Pane di campagna antico (con biga)

Eccoci alla prima uscita mensile del nostro forno virtuale e innanzitutto do un caloroso benvenuto a Federica, new entry nel team, siamo felice che tu abbia accettato di farne parte, nella speranza che possa essere una collaborazione felice e duratura! Oggi ho sfornato un pane che sa d'infanzia, di quelli che ne sentivi il profumo in tutto quartiere, e mentre andavi a scuola t'inebriavi i sensi entrando nella bottega a comprare un pezzo di focaccia; al giorno d'oggi non capita quasi più, è davvero una rarità entrare in un panificio e sentire il profumo di buona farina e di pane fragrante, fateci caso...gli odori sono diversi, a volte impercettibili, un motivo (o più d'uno) ci sarà! Io la mia idea ce l'ho, ma è meglio se me la tengo.

Questo è un pane che noi in Piemonte, chiamiamo "micca" sarebbe perfetto da cuocere nel forno a legna (avendolo) da mangiare con una spalmata di burro fresco e una spolverata di zucchero, come le buone e vecchie merende, mi viene da sorridere quando sento alcune mamme inorridire davanti a una noce di burro per poi rifilare in cartella le merendine industriali (bah...) 

Cosa serve per la biga:

150 g. farina integrale bio macinata a pietra

100 g. farina tipo 1 burrattata mancinata a pietra

100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 1 g. lievito compresso)

200 g. acqua a t.a.

Cosa serve per il 2° impasto

la biga lievitata

150 g. farina integrale bio macinata a pietra 

150 g. farina tipo 1 bio burrattata macinata a pietra 

50 g. farina grano saraceno integrale

1 g. lievito compresso (ovvero fresco)

14 g. sale fino marino integrale

250 g. acqua a t.a.

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Dopo 3 ore (se si è usato il lievito madre) nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se s'impasta a mano, mescolare le farine, aggiungere il lievito spezzettato e poca per volta l'acqua. Coprire la ciotola con pellicola e uno strofinaccio pulito tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente 1 ora, poi trasferire in frigorifero 12/16 ore.

La mattina 

Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla acclimatare un'oretta poi impastare delicatamente la biga qualche istante, aggiungere quindi le altre farine mescolate al malto, il lievito sbriciolato e l'acqua sempre poca alla volta, in ultimo inserire il sale. Impastare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed incordato; coprire la ciotola con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 30 minuti poi delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e lasciare puntare (riposare) 15 minuti poi ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), poi metterlo nel cestino infarinato con farina di grano saraceno e la chiusura verso l'alto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Un pane digeribilissimo, leggero, profumato e buono che durerà in dispensa a lungo.

                           Manca la foto della fetta perchè è stato tagliato sulla tavola di un'altra casa

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Plumcake con bietina, fontina e cotto

Federica: Focaccia arrotolata con spinaci, carciofi e robiola

Sabrina: Filoncini con fiocchi d'avena

Simona: Pane di campagna antico (con biga)

Zeudi: Roselline di brioche allo yogurt con nocciolata

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