Colomba di Pasqua con fichi, arance e cedro canditi (base ispirata a Giorilli - mia variante)

Ho provato la versione del pasticcere Giorilli, raddoppiando le dosi per ottenere due colombe e, in base al mio gusto personale,  modificando pochi ingredienti (lui farcisce solo con arancia candita) ma cambiando le proporzioni del primo e del secondo impasto ed anche la proporzione del lievito madre, delle uova e del burro. Ho aggiunto il limoncello che nella versione di Giorilli non c'è, ho usato il miele d'arancio per richiamare l'aroma (lui usa quello di acacia)  ho fatto varianti anche alla glassa. Ok .... è un'altra ricetta :-) Beh diciamo che mi sono liberamente ispirata alla sua ricetta ma poi ho fatto di testa mia, tolto, aggiunto, variato... Per onestà dico che non è risultata sofficissima come quelle comprate, ma più compatta,meno alveolata.

Però..sempre per onestà voglio dire una cosa: lo so che sono polemica in questo periodo... ma le ho viste fare le colombe (ed i panettoni) artigianali, io lavoravo davanti alle quinte ma ogni tanto andavo dietro a ficcare il naso (e a mangiare, all'epoca non ingrassavo..) e voglio dirlo: anche dove non si utilizzano conservanti chimici si aggiungono emulsionanti e additivi antimuffa ed altre cosucce che rendono l'impasto più sostenuto e morbido nonchè altre caratteristiche che non sto qui a dettagliare.. insomma a casa non si può avere un risultato di pasticceria. Anche per questione di macchinari.
Sarà che non ho usato una VENTINA di tuorli ma il corrispettivo del peso aggiungendo anche albumi? (già così il mio colesterolo mi sta mandando tanti accidenti.... sarà che ho diminuito la quantità di zucchero e invece di utilizzare ben 440 grammi di burro ne ho usato 100 g. in meno? Mah .. può essere, ma mi sembrava e mi sembra già piuttosto ricca con queste proporzioni). In ogni caso, come dicevo, tanto lavoro e non sono soddisfatta, devo trovare il modo di calibrare la consistenza della pasta senza ammazzare il mio fegato già di suo dolorante.

In ogni caso mi scoccia che ne ho fatte due, una l'ho regalata e non ho fatto la bella figura che mi ero prefissata di fare, so che posso fare di meglio, e lo farò.... Il prossimo anno. Ora la cucina è chiusa. 
Forse non ho usato una farina abbastanza forte? (360W/390W) Forse il mio lievito madre non era sufficientemente arzillo malgrado i tanti rinfreschi? Forse sono troppo esigente? Forse di tutto un po'. Sarà che il 1° impasto si è stracciato un pochino ed è stata la mia prima colomba seria? ecco si... :-))) penso sia questo.

Dosi per due colombe da 1 kg. caduna
Impasto n. 1:

520 g. farina 350W
200 g. acqua
30 g. limoncello
170 g. lievito Madre Rinfrescato (*leggere di seguito)
170 g. zucchero semolato
140 g. burro
130 g. tuorli

Emulsione aromi:

30 g miele d'arancio
la polpa di due bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 arance naturali

Impasto n. 2 :

L'impasto n. 1
120 g. farina  400W
2 g. malto d'orzo in polvere
120 g. zucchero semolato
170 g. uova intere
6 g. sale
il mix dell'emulsione aromi
200 g. burro
350 g. Mix di arancia candita, cedro candito e fichi secchi - qualità morbidi senza picciolo

Glassa:

40 g. mandorle grezze (sgusciate con buccia)
30 g. farina di mandorle
6 gocce di aroma naturale mandorle amare (l'ho comprata in Germania, non so se qui c'è)
30 g. nocciole tostate
200 g. zucchero semolato
20 g. fecola di patate
90 g. albume

La ricetta originale prevede tre rinfreschi nelle 12 ore precedenti l'esecuzione del 1° impasto. Io invece per rendere il lievito madre più vispo, l'ho rinfrescato sì tre volte ma al giorno, nei 5 giorni precedenti la lavorazione del 1° impasto, lasciando il lievito sempre fuori frigo.

La mia tabella di marcia:
martedì, mercoledì, giovedì, venerdì e sabato: 3 rinfreschi al giorno - ore 10 - 16 - 22
domenica: 2 rinfreschi - ore 8 - 14

Ore  16:

1. Preparare l'emulsione aromatica mescolando il miele con la scorza delle arance grattugiata e la polpa della vaniglia. Coprire con la pellicola e conservare in frigo.
2. Tirare fuori dal frigo burro e uova del 1° impasto

Ore 18:

