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Torta rovesciata di mele e yogurt

In questi giorni da noi in Piemonte il tempo è uggioso, e ben venga, c'è bisogno di pioggia, cosa c'è di meglio che sfornare una profumatissima torta di mele? Questa è una delle mie versioni, delicata e leggera ma squisita, soprattutto se servita con una pallina di gelato o crema inglese (e le calorie si recuperano subito :-)))

Puoi provare anche la torta rovesciata pere estive e mandorle,  mele e ricottatarte tatine classica.


Cosa serve per uno stampo (se disponibile leggermente svasato) non apribile e antiaderente da 24D:
150 g. farina 00
50 g. fecola di patate
1/2 bustina scarsa lievito per dolci
1 pizzico sale
100 g. zucchero semolato
2 uova medie
1 o 2 cucchiai succo di limone bio
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
125 g. yogurt alla vaniglia
100 ml. latte
50 g. burro fuso + q.b. per imburrare la tortiera
2-3 cucchiai zucchero di canna integrale
cannella in polvere q.b. a piacere
2 mele golden

Preriscaldare il forno ventilato a 170°
Usare ingredienti a temperatura ambiente. Con la frusta a mano o quelle elettriche montare brevemente le uova con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata, quando lo zucchero è sciolto e il composto inizia a gonfiare, unire lo yogurt, il latte poi il burro fuso ma freddo e il succo del limone, montare ancora qualche istante poi unire la farina setacciata insieme alla fecola e al lievito, dare una mescolata e tenere da parte.
Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti, sistemarle sul fondo della tortiera imburrata abbondantemente di burro fuso e ben spolverizzata (anche i bordi) con lo zucchero di canna mescolato a cannella q.b. a piacere (io un paio di cucchiaini), coprire dunque le mele con il composto, livellare leggermente con una spatola o il dorso del cucchiaio ed infornare per 35/40 minuti. 



Quando la torta è cotta, toglierla dal forno, attendere 10 minuti e capovolgere con un colpo deciso la tortiera su un piatto da portata. NON aspettare che si raffreddi altrimenti il caramello delle mele solidificherà e risulterà complicato poterla sformare senza romperla. Attendere che intiepidisca e servire, noi l'abbiamo gustata con una pallina di gelato alla vaniglia e ci è piaciuta proprio tanto. (si può anche riscaldare a microonde per un minuto a media potenza)



Insalata di baccalà norvegese con giardiniera home made

Oggi al km 0 portiamo in tavola le insalate e tutta la nostra fantasia perchè si sa, sono versatilissime, possono essere vegetali o di carne, di pesce, con legumi o cereali, con frutta e salsine ma anche servite come piatti unici e chi più ne ha, ne metta. Io ho preparato un'insalata gustosissima, intanto grazie alla materia prima, un baccalà norvegese dalle carni molto delicate e tenere comprato ad Oslo da mio figlio durante un suo viaggio che, servito con la mia giardiniera agrodolce  fatta in casa, è stato esaltato. 


Per DUE persone:
500 g. filetto di baccalà sotto sale senza lische
giardiniera q.b.
2 cucchiaini patè di olive taggiasche
olio evo q.b.
prezzemolo tritato q.b.
capperi in salamoia per guarnire
1 foglia alloro
1 foglia salvia
alcune foglie sedano
1 pezzo carota
un pizzico pepe bianco

Dissalare il filettone di baccalà in abbondante acqua (cambiandola almeno 3 volte al giorno) per 2-3 giorni (assaggiare il pesce per essere certi che non sia più salato). Portare acqua a bollore (NON salare) e aggiungere il baccalà, lasciare bollire 5 minuti poi scolare, attendere che intiepidisca e sfaldarlo con le mani eliminando eventuali spine. Mettere il pesce in una ciotola e condire con un filo d'olio, il prezzemolo, la giardiniera e una macinata di pepe bianco, mescolare ed assaggiare se occorre salare un pochino, di solito no.

