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Cosa serve:
250 g. farina manitoba 0 W 360
75 g. lievito madre rinfrecato ed attivo al raddoppio
5 g. lievito compresso (di birra fresco)
50 g. acqua
60 g.uova intere (1 uovo)
25 g. tuorli (1 tuorlo)
5 g. sale fino
90 g. zucchero semolato
10 g. di miele
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di arancia e limone naturale
70 g. burro ammorbidito (a t. ambiente)
20 g. amaretti sbriciolati finemente
65 g. cioccolato fondente in gocce (o tritato)
Per la ghiaccia alle mandorle serve:
1 albume scarso
5 g. armelline (6-7 di numero)
10 g. mandorle pelate dolci
40 g. zucchero semolato
5 g. maizena
Preparare tutti gli ingredienti pesati. Mettere le gocce di cioccolato nel freezer.
Nella ciotola della planetaria (ma si può fare anche nella macchina del pane o robot provvisto di gancetti ad uncino) mettere la farina con il lievito compresso sbriciolato, il lievito madre a pezzi, l'acqua e metà delle uova precedentemente sbattute leggermente. Azionare la macchina e fare amalgamare, se si usa la planetaria usare, inizialmente il gancio a foglia e sostituirlo con quello ad uncino solo verso la fine per incordare meglio.
Quando l'impasto inizia ad amalgamarsi unire alternandoli, le restanti uova e lo zucchero. Unire anche gli aromi.
Poco per volta aggiungere il burro, un pezzetto per volta, non inserire quello successivo se il precedente non è stato incorporato ed incordato dall'impasto.
Quando il burro è quasi tutto amalgamato, unire il sale e gli amaretti sbriciolati.
Per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato.
Mettere l'impasto in una capiente ciotola imburrata leggermente. Coprire con pellicola alimentare ed un canovaccio e mettere a lievitare per 10-12 ore in luogo tiepido.
Fare la ghiaccia: in un tritatutto ridurre in polvere gli ingredienti secchi. Mescolarli con una forchettina all'albume, senza montare, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo tutta la notte.
La mattina successiva: riprendere l'impasto lievitato e pesarlo.
Sarà circa 690 g. dividerlo in 7 pezzature, dare una pirlata, coprire con pellicola e lasciare riposare per 20 minuti.
Dividere le pezzature ancora in due parti. Si avranno quindi 14 pezzi di pasta.
Allungare i pezzi ottenendo dei salsicciotti.
Accoppiarne due a due ed attorcigliarli tra loro, poi chiuderli formando una chiocciola.
Disporre i tortiglioni su una placca rivestita da carta da forno, distanziati, coprirli e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore (ma anche 3 - dipende dalla temperatura ambientale, ciò che occorre per fare raddoppiare le brioches)
Preriscaldare il forno statico a 180°
Intanto scoprire le brioches e lasciare che l'aria formi una sottile pellicina.
Riprendere la ghiaccia in frigo (se ne avanzerà un po' si può congelare ed utilizzare in altra occasione) e, delicatamente, spennellare i tortiglioni.
Cuocere per 15 minuti, poi per altri 3 minuti abbassando la temperatura a 150° e mettendo il manico di un cucchiaio di legno per tenere lo sportello aperto a fessura.
Sfornare e servire tiepide o fredde.
Se replichi la mia ricetta, inserisci per cortesia il link di riferimento al mio sito. Grazie :-)
Il nostro paniere completo ha sfornato:
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