1. Preparare il 1° impasto:  

Mettere nella planetaria il lievito madre e l'acqua, iniziare a stemperare con una forchetta, inserire l'accessorio gancio e azionare la macchina sulla velocità minima, unire in due o tre trance la farina precedentemente setacciata alternandola a tocchetti di burro molto morbido (a pomata) e cucchiaiate di zucchero.
Sbattere leggermente i tuorli con il limoncello ed unirli poco alla volta all'impasto. Non bisogna avere fretta. Lasciare incordare bene ed eventualmente spegnere la macchina e mettere la ciotola nel frigo per una decina di minuti e poi ricominciare (l'impasto non deve scaldare)
Oliare leggermente (passare carta da cucina) una capiente ciotola e riversare l'impasto, Coprire con pellicola alimentare e mettere in luogo tiepido (dovrebbe essere l'ideale 28° ma CHI in casa ha quella temperatura? e chi ha l'elettrodomestico apposito penso sia una mosca bianca), quindi: preriscaldare il forno a 50°, spegnere subito, attendere 10 minuti e mettere la ciotola con l'impasto da lievitare all'interno lasciando la lucina accesa. (o mettere su un davanzale con sottostante termosifone o sopra una stufa spenta ma ancora calda, bisogna ingegnarsi in qualche modo..)
Lasciare lievitare per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare, Se non sono sufficienti 16 ore prolungare ancora il tempo.

Giorno successivo
Ore 9,30

1. Farsi un bel caffè doppio, nel frattempo mettere una decina di minuti planetaria e gancio in frigorifero (così l'impasto non si surriscalderà rovinando la maglia glutinica), tirare fuori dal frigo l'emulsione aromatica, le uova ed il burro.  Lasciare a temperatura ambiente per una mezz'ora (o passare pochi secondi al microonde nella funzione scongelamento o alla minima potenza)
2. Prendere tutto il 1° impasto (anche se si sarà appiccicato alla pellicola come è successo a me), non fa niente, staccarla piano piano e si sgonfia un po' ma non importa, e metterlo nella planetaria, iniziare a fare impastare lentamente, inserire la farina setacciata con il malto. Inserire molto lentamente lo zucchero alternandolo con le uova + tuorli sbattuti ed amalgamati all'emulsione aromatica. Occorre procedere con cautela in modo che l'impasto non "impazzisca" ma si incordi bene e non si surriscaldi. Bisogna avere tanta calma e pazienza.
3. Riversare l'impasto sulla spianatoia appena-appena spolverizzata con farina di riso, coprire l'impasto e lasciarlo riposare (puntare) per 15 minuti.
4. Allargare delicatamente con i polpastrelli l'impasto ed inserire tutta la frutta tagliata a cubettini e precedentemente mescolata, ruotare (pirlare) ed amalgamare bene. Fare riposare l'impasto altri 15 minuti (sempre coprendolo con un canovaccio)

Pesare l'impasto, deve essere Kg. 2,100 circa. Dividerlo in due parti esatte aiutandosi con una raschia/tarocco (se non si possiede il laser nel bulbo oculare, dividere l'impasto e poi "aggiustare" il peso prelevando il pezzetto che serve all'altra metà, si ingloberà tranquillamente).

Dalla pezzatura di Kg. 1,050 ricavare due parti: una di 600 grammi, che servirà per il corpo della colomba, l'altra di 450 per le ali

Fare la stessa cosa con l'altra pezzatura e sistemare le pezzature nel pirottino a forma di colomba. Coprire con pellicola o canovaccio e mettere a lievitare fino a quando l'impasto sarà arrivato ad cm. 1,5 - 2 dal bordo (occorreranno molte ore ..di media  5-6 ma possono volercene anche 8-9 addirittura 10-12 non bisogna avere la fregola di infornare...).

Nel frattempo preparare la glassa mettendo nel robot con il cutter tutti gli ingredienti secchi, (tranne le mandorle grezze) tritare ma non ridurre in polvere finissma (sarà piacevole trovare qualche pezzo di nocciola), poi aggiungere l'albume ed amalgamare pochi istanti. Travasare la glassa in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.

Quando, finalmente, vedrete che sarà quasi ora di infornare, tirare fuori dal frigo la glassa ed accendere il forno STATICO a 170°. Io ho cotto una colomba per volta. Togliere la pellicola o canovaccio che la ricopre e lasciarla all'aria per una decina di minuti in modo che si formi una pellicina.

Delicatamente stendere metà della glassa, senza schiacciare sull'impasto nel modo più assoluto ma accompagnandola con una spatola di silicone (o il dorso di un cucchiaio) fino a ricoprire la superficie. Cospargere con le mandorle grezze (Volendo anche con granella di zucchero che io ho omesso perchè non la amo particolarmente). (La foto non è delle migliori era mezzanotte inoltrata...ho sfornato la seconda colomba all'una abbondante di notte)

Rimettere la glassa in frigo.Quando il forno è a temperatura, infornare e lasciare cuocere per 50-55 minuti, Fare la prova stecchino con un lungo spiedino di legno, esattamente come si fa per controllare la cottura di una torta. Quando mancano 15 minuti alla fine della cottura tirare di nuovo fuori dal frigo la glassa per l'altra colomba

Procedere con la seconda.
Lasciare raffreddare bene 10-12 ore prima di confezionare nell'apposito sacchetto per panettoni e colombe. (si trovano nei negozi specializzati e/o nei negozi di vendita all'ingrosso e dettaglio di carta alimentare)