Mettere in frigo ad insaporire un paio d'ore, servire guarnendo con un cappero xxl


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Gallo livornese con peperoni

Questa può essere, come tutti i piatti semplici, una pietanza succulenta o, al contrario, insapore. Comprare un pollo gustoso e ortaggi carnosi insaporendo il tutto con aromi freschi dell'orto sicuramente farà la differenza.

Cosa serve per DUE persone:
1/2 gallo livornese tagliato a pezzi
1/2 cipolla rossa o bianca
1/2 costa sedano bianco
3 peperoni gialli e rossi
una presa aglio granulare o mezzo spicchio schiacciato
due rametti rosmarino
due foglie alloro fresco
due foglie salvia fresca o un pizzico se secca
1/2 bicchiere vino bianco secco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

In una casseruola scaldare un filo d'olio evo, unire il gallo a pezzi e farlo rosolare bene da ogni parte, unire il vino, fare sfumare, abbassare la fiamma ed aggiungere le verdure (tranne i peperoni) tritate e gli aromi, salare e pepare. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma dolce per 45 minuti, aggiungere acqua calda ogni tanto se serve. Il gallo deve rimanere arrostito.

Lavare e tagliare a falde i peperoni, eliminare filo e semi e tagliarli a listarelle, unirli al gallo, mescolare, regolare di sale, rimettere il coperchio e portare a cottura (10-15 minuti). Servire caldo.



Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

La farina Senatore Cappelli di solito si ama o si odia, io ho sentimenti contrastanti perchè in realtà dipende dalla marca... ebbene si, secondo il mio modesto parere il sapore, la consistenza, la resa non è uguale; io di solito l'acquisto in negozi di alimenti biologici, ma l'ho trovata anche sugli scaffali di ipermercati ben riforniti. Quello che l’accomuna è senza dubbio la "collosità" ragion per cui è molto importante rispettare i tempi di riposo e avere un po' di tecnica nel manipolare l'impasto, soprattutto se è utilizzata in alta percentuale.


Cosa serve per il pre-fermento/biga:
100 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
125 g. farina tipo 0
2 g. sale fino marino integrale
1 g. lievito di birra fresco
100 g. acqua a t.a.


Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina tipo 0
300 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
10 g. sale fino marino integrale
260 g. acqua
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g. di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
semi di sesamo bio q.b.
farina di segale o grano saraceno o integrale per lo spolvero (ma va bene una delle due farine utilizzate per l'impasto)


Rinfrescare il lievito, tenerne da parte l'occorrente e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Preparare il pre-fermento, iniziando con l'autolisi: mettere nella ciotola la farina e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Dopo tre ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare per 5 minuti poi ungere una mano prelevare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 14-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

Trascorso il tempo di maturazione

Prendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, mettere il pre-fermento nella ciotola della planetaria (o capiente ciotola se si impasta a mano) ed unire la biga e tutti gli altri ingredienti tranne l'acqua, iniziare ad impastare ed aggiungere poca alla volta, anche l'acqua tenendone da parte 30 g. lasciare incordare e impastare almeno dieci minuti, in ultimo aggiungere il sale sciolto nella restante acqua, pochissima alla volta, quando l'impasto ormai è incordato e pronto.
A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un' impasto molto morbido, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina di grano duro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Infine dare una piega di rinforzo come da video sul mio blog.
 
Infine dare una piega di rinforzo come da video
Passare il pane dalla parte opposta alla chiusura, sui semi di sesamo facendoli aderire bene, infine, infarinare abbondantemente un canovaccio pulito con una farina grossolana che crei un po' di contrasto cromatico (ma si può usare tranquillamente una delle due farine utilizzate per impastare il pane), quindi lasciarlo lievitare ancora circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare il pane con poca farina e con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato praticare alcuni tagli.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), oppure buttare una tazzina d'acqua sul fondo del forno ed infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua, abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura. 
Questa tecnica di cottura casalinga si chiama a cascata, serve ad ottimizzare il risultato.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


                                

