Baccalà al rosso e al verde (light)

In Piemonte utilizziamo molto il "bagnet" vert e rös, in primis nelle ricette dei nostri antipasti, ovvero: le acciughe al verde e rosse, in secundis  per le uova sode (con e senza tonno), poi come salse di accompagnamento al nostro gran bollito alla piemontese (carni - per chi non lo sapesse: muscolo, testina, brutto e buono, punta di petto, lingua, gallina, salame cotto), ma si adoperano anche per i pesci grigliati e bolliti, soprattutto quello azzurro e bianco

Non ho dunque inventato niente stavolta :-) ho solo provato ad usare quella verde in versione più leggera (il bagnetto verde piemontese tradizionale  prevede l'aggiunta di altri ingredienti)  e veloce nell'esecuzione, al posto del bagnetto rosso ho optato per passata di pomodoro home made, ma era giusto per avere un " richiamo" ed andare ad insaporire il leggerissimo baccalà, perchè oggi, per la rubrica Light & Tasty dedichiamo le nostre ricette al pesce. Alimento ipocalorico, ricco di sostanze nutritive ed Omega3, e poi è buonissimo! (beh a me piace tanto, in tutte le salse - è proprio il caso di dirlo :-))

Nota bene: mi raccomando: che sia baccalà! Non filetto di molva o simili che sono gommosi, stopposi, non hanno sapore e, aggiungo, di dubbia provenienza. Non hanno niente a che vedere col merluzzo BIANCO (e non è nemmeno nasello che vive nel Mediterraneo) pescato nel Mare Atlantico del nord Europa (Norvegia, Danimarca ed Islanda)

Cosa serve per 2 persone: (se servito come antipasto, per 4-6 persone)

1 filetto di baccalà già dissalato (tenuto in ammollo 36/48h cambiando spesso l'acqua)
2 scalogni
due cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchaino di doppio concentrato di pomodoro
olio evo
1 pizzico di peperoncino macinato (non in polvere)

per la salsa verde serve:

un mazzolino di prezzemolo fresco tritato
1/2 spicchio d'aglio (o di meno se è grande)
2 acciughe sotto sale
un cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
poca mollica di pane raffermo
un goccio di aceto di mele (o di vino)
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
olio evo q.b.

Scolare il baccalà dall'acqua ed asciugarlo, spinarlo accuratamente, ricavare piccoli pezzi omogenei, ovvero dividere in due orizzontalmente i tocchetti più spessi. Tenere da parte.

Fare la salsa:

-In un bicchiere mettere la mollica e un filo di aceto in modo che il pane si ammorbidisca.
lavare ed asciugare bene nella centrifuga dell'insalata, il prezzemolo. Metterlo nel robot con il cutter ed inserire anche l'aglio (dopo aver tolto l'anima), le acciughe pulite e dissalate, i capperini lavati e dissalati, la mollica di pane strizzata, il doppio concentrato di pomodoro, il peperoncino e un filo d'olio evo, quello sufficiente perchè si ottenga una salsa densa.
Azionare il robot ad impulsi (in modo da non scurire il prezzemolo), travasare la salsa in una ciotola ed aggiungere olio a filo q.b. per renderla corposa, non troppo fluida.

In una padella con un filo d'olio evo, fare stufare gli scalogni tagliati a fettine sottili, attenzione che scurisce facilmente, quindi inserire subito il baccalà, la salsa ed il concentrato di pomodoro, unire poca acqua, coprire con coperchio e fare cuocere una decina di minuti, non occorre salare, generalmente anche se dissalato il baccalà conserva molto sapore, ma nel dubbio assaggiare (considerare che sarà servito con una salsa già di suo gustosa).

Disporre sul fondo del piatto, a specchio, una cucchiaiata di salsa verde, disporre sopra il baccalà al pomodoro e finire il piatto con un richiamo di salsa sopra il baccalà.

Seguiteci anche su facebook!

... ed ecco le mie colleghe cosa propongono

Carla codine di pescatrice al cartoccio

Daniela merluzzo in umido con patate
Elena trota salmonata con funghi e patate
Eva sgombro su mousse di patate e carote
Maria Grazia sgombro all'arancia
Milena nasello ai frutti di mare al cartoccio con bietole