Biscotti salati al formaggio e mandorle

Cosa serve:

260 g. farina 00
2 tuorli
8 g. lievito per torte salate
50 g. parmigiano grattugiato
50 g. piave stagionato grattugiato
20 g. pinoli
20 g. mandorle sgusciate
150 g. burro
mandorle sgusciate per guarnire q.b.

poi serve:

1 albume + un goccio d'acqua

Nella ciotola della planetaria usando l'accessorio foglia, oppure in un robot da cucina usando le lame, o ancora, a mano in una ciotola, mettere farina setacciata con il lievito ed il burro. Azionare la frusta il tempo per ridurre in briciole il composto (se si fa a mano lavorare velocemente coi polpastrelli per fare assorbire il burro alla farina ed ottenere uno sfarinato).

In un tritatutto, tritare insieme il formaggio piave ridotto a cubettini, i pinoli e le mandorle.
Grattugiare con una grattugia il parmigiano.
Unire queste polveri al composto di farina, lievito e burro.

Amalgamare il tempo strettamente necessario per unire gli ingredienti (è questo il segreto per ottenere biscotti sia salati che dolci, friabili: lavorare poco l'impasto), unire poi, uno alla volta i tuorli.

Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola alimentare.
Mettere in frigo un'oretta (se si ha fretta mezz'oretta nel freezer).

Accendere il forno a 170° ventilato
Su una spianatoia o foglio di silicone leggermente infarinato, stendere una sfoglia spessa 1 cm. coppare con un tagliabiscotti dalla forma preferita, posizionare i biscotti su una placca rivestita da carta forno, spennellarli con albume sbattuto con un goccio d'acqua, inserire su ogni biscotto, pigiandola un pochino, una mandorla ed infornare per circa 15 minuti o comunque fino a quando il biscotto inizia a dorare. (Attenzione a non cuocerli troppo altrimenti  la mandorla conferirà un sapore amaro).

Lasciare raffreddare e servire come aperitivo o come merenda a chi non ama i dolci, alle amiche in dolce attesa, come stuzzichino per ammazzare la fame e il tempo quando si viaggia ecc.ecc.