Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

Oggi, in occasione del tema: ricette d'autore per la rubrica "al km 0" ho preparato una crostata moderna sublime, non è propriamente di veloce e facile esecuzione, tutt'altro, ci sono ben sei preparazioni da fare, varie consistenze e passaggi molto precisi da rispettare, ma ne vale decisamente la pena. Perfetta da offrire a chi amiamo, che sia la festa degli innamorati, come oggi, oppure in occasione di un anniversario o del compleanno del proprio partner, di un genitore, di un figlio, di un amico; sarà sempre apprezzata e gradita, soprattutto da chi ama i dolci con le mele e non quelli pannosi e burrosi.

La ricetta di questa squisita torta è del pastry chef Damiano Carrara, l'ha presentata alla trasmissione tv bake off, l'ho cercata molto nel web essendone rimasta affascinata, e ho trovato poco-nulla se non la ricetta trascritta sul sito del palinsesto. Ho dovuto leggerla più volte per capire bene i passaggi che non sono difficili, ma lunghi considerando i rispettivi tempi di riposo e raffreddamento. E' una torta gluten free (anche se nel titolo non lo specifica), io non avevo necessità che lo fosse, per cui ho utilizzato farina 00 al posto di quella di riso + farina di guar. 

Le dosi le "danno" per stampo da 18 (con inserto da 14D) ma sinceramente. a me le quantità sembravano esagerate per una tortina così piccola, infatti ho utilizzato uno stampo da 22D ovvero per 10/12 persone ed è andata benissimo! (sarebbero da rivedere le dosi del biscuit che si avanza, si possono diminuire utilizzando uno stampo adeguato, oppure lasciare così come sono, coppare, come ho fatto io, e mangiare i ritagli, come ho fatto io :-)

Riporto le dosi e step che ho fatto io e, tra parentesi, ingredienti e dosi originali

Cosa serve per la crema da forno:
2 uova (100 g)
90 g zucchero
100 g burro
1 semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella

Cosa serve per la millefoglie di mela renetta:
2 mele renette grandi (se medie, 3)
40 g burro
20 g rum
100 g zucchero
40 g limone
2 g cannella
1 semi di una bacca di vaniglia

Cosa serve per la frolla alle mandorle:
110 g burro
110 g zucchero
1 g sale
i semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella
1 uovo (45 g)
60 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto elettrico
250 g. farina 00 (175 g farina di riso integrale + 75 g amido di mais + 2 g di guar)

Cosa serve per la crema pasticcera al limone:
200 g latte
130 g panna fresca
80 g zucchero
1 scorza grattugiata di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
3 tuorli (55 g)
16 g amido di mais
13 g amido di riso

Cosa serve per il biscuit morbido alle mandorle e mela:
70 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto
45 g farina 00 (25 g farina di riso integrale + 20 g amido di mais + 1 g guar)
50 g zucchero a velo
100 g uova
1 pizzico di sale
1 g cannella
1 scorza di un limone
25 g succo di mela bio 100% senza zucchero (estratto di mela renetta)
125 g albume
60 g zucchero

Cosa serve per la bagna per il biscuit:
succo 100% di mela senza zucchero del mio territorio q.b. (estratto succo di 1 mela)

Cosa serve per le sfere di mela:
4 mele renette
50 g zucchero
30 g succo di limone
1 semi di una bacca di vaniglia

Le torte sono più buone se preparate il giorno precedente il consumo, non tutte, ma questa secondo me si, in parte.

Il giorno precedente ho preparato la frolla alle mandorle: impastare in una planetaria con il gancio a foglia (o con un robot da cucina provvisto di cutter il burro morbido, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l’uovo e, una volta amalgamato, unire le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Fare la crema da forno: nel bicchiere del minipimer inserire uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a leggero bollore il burro, togliete dal fuoco e versate sopra agli ingredienti all’interno del bicchiere ed emulsionate il tutto, versare in un contenitore col beccuccio, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero. 

Per la millefoglie di mela renetta, sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele utilizzando la mandolina. Mettere le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina, metterle in una ciotola, cospargere con lo zucchero, il burro fuso (ma freddo) e tutti i restanti ingredienti, mescolare delicatamente con le mani e disporre le fettine su una placca rivestita di carta forno, coprire con alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C ventilato per 8 minuti circa, sfornare, togliere la carta di alluminio e lasciare raffreddare. 

Preparare la crema pasticciera al limone: scaldare nel microonde il latte + panna con la scorza del limone grattugiata e i semi della vaniglia, intanto in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare quindi a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco e sempre mescolando fare addensare. Versare la crema su una placca rivestita di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.

Preparare il biscuit alle mandorle e mela: mescolare tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e il succo di mela naturale. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e unite delicatamente alla prima massa. Stendete su una placca rivestita di carta forno livellando con una spatola tenendo il composto alto 1 cm. e cuocere a 180 in forno ventilato per 18/20 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare su una gratella poi coppare con un disco da 20 D 

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 22D, stendete la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponetela nello stampo (oppure in un cerchio foderato di strip microforato). Pareggiare il bordo con l'aiuto di una rotella tagliapizza. Bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta. 

Disponete all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. 

Ultimare la stratificazione versando la crema da forno rimasta. Cuocete a 170 °C per 30/40 minuti (dipende dal forno, fare la prova stecchino) e fare raffreddare a temperatura ambiente, con uno stecchino bucherellare la superficie per farla abbassare e fare fuoriuscire l'umidità eccessiva, e poi in frigo. Con la punta di un coltellino, passare tutto attorno al composto di mele e ci sono rigonfiamenti sui bordi. Quando la torta è fredda inserire sopra la millefoglie di mele il disco di biscuit, bagnarlo con il succo di mela naturale (senza esagerare) coprirlo con carta da forno, posizionare un peso di egual diametro (una pentola) sulla torta (passaggi che ho fatto io) e riporla in frigo fino al giorno successivo. 

La mattina dopo riprendere la torta, eliminare il disco di carta da forno, prendere la crema pasticcera al limone metterla in una ciotola e con le fruste elettriche frullare qualche istante per renderla di nuovo setosa. Metterla in una sac a poche e distribuirla uniformemente sulla torta, poi con una spatola a gomito (o una leccapentole) lisciare la superficie. Sbucciare le mele per fare le sfere e ricavarle con l’apposito scavino in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergerle via-via in acqua e limone, poi scolarle bene, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. 

Mescolarle delicatamente con le mani, sigillare con pellicola da microonde o un coperchio adatto e cuocerle in microonde per un minuto, poi scoprire la ciotola e lasciare raffreddare. Decorate l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungete 3 peduncoli e foglioline di menta 

Mettere la torta in frigo coperta con carta di alluminio per almeno 6 ore prima di servirla, al momento della degustazione lasciarla a temperatura ambiente 20/30 minuti.

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Simona: Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)