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

Voglio tralasciare tutto il preambolo su questo dolce anglosassone perchè in rete su siti accreditati si trovano tutte le info possibili ed immaginabili, non mi piace fare copia e incolla selvaggio e, se non ho nozioni acquisite personalmente, taccio perché il rischio è quello di scrivere cavolate e se ne leggono già davvero tante, troppe in rete. Oggi, Al km 0, abbiamo voglia di primavera ed io porto una crostata freschissima, il mio lemon curd l'ho fatto con i limoni dell'agrumeto di mio cugino Maurizio, che vive in Sicilia, super biologici, succosi e profumatissimi che, certo, hanno fatto la differenza.

Passiamo dunque alla ricetta e a qualche “dritta”. Consiglio di fare questa crostata il giorno precedente il consumo, di conservarla in frigorifero e tirarla fuori lasciandola a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servirla,  come per quasi tutte le torte il sapore e la consistenza ne gioverà; diversamente prepararla almeno 4-5 ore prima.

Per la meringa: volendo si può fare quella svizzera che consiste nel montare albumi e zucchero (al posto dello sciroppo) , sarà più compatta ed esteticamente gradevole se si decide di formare regolari spuntoni con la sac a poche tuttavia, in questo caso, gli albumi non saranno pastorizzati, occorre mettere quindi in conto che si mangeranno, di fatto, crudi. Io ho optato per una meringa italiana che si prepara per ottenere basi semifreddi, gelati, mousse e coperture di crostate e torte quando si consumano, appunto, in sicurezza per la salute: la consistenza sarà più morbida ma bella lucida, col tempo si ammorbiderà perdendo un po' il volume della montata iniziale, ma in bocca sarà una crema vellutata e golosa (la preferisco anche sotto il punto di vista estetico). 

Chi non ha il cannello per la finitura può passare la crostata per pochissimi minuti (da guardare a vista) in forno sotto il grill. 



Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D (8 porzioni)

Per la frolla:
200 g. farina 00
20 g. farina di mandorle (o mandorle sbucciate tritate finemente con un cucchaio di zucchero preso dal totale degli ingredienti)
80 g. zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
1 uovo medio
100 g. burro a pomata
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il lemon curd:
150 ml. succo di limone bio
la scorza di 3 limoni grandi bio
80 g. burro
160 g. zucchero semolato
4 g. gelatina in polvere

Per la meringa italiana:
70 g. albume
175 g. zucchero
55 g acqua
la punta di un cucchiaino cremor tartaro
la punta di un cucchiaino amido di mais (maizena)
alcune gocce succo di limone

limoni marsalesi

Per prima cosa tirare fuori gli albumi per la meringa e lasciarli a temperatura ambiente per due o tre ore, tirare fuori dal frigo anche il burro per la pasta frolla.
Preparare la pasta frolla: montare il burro con lo zucchero, quando il composto è bianco e spumoso unire il pizzico di sale, l'uovo e la vaniglia, fare assorbire bene ed aggiungere in un colpo solo, le farine e il lievito precedentemente setacciati, lavorare il più breve tempo possibile per ottenere un composto amalgamato. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e riporlo in frigo per almeno un'ora (si può fare anche il giorno precedente).
Manipolare la pasta frolla per renderla elastica e foderare lo stampo, bucherellare il fondo ed effettuare la cottura in bianco (adagiare sulla base un foglio di carta da forno, riempirlo di legumi secchi che si possono riutilizzare moltissime volte per questo scopo) e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per 25-30 minuti, controllare ogni forno è diverso, la base deve risultare dorata e cotta ma non secca. Sfornare, eliminare il foglio di carta da forno e i legumi e tenere da parte.

