Pane alle noci (nuove) con lievito madre

Oggi ho scelto di preparare un pane con le noci nuove del mio territorio e che mi piacciono tanto in tutte le salse, ma negli impasti gnam! guarda anche le mie Pagnottelle con lievito madre, olive e noci

Cosa serve per il lievitino:

175 g. lievito madre rinfrescato 3-5 ore prima (oppure 2 g. lievito di birra fresco)
175 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
175 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
175 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
200 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra
10 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
160 g. (circa) acqua a temperatura ambiente
80 g. noci nuove sgusciate

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 175 g. e l'altro metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 14,30
Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare il lievitino mescolando con una forchetta gli ingredienti ottenendo una pastella. Coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, quindi fino alle 17,30
Alle 16,30 preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina) tutta la farina, l'acqua e il malto; dare una mescolata rapida con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare un'ora, quindi fino alle 17,30 anche questo composto.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievitino, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda e, alla fine, unire le noci spezzettate grossolanamente con le mani.
Spegnere, riversare l'impasto su un piano da lavoro in silicone o leggermente infarinato e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti.

Ripetere per due volte, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto e metterlo in una ciotola unta bene d'olio evo con i polpastrelli, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore - 3 ore e mezza, poi trasferire la ciotola in frigo per 16-18 ore. (quindi fino al pomeriggio successivo).

Preriscaldare il forno statico a 250° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie).
Quando il forno arriva a temperatura, prendere la ciotola dal frigo e riversare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Dividere con un tarocco-raschia l'impasto a metà (pesare le pezzature, devono essere uguali altrimenti le pagnotte non cuociono in modo omogeneo e uguale), schiacciare leggermente l'impasto coi polpastrelli dando una forma simile ad un rettangolo, arrotolare poi la pasta e dare una leggera spolverata con la farina, poi con una lametta o un coltellino affilato, praticare incisioni piuttosto profonde lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) l'idea era quella di ricreare la fattezza di una foglia grande. Spostare i due pani sulla leccarda ricoperta con carta da forno.

Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto. (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Aprire il forno dopo averlo spento, lasciando ancora all'interno la leccarda col pane, poi sofrnarlo e metterlo a raffreddare su una gratella.
Con la tecnica del lievitino e l'autolisi il pane rimarrà morbido a lungo e si conserverà benissimo anche in freezer. Io quando è freddo, lo taglio a fette e lo congelo, poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Bocconcini di focaccia

Consuelo: Girelle all'uvetta con lievito madre (Chelsea Buns)

Monica: Biscotti del legaccio con lievito di birra

Sabrina: Focaccine con uva fragola

Simona: Pane alle noci (nuove) con lievito madre

Terry: Panettone variegato di Ezio Marinato

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