Vitel tonnè - Vitello tonnato

Sulle tavole dei piemontesi, soprattutto nei giorni di festa, non possono mancare due antipasti: l'insalata russa (per vedere come la preparo clicca qui) e il Vitel tonnè.
Ci sono due versioni, due scuole di pensiero per quanto riguarda la salsa, mia nonna ad esempio la faceva emulsionando  il brodo di cottura della carne (niente maionese) con gli altri ingredienti (usando un maggior numero di uova sode), la versione moderna è più "leggera" si tratta di una maionese arricchita con tonno e capperi. Visto che io non sono giovane, ma di certo nemmeno vecchia... faccio una via di mezzo. Anche per usare meno olio.  ... la verità è che la versione antica risulta essere molto saporita, copre il sapore delicato della carne (a mio avviso) e la versione dei tempi moderni, al contrario, troppo poco. Ecco la mia versione.

Cosa serve:

700 g. di girello di vitello
2 carote
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
2 chiodi di garofano
2-3 bacche di ginepro
2 bacche di pepe
2 foglie di alloro
qualche granello di sale grosso

Per la salsa:

1 uovo + 1 albume
1 uovo sodo
150 ml. olio semi
1 piccolissimo pizzico di sale
il succo di mezzo limone (se è piccolo anche uno intero)
la punta di un cucchiaino di senape
100 g. di tonno sott'olio sgocciolato (una lattina da 160 g. quindi)
20 g. sotto sale di Pantelleria
3 filetti di acciughe sott'olio
qualche cucchiaio del brodo del girello

Queste dosi sono per 4-6 persone ma comprare un pezzo di girello da 700 g. significa poi avere molte difficoltà a tagliarlo, rimarrebbe troppo piccolo, quindi conviene comprarne un pezzo da 1 kg./1,200 e poi, una volta cotto e tagliato a fette, congelare quello che non serve e che sarà già bello e pronto per un'altra occasione, occorrerà solo più fare la salsa.

Mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua e tutti gli odori e verdure sopraelencate. Quando l'acqua inizia a prendere il bollore, unire il girello e farlo sobbollire, coperto, per un'ora e un quarto (per un pezzo più grande da 1 kg abbondante), poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo brodo. Filtrare poi il brodo e tenerlo da parte.

(Il brodo, leggerissimo, si può congelare in bicchieri di plastica ed utilizzare per varie preparazioni al posto dell'acqua. Non è molto saporito ma sicuramente conferirò più gusto della sola acqua!)

Bollire l'uovo per 8 minuti da bollore. Passarlo sotto il getto di acqua fredda, sgusciarlo e tagliarlo a tocchi.
Sgocciolare il tonno, passare sotto l'acqua corrente e strizzare bene i capperi (conservarne 4-5 per la decorazione del piatto), sgocciolare le acciughe.
Con l'aiuto di un frullino/tritino elettrico (in mancanza utilizzare un coltellaccio o una mezzaluna) frullare: tonno, acciughe, uovo sodo e capperi. Diluire e ammorbidire unendo qualche cucchiaio, q.b. di brodo del girello (fatto appena intiepidire al microonde) per ottenere un composto morbido come fosse una mousse.

Tenere da parte.

Nel bicchiere del minipimer inserire: l'uovo intero + un albume, il succo del limone, un'idea di sale (proprio solo un mini pizzico) e l'olio.
Con il frullatore ad immersione ottenere una sorta di emulsione/maionese piuttosto liquida e versarla, poco alla volta, al composto di tonno, ottenendo così una salsa molto corposa ma soffice e vellutata.
Tagliare il girello secondo il proprio gusto a fette sottili o non troppo sottili, si possono tagliare a coltello se si ha una certa dimistichezza, altrimenti meglio affidarsi all'affettatrice del macellaio (se siete clienti abituali non credo storcerà il naso per tagliare un pezzo di carne che lui stesso vi ha venduto!) unica accortezza: c'è chi le fa tagliare non dico sottili come il prosciutto ma come una sottiletta sì.. beh , secondo me perde di sapore, e si sentirebbe in bocca solo la salsa col risultato che sarà nauseante, perderà di consistenza e di tradizione.  Insomma.. bisogna sentirla la carne sotto i denti, la salsa è d'accompagnamento non deve essere l'ingrediente principale. (Ora io l'ho tagliato con un coltello che è da portare ad affilare e le fette non sono venute liscissime ma pazienza, il sapore non cambia)

Disporre a raggiera le fette di carne su un piatto, ricoprirle bene con la salsa, decorare a piacere con qualche cappero e servire. Io consiglio però di coprire con pellicola e lasciare insaporire un paio d'ore in frigo prima di portare a tavola, tirando fuori dal frigo il piatto una mezz'oretta prima.