Melanzane sott'olio con aromi e peperoncino

Le conserve sono tutte buone, ma quella di melanzane è veramente squisita, nulla a che vedere con quelle acquistate al supermercato, nemmeno confrontandole con quelle di fascia alta. Io le preparo ogni anno, le varianti sono minime perchè i passaggi per far si che la procedura consenta la corretta conservazione, sono sempre gli stessi. Superfluo dire che bisogna comprare ingredienti di qualità. Guarda anche le mie melanzane sott'olio molto simili a queste ma tagliate a fette e con qualche aroma in meno, poi le melanzane lunghe piccanti, queste sono con la maggiorana e parecchio peperoncino, il sapore di questa qualità è più marcato. Ho già in mente una variante, più ricca,  per il prossimo anno.


Cosa serve:
2,5 kg. melanzane nere tonde medio-piccole (peso netto)
1 lt. aceto bianco + 1/2 cucchiaio
1 lt. acqua
2 foglie alloro
pepe in grani (4 o 5)
sale grosso q.b.
olio d'oliva q.b. (circa 650 ml) + 1 cucchiaio
3 spicchi aglio
una manciata foglie basilico fresco
5-6 foglioline menta fresca
1 cucchiaio origano secco siciliano
1 piccolo mazzetto prezzemolo fresco
un pizzico sale fino
2-3 peperoncini secchi (secondo il gusto personale, se non si gradisce il piccante, si possono omettere)


Lavare le melanzane ed eliminare l'estremità, non sbucciarle e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro, metterle a strati nello scolapasta spolverizzandole con sale grosso: lasciare spurgare l'acqua di vegetazione amara alcune ore, pii strizzarle e tuffarle (poche alla volta) in una pentola di acciaio alta e stretta con l'aceto e l'acqua a bollore con le foglie di alloro, qualche granello di sale grosso e di pepe. lasciare 3 minuti dalla ripresa del bollore e scolarle. Continuare fino a farle sbollentare tutte. Sistemare le fette di melanzana su un ripiano rivestito con canovacci puliti e lasciare asciugare tutta una notte (o comunque 8-10 ore).

Preparare il condimento: tritate (a mano o con un tritatutto elettrico) il prezzemolo, il basilico e la menta, aggiungere quindi l'origano e l'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo (in alternativa tritarlo con le erbe aromatiche), aggiungere il peperoncino tagliato a coltello e un cucchiaio di olio d'oliva e mezzo cucchiaio d'aceto, un pizzico di sale. Mettere il battuto coperto in frigorifero. Tagliare le fette a metà o listarelle larghe e spostarle su alcuni taglieri o vassoi, esporle quindi mezza giornata in pieno sole affinchè asciughino dal liquido di bollitura in eccesso (rimarranno comunque umide), di seguito raccoglierle in una ciotola capiente ed aggiungere il battuto tenuto da parte. Mescolare molto accuratamente.

Riempire i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati avendo cura di schiacciare un po' le melanzane per riempire bene gli  spazi senza pressare in modo esagerato, quindi versare l'olio fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo del vasetto. Appoggiare il tappo (capsula) sterilizzato senza chiudere e lasciare riposare almeno 8 ore, poi controllare se il livello dell'olio è sceso e rabboccare il necessario. Infine chiudere il vasetto.


Io pastorizzo anche le preparazioni sott'olio, per cui metto in vasetti in  una grande pentola (o più d'una) li ricopro di almeno 3 cm. di acqua fredda e porto a bollore, faccio bollire 20 minuti e lascio i vasetti a raffreddare nell'acqua, poi controllo che si sia creato il sottovuoto (capsula abbassata), etichetto e trasferisco in cantina. Per i sott'oli e sott'aceti questo passaggio molti non lo fanno, io per precauzione preferisco (anche perchè è il calore che crea il sottovuoto...), attendere almeno un mese prima di degustare, se si aspetta un po' di più, molto meglio, il sapore ne guadagnerà.



Simona

  1. Ci siamo visti già e ripeto ottimo buono tutto. Buona giornata

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