Pane di semola incamiciato (con lievito madre)

Oggi, per la rubrica Il Granaio - Baking time ho preparato un pane che mi ha dato molta soddisfazione :-) mi sono ispirata alle creazioni bellissime di Josep Pascual, su youtube si trovano molti video da cui prender spunto. Peccato non si trovino le ricette e tutti i passaggi, ecco perchè parlo di ispirazione, per la forma, e purtroppo si vedono solo spezzoni (ovvio... sennò che senso avrebbe partecipare ai corsi? eh!) ma il resto è farina del mio sacco (tra l'altro, non vorrei dire una bestialità, ma mi sembra che lui usi lievito di birra)  poco male, diciamo che me la cavo abbastanza da poter mettere a punto le varie proporzioni acqua-farina ed il resto degli ingredienti ed il procedimento :-) 

Se desiderate altre ricette di pane di semola, ne ho fatte molte altre, ad esempio potete dare un'occhiata a questa ciabatta senza impasto, oppure ad impasto tradizionale, cioè la ciabatta di grano duro Senatore Cappelli,  ciabattine di grano duro Senatore Cappelli, oppure filoncini di semola rimacinata, o ancora questo bellissimo girasole di semola, ma anche queste sfiziose lunette di grano duro di Altamura e molte altre nel menù a destra del blog :-)

Cosa serve per una pagnotta da 760 g. se si usa lievito madre o 700 se lievito di birra fresco:

400 g. semola bio di grano duro rimacinata

290 g. acqua appena tiepida

1 cucchiaino scarso malto d’orzo bio liquido

10 g. sale fino marino integrale

60 g. lievito madre già rinfrescato 4 ore prima (oppure 1-2 g. lievito di birra fresco)

Olio evo q.b. per spennellare

Semi di sesamo bio q.b.

Semi di papavero q.b.

Rinfrescare il lievito madre, prelevarne 60 g., metterlo in un bicchiere coprendolo con pellicola e lasciarlo lievitare poi mettere nel frigo, come di consueto, quello che servirà per le prossime panificazioni.

Nella ciotola della planetaria o in una capiente ciotola se si impasta a mano, mettere 270 g. di acqua appena-appena tiepida o a t.a e tutta la farina, mescolare in modo grossolano con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare a t.a. (questa operazione si chiama autolisi, servirà a migliorare il pane).

Quindi lasciare riposare/lievitare impasto e lievito madre in contemporanea per 4 ore.

Se si usa il lievito di birra fresco, naturalmente, si sbriciolerà all’impasto dopo l’autolisi.

Trascorso il tempo, accendere l’impastatrice (o proseguire a mano), iniziare ad impastare a velocità minima aggiungendo il malto e, poco per volta, a cucchiaiate, la restante acqua. In ultimo il sale.

Continuare ad impastare aumentando la velocità fino a quando l’impasto risulta incordato e si stacca dalle pareti.

Oliare una ciotola e oliare anche le mani, prelevare l’impasto e dare due o tre pieghe. Chiuderlo coi lembi di sotto, pirlando la palla di impasto e adagiarlo nella ciotola, coprire con pellicola e poi con un canovaccio, e lasciare a t. a. per alcune ore (dipende dalla stagione, se è inverno 4-5, se è estate 2-3) poi trasferire la ciotola in frigo fino all’indomani mattina o comunque per 12 ore circa.

Trascorso questo periodo (l’impasto freddo da frigo sarà molto maneggevole e di facile gestione oltre che non appiccicoso), riprendere l’impasto, riversarlo delicatamente su una spianatoia o foglio di silicone se occorre leggermente infarinato con la semola, pesarlo e, con un tarocco, prelevarne 240 g. se si è usato il lievito madre o 210 se con l.d.b.

Prendere la parte più grande e portare i lembi di pasta verso il centro (come già detto e fotografato tante volte), arrotolare la palla di impasto pirlandolo, tornendolo, e tenere da parte.

Con il mattarello stendere questa porzione di pasta ottenendo un sfoglia tonda (come da foto), spennellare con olio evo questo rettangolo di impasto e la palla tenuta da parte dalla parte opposta della chiusura dei lembi, cospargere con semi di sesamo e di papavero, schiacciando leggermente per farli aderire; appoggiare la palla di impasto sul rettangolo capovolgendola – quindi la parte coi semi andrà di sotto a contatto con il rettangolo oliato e la chiusura sopra. Chiudere a pacchettino il rettangolo di pasta tutt’attorno alla palla coi semi.

Infarinare un cestino da lievitazione o usare uno scolapasta ricoperto da un canovaccio infarinato o, ancora, oliare con la punta delle dita una ciotola d’acciaio spolverizzarla di farina, appoggiare l’impasto tenendo la chiusura verso l’alto, coprire con pellicola alimentare e fare lievitare al raddoppio.

Il tempo è variabilissimo. Dipende dalla stagione e dal lievito utilizzato.

Io che ho usato (poco) lievito madre l’ho tenuto 4 ore.

Se si usa lievito di birra può bastare presumibilmente un’ora e mezza o poco più. Controllare visivamente la crescita dell’impasto.

Quando l’impasto è pronto per essere cotto, preriscaldare il forno a 250° statico spruzzando (con un vaporizzatore o arrangiandosi con le mani) abbondante acqua sia sul fondo che sulle pareti del forno.

Quando è a temperatura, capovolgere l’impasto (e quindi la parte superiore sarà quella chiusa con all’interno  la palla coi semi) su una leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare con poca farina di semola (se occorre, se si aveva già infarinato il contenitore a sufficienza, non metterne altra), con un coltellino affilato o lametta che si usa solo a questo scopo, praticare un taglio a croce per fare aprire l’involucro di pasta (camicia appunto) e fare fuoriuscire la palla d pane interna coi semi.

Infornare poi dopo 10 minuti poi aprire il forno, spruzzare di nuovo con l’acqua le pareti del forno, abbassare la temperatura a 190° e proseguire la cottura altri per 30-35 minuti.

Il pane è cotto quando, “bussando” il fondo si sente un rumore sordo. Poi spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare all’interno il pane ancora 5 minuti prima di sfornarlo e metterlo sulla gratella a raffreddare.

                                                                 nel forno in cottura....

       la foto del pane tagliato non ce l'ho perchè l'ho portato via, a cena da  amici, mi dispiace:-)

se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza ail mio sito, grazie:-) 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Chiocciole di pane con erbe aromatiche e ricotta

Monica: Krapfen in Liguria!

Natalia: Pane misto con farina d'avena a lievitazione naturale

Sabrina: Brioche senza latte agli albumi

Simona: Pane di semola incamiciato (con lievito madre)

Zeudi: Pane di grano antico risciola

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