Pane di Altamura con semi di sesamo, lievito madre a lievitazione naturale

Sto provando e testando vari tipi di farine, comprese quelle di semola rimacinata. Uno può pensare: "vabbè.. la semola, è semola". NO. A parte quella molto conosciuta per via della cultivar particolarmente felice e quindi prodotto d'eccellenza, ve ne sono altre di tutto rispetto, ne sono certa. Ed io sperimento, felicemente. Le compro eh! No sponsor. Questa non mi è dispiaciuta affatto

Cosa serve:

150 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 8 g. lievito compresso sbriciolato nella farina)
500 g. farina di semola rimacinata di Altamura
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve: (opzionale)

semi di sesamo (in realtà nel pane di Altamura non si mettono, ma a me piacciono e li aggiungo)
(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 17,00
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e la farina, mescolare con una forchetta o azionare la planetaria per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare grossolanamente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle
pareti, se si impasta a mano

Ore 18,00
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.
Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per
14-16 ore.
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Ore 8,30
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccicoso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso. (vedere altre ricette)
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:
1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare le pezzature e disporle distanziate l'una dall'altra, su una placca foderata da carta da forno.

Coprire con pellicola alimentare, poi ancora con un canovaccio. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo. (se si usa lievito compresso al contrario, occorrerà minor tempo)
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la pietra refrattaria o un'altra leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.

Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani e passarle su ogni pane, spolverizzare poi con i semi di sesamo. Oppure ruotare il pane sui semi di sesamo messi a spaglio sul piano da lavoro.

Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i pani sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.  Con un pentolino d'acqua sul fondo.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 30-35 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i pani a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..