Per una tortiera da 22D
Cosa serve per la pasta frolla senza glutine:
180 g farina di riso
30 g farina di mandorle
30 g farina fumetto di mais senza glutine
120 g burro
100 g zucchero semolato
1/4 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
1 uovo
1 pizzico sale
scorza grattugiata di mezzo limone naturale
Cosa serve per la farcia:
70 g riso (io uso il carnaroli)
350 g latte
20 g burro
la scorza intera di mezzo limone
la scorza intera di mezza arancia
alcune gocce di estratto di millefiori o fiori d'arancio
150 g zucchero semolato
270 g ricotta di pecora
2 uova + 1 tuorlo
poco liquore strega (si può omettere)
80 g arancia candita o canditi misti (l'importante siano artigianali di ottima qualità)
Il giorno precedente
Preparare la frolla: montare il burro morbido con lo zucchero, il pizzico di sale e l'uovo, quando il composto è soffice unire le farine mescolate precedentemente con il lievito e la scorza del limone. Amalgamare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterlo a riposare una notte in frigo.
Mettere la ricotta dentro un piccola scolapasta o un colino, posizionarlo sopra una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a sgocciolare per mezza giornata.
In una ciotola setacciare la ricotta (è un lavoro noioso ma fa la differenza) aiutandosi con un colino e il dorso di un cucchiaio da minestra, unire lo zucchero e il liquore, mescolare bene ed unire le uova e l'estratto di fiori d'arancio, amalgamare nuovamente e tenere da parte in frigo.
Preparare la crema di riso: in una casseruola antiaderente far scaldare il latte con la scorza intera degli agrumi (solo la parte gialla e arancione), unire il riso e mescolando continuamente farlo cuocere a fiamma moderata. Quando il latte sarà tutto assorbito sarà pronto, spegnere, eliminare le scorze, unire il burro. Quando il riso sarà freddo aggiungere la crema di ricotta e l'arancia candita cubettata o canditi misti, mescolare accuratamente.
Preriscaldare il forno statico a 150°
Prelevare la pasta frolla dal frigo, stenderla col mattarello e ricavare un disco che possa rivestire lo stampo e il bordi, con un coltello dalla parte opposta della lama, eliminare l'eccesso, bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire il guscio con la crema di ricotta, impastare nuovamente ma rapidamente i ritagli di frolla e stendere di nuovo per ricavare sette strisce da formare la griglia.
Cuocere per un'ora e un quarto, la pastiera va cotta lentamente, la superficie deve caramellare.
Lasciare raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo, fare riposare almeno 24 h prima di degustare.
Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. Io copro la pastiera a campana con una ciotola di vetro.