Crêpes (o crespelle) alla ricotta e tris di verdure

Per la rubrica al Km 0 prepariamo ricette dedicate alla primavera, io ho pensato subito alle erbe spontanee: amo follemente sia cucinarle che andare a raccogliere; ho la fortuna d'abitare in un luogo dove la campagna è vicinissima alla cittadina, non mancano i boschi e i pianori dove potermi approvvigionare delle meraviglie che la natura ci offre, oggi quindi ho deciso di utilizzarle in un primo piatto. A casa mia amiamo davvero tanto le crêpes sia salate come quelle ai funghi porcini e calstemagno, oppure alla valdostana  che dolci, ad esempio quelle al cacao con marmellata di arance, oppure alle mandorle con ciliegie caramellate sono facili da fare e sempre golose.

Cosa serve per 12 crêpes (6 persone):
190 g. farina 00
375 g. latte
2 pizzichi sale
3 uova medie
25 g. burro fuso + q.b. per la padella

Cosa serve per la besciamella:
500 g. latte
50 g. burro
30 g. farina 00
sale e noce moscata q.b.

Cosa serve per la farcia:
500 g. ricotta
1 uovo + 1 tuorlo medio
1 presa generosa di: sale, pepe nero, saporita, erbe fini provenzali (con aglio)
500 g. verdura sbollentata e strizzata tra: borragine, verdure spontanee e/o bietole a costa, spinaci
5-6 cucchiai parmigiano grattugiato

Poi serve:
sugo semplice di pomodoro q.b. non molto (polpa di datterini, olio evo, aglio e basilico)
parmigiano grattugiato q.b.
qualche fiocchetto burro

Per prima cosa lavare le verdure, lessare le coste e scolarle quando sono tenere, sbollentare per pochi istanti in acqua salata al bollore gli spinaci e la borragine (le foglie e alcuni fiori, scartare il gambo che è duro e filamentoso), scolare bene, lasciare raffreddare. Fare la pastella per le crêpes: mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer ed emulsionare fino a quando non siano più presenti grumi; lasciare riposare 30-40 minuti. Intanto fare un sugo semplice di pomodoro facendo cuocere la polpa di datterini con un filo d'olio, aglio e basilico, salare e tenere da parte. Riprendere le verdure, strizzarle, pesare la quantità necessaria e poi tritare grossolanamente a coltello, unirle in una ciotola mescolandole con ricotta, spezie, e il tuorlo aggiungere il parmigiano, regolare sale e pepe e tenere da parte. 

Cuocere le crêpes mettendo poca pastella in una padella antiaderente da 24D imburrata, roteare velocemente in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo, lasciare cuocere qualche minuto fino a quando si vedono i bordi "incresparsi" poi con l'aiuto di una spatola, rivolarla e proseguire con la restante pastella imburrando nuovamente la padella se necessario (io l'ho imburrata tre volte), tenere da parte e farle intiepidire. Intanto preriscaldare il forno a 200° e fare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro col sale e noce moscata, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare velocemente con una frusta per amalgamare senza formare grumi, mettere sul fornello piccolo e, sempre mescolando, fare tostare qualche istante, unire poco alla volta il latte e lasciare addensare, quando la besciamella è densa, sempre mescolando lasciarla cuocere qualche minuto.

Allargare tutte le crêpes su carta assorbente da cucina e distribuire su ognuna una cucchiaiata di besciamella calda, poi mettere una dose di farcia sul bordo avendo cura di metterne una giusta quantità, aiutandosi col dorso di un cucchiaio formare una sorta di salamino come se si stesse riempiendo un cannellone, poi arrotolare le crêpes su loro stesse.

Adagiare tutti i rotolini di crêpes uno accanto all'altro nella terrina nella quale si sarà messo qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, cospargere poi la superficie con la restante besciamella e qua e la qualche cucchiaiata di sugo (senza esagerare, verrà quasi tutto assorbito nel passaggio in forno), poi spolverizzare con parmigiano grattugiato, qualche piccolo fiocchetto di burro ed infornare per 18-20 minuti. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Ottime anche preparate il giorno precedente (in questo caso passarle in forno solo al momento di servirle), si possono anche congelare.

Carla: Spaghetti zucchine e zafferano

Daniela: Muffin salati con i piselli

Elena: Pie di fragole

Sabrina: Fiori di zucca con mozzarella e alici in pastella alla birra

Simona: Crêpes (o crespelle) alla ricotta e tris di verdure

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