stampo dal forno e togliere subito, ancora caldo, il pane dallo stampo (se si è ben imburrato basta capovolgerlo e si stacca subito), metterlo su una gratella a raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette.
Si può tranquillamente congelare sia intero che a fette. Si mantiene benissimo e sarà perfetto scongelandolo a temperatura ambiente.

Se replichi la ricetta, per piacere, inserisci il link di riferimento al mio blog, grazie :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pane degli auguri

Consuelo: Mini panettoni vegani alle gocce di cioccolato

Monica: Focaccia dolce di Natale della zia Maria

Sabrina: Stella al cioccolato

Simona: Pancarrè sofficissimo (metodo Tang Zhong) con zucca di Hokkaido

Terry: Focaccia con le olive

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