Torta delle rose (con lievito madre) alla crema di limone

Cosa serve:

300 g. farina 00 + quella per la spianatoia
100 g. farina manitoba
80 g. zucchero
2 uova
90 g. burro a temperatura ambiente
100 ml. latte
120 g. lievito madre già rinfrescata (io uso il lievito madre)
oppure: 10 g. lievito di birra fresco
scorza di limone bio
1 pizzico di sale

Per la crema:

250 ml. latte
40 g. zucchero
2 cucchiai di farina 00
2 tuorli d'uovo
i semi di mezza stecca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1 limone bio
il succo di mezzo limone bio

per spennellare:

1 uovo
poco latte

Preparare il primo impasto:

Mescolare con una forchetta, in una ciotola,  il lievito madre: per vedere come lo faccio io clicca qui (o aggiungere  il lievito di birra se si usa quest'ultimo) con 70 ml. di latte tiepido, aggiungere 100 g. di farina 00. 
Impastare, formare una palla, fare una croce, coprire la ciotola con pellicola alimentare e mettere a lievitare in luogo caldo (va bene il forno preriscaldato e poi spento - a 50°) per circa 50/60 minuti se si è utilizzata la pasta madre o una mezz'ora per il lievito di birra.

Nel frattempo fare la crema.

In una casseruolino montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare velocemente con una frusta ed unire, poco alla volta, il latte già tiepido. Aggiungere i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
Porre sul fuoco dolce e, sempre mescolando, unire a filo il succo del limone, continuare a mescolare e  far addensare la crema per qualche minuto.
Spegnere, girarla ogni tanto per evitare la formazione della pellicina.

Riprendere l'impasto lievitato.

In un robot da cucina montare il burro già ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unire le uova una per volta, aggiungere il restante latte tiepido, il pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata, la restante farina, unire l'impasto già lievitato e rovesciare il tutto su una spianatoia.
Impastare a lungo ma delicatamente.
Formare di nuovo una palla, formare una croce con un coltello, coprirla nuovamente con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo finchè abbia almeno raddoppiato il volume. Indicativamente 7/8 ore (anche più) se si è utilizzata la pasta madre, 3 o 4  per il lievito fresco.
Questi tempi sono indicativi: dipende dalla temperatura del luogo della lievitazione, dalla stagione.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto sgonfiarlo delicatamente impastando dolcemente e stenderlo con un mattarello infarinato formando un rettangolo. Spalmare uniformemente la crema fredda, arrotolare il rettangolo su se stesso dal lato più corto.

Tagliare tante "girelle" circa 12 e posizionarle una vicina all'altra, senza schiacciarle perchè dovranno ancora lievitare, dentro ad una tortiera a cerniera da 28D ricoperta da carta forno imburrata o bagnata e ben strizzata (in modo che aderisca perfettamente alla tortiera).

Lasciare lievitare ancora coperta da un canovaccio, per circa 45/50 minuti.

Preriscaldare il forno STATICO a 190°
Sbattere l'uovo intero con poco latte e spennellare abbondantemente la superficie.
Infornare per mezz'ora.

E' ottima servita appena tiepida
Buonissima anche fredda.