Fare la crema al limone: con il palmo della mano premere e far roteare i limoni sul tavolo da lavoro, questa operazione servirà per estrarre maggior succo, quindi grattugiare le scorze tenendole da parte e tagliarli a metà, spremerli e pesare il succo necessario elencato negli ingredienti. In una ciotola mescolare le uova con una frusta a mano per emulsionare albume e tuorlo, non occorre sbattere a lungo, unire lo zucchero, scorza e succo, amalgamare qualche minuto e travasare in una casseruola in acciaio o antiaderente, mettere sul fuoco moderato continuando a mescolare in modo vigoroso; appena inizia a bollire e la crema ad addensare togliere dal fuoco, incorporare la gelatina in polvere (se si usa quella in fogli occorre reidratarla precedentemente almeno per 5 minuti in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema) e il burro poco per volta, sempre sbattendo con la frusta a mano ancora qualche minuto, infine emulsionare con il frullatore ad immersione (minipimer) per ottenere un lemon curd liscio e setoso. Versare il composto nel guscio di frolla, livellare con una spatola e tenere da parte.


Fare la meringa: versare l'acqua in un pentolino, aggiungere a pioggia lo zucchero e porre sul fuoco medio, quando inizia a scaldare (110°) iniziare a montare gli albumi a massima velocità quando lo sciroppo raggiunge i 121° (tante piccole bollicine) spegnere e versare a filo lo sciroppo sugli albumi (avendo cura di versarlo sul bordo della ciotola e non sulle fruste altrimenti schizzerebbe ovunque), continuare a sbattere fino a quando toccando la ciotola si sente appena tiepida, aggiungere 4-5 gocce di succo di limone (che servirà ad ottenere una meringa bianchissima e lucida) la maizena e il cremor tartaro (che fungeranno da stabilizzante), quando la ciotola è raffreddata e si ottiene un composto a "becco" spegnere.

Distribuire la meringa con una spatola/leccapentole e formare qualche ondina per dare movimento che servirà a rendere la "bruciatura" volutamente disomogenea.
Con un cannello dare una leggera fiammata qua e la (non esagerare, non deve brunire) oppure seguire il procedimento spiegato nella premessa.
Mettere la lemon meringue pie in frigo alcune ore prima di servire.




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Grissini di mais

Da noi, in Piemonte, i grissini sono una cosa seria :-) usare pasta da pane pronta o, peggio, della pizza già stesa o pasta sfoglia  e compagnia bella, ci fa venire i capelli dritti, come si suol dire. Questi sono grissini stirati a mano con una percentuale di farina di mais per polenta che dona un fantastico crunch e un sapore delizioso, oltre che un bel colore. Per i grissini non occorre usare una farina di forza, anzi... è un errore grossolano perchè il risultato voluto è quello di un prodotto friabile e non elastico, per cui occorre impastare con una percentuale di farina debole.

Io preferisco sempre usare pochissimo lievito, fare maturare l'impasto a temperatura controllata (frigo) e lasciare lievitare a lungo per ottenere un prodotto digeribilissimo, ma se non si ha tempo si può ragionevolmente aumentare la quantità di lievito (fino a 5 g.) mettere la lievitare in luogo tiepido e, nel giro di  poche ore, infornare.


Cosa serve:
200 g. farina tipo 1
50 g. farina di mais fioretto
1 g. lievito di birra fresco
170 g. acqua leggermente tiepida
6 g. sale fino marino integrale
1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
15 g. olio evo + q.b. per spennellare
farina di mais fioretto q.b. per spolverizzare i grissini

Mettere nella ciotola della planetaria le farine precedentemente mescolate con il lievito di birra sbriciolato e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1 se si fa a mano usare una ciotola capiente mescolando dapprima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani, unire metà dell'acqua e l'olio, quando l'impasto risulta incordato aggiungere la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità) e in ultimo unire il sale.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.


Il giorno dopo: 
Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare per 30 minuti. Ribaltare l'impasto sul piano da lavoro col mattarello formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15/20 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un'ora se la temperatura ambiente è fresca o 30 minuti se calda.


Preriscaldare il forno statico a 190°
Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di mais fioretto, infornare e cuocere 12-15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 4-5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.
Ottimi da sgranocchiare soli soletti ma anche con formaggi, salumi, intingoli vari, pinzimonio di verdure.

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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