I biscotti savoiardi sono un must in pasticceria in Piemonte e sono una vera golosità da mangiare da soli o accompagnati da un buon caffè o un ottimo the, e costituiscono la base di tantissimi dessert al cucchiaio, io credo ci sia un abisso tra quelli freschi artigianali, e quelli dell'industria, secchi. Non c'è davvero paragone.
Cosa serve: (n.b. non ho citato due volte lo zucchero per sbaglio, ma è voluto :-))
150 g. tuorli (6 medi)
75 g. zucchero semolato
225 g. albumi (8 medi)
90 g. zucchero semolato
la polpa di una bacca di vaniglia
90 g. farina 00
75 g. fecola di patate
Poi serve:
zucchero semolato q.b. (io ho usato lo zucchero a velo)
Preriscaldare il forno a 210° ventilato. Deve essere ben caldo al momento di infornare.
Usare uova a temperatura ambiente.
Montare gli albumi con i 90 g. di zucchero (io ho aggiunto un pizzico di sale). Aggiungo che credo di averli montati troppo, erano a neve fermissima, la prossima volta li monto sì a neve ma non fino ad ottenere un composto solido da tagliare col coltello ancora un po'.. poichè poi in cottura non cresce più, infatti ho ottenuto savoiardi buoni da cappottarsi (da mangiarne uno dopo l'altro come Poldo fa con i sandwich) ma bassi.
Mettere la massa montata degli albumi in una grande ciotola e tenere da parte. Montare i tuorli con i 75 g. di zucchero e la polpa della vaniglia fino ad ottenere un composto biancastro e schiumoso.
Setacciare la farina con la fecola.
Mescolare gli albumi al composto di tuorli delicatamente, con un movimento dal basso all'alto. Unire, a pioggia e in tre o quattro trance, (quini non tutta in una volta) farina e fecola. Mescolare sempre dal basso verso l'altro giusto il tempo di far incorporare le polveri, non mescolare a lungo per non smontare il composto.
In una sac-a-poche inserire il composto, mettere o la punta liscia di diametro 12, oppure come ho fatto io, semplicemente tagliare la punta al sacchetto usa e getta.
Poi: Knam la fa facile.. lui prepara strisce di savoiardi e plaf ...le gira velocemente su una placca contenente zucchero semolato, con un movimento rapidissimo li rigira e i biscotti, come d'incanto, si ritrovano con lo zucchero in superficie, il giusto: nè troppo, nè troppo poco. Ok! L'ho fatto.. mi si sono spiattellati e spiaccicati ben bene.....
Comunque.. ho recuperato l'impasto, rimescolato e rimesso nella sac-a-poche, rifatto i bastoncini lunghi circa 8-10 cm. larghi circa 1 - 1,5 e poi ho spolverizzato con zucchero a velo, che mi piace anche di più.
La ricetta di Knam prevede 5 minuti di cottura a 210° ventilato. (credo, non lo specifica) Io penso che i pasticceri professionisti abbiano forni ovviamente diversi, ma credo sia diversa anche la temperatura.
A me ce ne son voluti 7-8 minuti e, in tutta onestà, la prossima volta li lascio ancora un minutino.
Si sporca tutta la cucina, non sono così veloci nè facili da farli bene ma.. ne vale la pena sono veramente buonissimi, a mio avviso, a mio gusto ... un pochino di zucchero in meno. Proverò altre versioni di altri pasticceri in futuro e vi dirò la mia.
Cosa serve: (n.b. non ho citato due volte lo zucchero per sbaglio, ma è voluto :-))
150 g. tuorli (6 medi)
75 g. zucchero semolato
225 g. albumi (8 medi)
90 g. zucchero semolato
la polpa di una bacca di vaniglia
90 g. farina 00
75 g. fecola di patate
Poi serve:
zucchero semolato q.b. (io ho usato lo zucchero a velo)
Preriscaldare il forno a 210° ventilato. Deve essere ben caldo al momento di infornare.
Usare uova a temperatura ambiente.
Montare gli albumi con i 90 g. di zucchero (io ho aggiunto un pizzico di sale). Aggiungo che credo di averli montati troppo, erano a neve fermissima, la prossima volta li monto sì a neve ma non fino ad ottenere un composto solido da tagliare col coltello ancora un po'.. poichè poi in cottura non cresce più, infatti ho ottenuto savoiardi buoni da cappottarsi (da mangiarne uno dopo l'altro come Poldo fa con i sandwich) ma bassi.
Mettere la massa montata degli albumi in una grande ciotola e tenere da parte. Montare i tuorli con i 75 g. di zucchero e la polpa della vaniglia fino ad ottenere un composto biancastro e schiumoso.
Setacciare la farina con la fecola.
Mescolare gli albumi al composto di tuorli delicatamente, con un movimento dal basso all'alto. Unire, a pioggia e in tre o quattro trance, (quini non tutta in una volta) farina e fecola. Mescolare sempre dal basso verso l'altro giusto il tempo di far incorporare le polveri, non mescolare a lungo per non smontare il composto.
In una sac-a-poche inserire il composto, mettere o la punta liscia di diametro 12, oppure come ho fatto io, semplicemente tagliare la punta al sacchetto usa e getta.
Poi: Knam la fa facile.. lui prepara strisce di savoiardi e plaf ...le gira velocemente su una placca contenente zucchero semolato, con un movimento rapidissimo li rigira e i biscotti, come d'incanto, si ritrovano con lo zucchero in superficie, il giusto: nè troppo, nè troppo poco. Ok! L'ho fatto.. mi si sono spiattellati e spiaccicati ben bene.....
Comunque.. ho recuperato l'impasto, rimescolato e rimesso nella sac-a-poche, rifatto i bastoncini lunghi circa 8-10 cm. larghi circa 1 - 1,5 e poi ho spolverizzato con zucchero a velo, che mi piace anche di più.
La ricetta di Knam prevede 5 minuti di cottura a 210° ventilato. (credo, non lo specifica) Io penso che i pasticceri professionisti abbiano forni ovviamente diversi, ma credo sia diversa anche la temperatura.
A me ce ne son voluti 7-8 minuti e, in tutta onestà, la prossima volta li lascio ancora un minutino.
Si sporca tutta la cucina, non sono così veloci nè facili da farli bene ma.. ne vale la pena sono veramente buonissimi, a mio avviso, a mio gusto ... un pochino di zucchero in meno. Proverò altre versioni di altri pasticceri in futuro e vi dirò la mia.
