Scarola con porcini

 Questo è un contorno veloce, facile, gustoso e vegano.

Cosa serve per due persone:
1/2 cespo di scarola (oppure 1 se molto piccola)
50 g porcini surgelati
carota, cipolla, aglio e sedano q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
poco brodo vegetale (o acqua)
un pizzico maggiorana secca

Lavare e tagliare a listarelle la scarola. In un tegame scaldare un filo d'olio evo ed aggiungere l'aglio schiacciato e le verdure tagliate a cubetti piccoli, mescolare e fare stufare 10 minuti, unire un po' di brodo vegetale o acqua secondo necessità, aggiungere i porcini a fette (o a cubetti) e lasciare cuocere ancora dieci minuti, salare e macinare poco pepe e un pizzico di maggiorana negli ultimi minuti di cottura.

Bugie (chiacchiere) ripassate in forno di Biasetto

Oggi, martedì grasso, giorno di chiusura del carnevale lo dedico al dolce fritto icona del periodo: le bugie (o chiacchiere); questa versione è del maestro Biasetto, sono leggerissime ripassate in forno.

Se ti va, dai un'occhiata alla mia ricetta delle bugie di carnevale classiche vuote e ripiene (che poi è la mia del cuore... la mia preferita), buonissima anche la versione ricca bugie con la panna oppure quelle direttamente cotte in forno (sappiate però che sono biscottate, non friabili).

Cosa serve:
215 g farina manitoba
3 g sale
20 g burro morbido
10 g grappa
10 g vino bianco secco
1 uovo piccolo
20 g zucchero semolato
scorza di mezza arancia naturale grattugiata
2 g lievito per dolci

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio per friggere q.b.


Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno un'ora.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, con la rotella dentellata formare rettandoli di cm. 10x4.

Scaldare l'olio e portarlo a 175° friggere le bugie, poche alla volta,  30 secondi per lato, quindi con una schiumarola scolarle su carta assorbente.

Preriscaldare il forno statico a 140° (ho letto vari suoi post e visto vari suoi video, in alcune versioni 165°)

Posizionare le bugie una accanto all'altra un po' inclinate su una leccarda rivestita con carta da forno e ripassarle in forno per 25 minuti (le mie dopo 15 minuti erano pronte e le ho sfornate, altrimenti sarebbero seccate troppo, a mio gusto; forse le avrò tirate più sottilmente oppure le ho fritte qualche istante in più rispetto a lui, non lo so in ogni caso occorre andare anche un po' ad occhio e con buonsenso visivo, anche a seconda del proprio forno)

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzarle con zucchero a velo

Baci di dama (senza uova)

Questi baci di dama sono delizie burrose, la ricetta è di un pasticcere della mia cittadina, Sergio Ferrua, il quale mi ha donato, una dispensa generosa dalla quale attingere. Io ho ricalcolato le proporzioni perchè le sue, giustamente, sono dosi da laboratorio. Esteticamente non sono perfetti come vorrei perchè al momento della produzione ero sprovvista di tutto il mio armamentario da pasticcera, quindi niente cutter/tagliabiscotti, ma palline arrotolate tra le mani.

Sono baci(oni) da 9 g. l'uno, il calibro dunque è superiore allo standard della piccola pasticceria tipica sabauda.

Potete anche dare un'occhiata ai miei baci di dama classici, ai baci di dama al pistacchio ai miei baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente.

Cosa serve per una teglia cm 30x40:
150 g. farina di nocciole o mandorle (io ho fatto metà/metà)
150 g. farina 00 per biscotti
150 g. burro
110 g. zucchero
1,5 g. (un pizzico) sale

Per farcire:
crema di nocciole Piemonte q.b. (tipo nutella)
oppure cioccolato gianduia q.b. (sciogliere a 45° poi portarlo a 30/32°C)
oppure cioccolato fondente q.b. (idem come sopra)
oppure una ganache al cioccolato q.b.

Tutte le soluzioni vanno bene, ma la tradizione prevede l'uso del cioccolato gianduia (e nocciole per il guscio)

Setacciare la farina biscotto, la farina di nocciole (o mandorle), lo zucchero e il sale, quando le polveri sono ben amalgamate, unire il burro a pomata e impastare. Stendere il composto a 6 mm su carta da forno e mettere in frigo per un'ora, poi coppare con un cutter da 2 cm di diametro e formare le palline, disporre su una teglia e mettere in congelatore per 20 minuti prima di infornare, intanto preriscaldare il forno.

Cuocere forno statico 180° per 20-22 minuti oppure
forno ventilato 160° per 18/20 minuti. i tempi dipendono anche dalla dimensione della pallina.

Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente alcune ore (io le ho lasciate tutta una notte) prima di farcire con crema alle nocciole Piemonte (tipo nutella) oppure con farciture indicate nella lista degli ingredienti usando un cornetto fatto con carta da forno (o un picciolo cucchiaino); mettere un po' di crema sulla parte piatta della semi sfera, coprire con l'altra metà, premendo leggermente. Lasciare asciugare bene alcune ore prima di riporre i baci di dama in una scatola di latta o un sacchetto di polipropilene

                                                                       Buon San Valentino

Ciabattine di semola trapanese con patè di olive

Queste ciabatine sono saporitissime, perfette da fare a fette, tostare e servire con formaggi spalmabili e insalate di verdura.

Se si preferisce fare la ciabattine con solo lievito di birra, utilizzarne 3 g aumentare la farina di tipo 1 di 75 g e aumentare l'acqua di 25 g

Cosa serve per 12 ciabattine:

100 g farina tipo 1
200 g semola rimacinata tumminia integrale
200 g semola rimacinata di grano duro siciliano
100 g lievito madre rinfrescato
12 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
30 g olio evo
2 cucchiaini patè di olive verdi
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
400 g (circa) acqua
semi di sesamo q.b.

Setacciare le farine, rinfrescare il lievito madre. Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria le farine (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina, si può comunque fare utilizzando un cucchiaio) irrorarle quindi con 350 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e grossolana con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare per tre ore.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievito a pezzetti e il malto, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta la restante acqua a filo, aspettare ad incorporarne fino a quando si vede che l'impasto l'ha assorbita ed è incordato, aggiungere il patè di olive e l'olio, poco alla volta, continuare ad impastare ed infine unire il sale. Sarà un impasto molto morbido e appiccicoso.

Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora, quindi spostare la ciotola in frigo e lasciarla per 16/18 ore. Trascorso questo tempo, tirarla fuori dal frigo per un'oretta per farla acclimatare. 

Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggermente infarinato. Come detto è un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appiccicoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; spolverizzare anche la superficie dell'impasto allargato con le mani a formare un rettangolo, distribuire anche i semi di sesamo e farli aderire bene, quindi aiutandosi con un tarocco ben infarinato, dividere l'impasto ottenendo 12 pezzature che siano il più uguali possibile come peso, spostarle con le mani infarinate e il tarocco con delicatezza e disporle, distanziate, sulla leccarda ricoperta da carta forno, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza.

Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno, quando è a temperatura infornare, dopo 15 minuti togliere il pentolino ed abbassare la temperatura a 210°, cuocere ancora 25 minuti o il tempo che occorre perchè siano ben cotte. Controllare la cottura, sia la superficie che la base delle ciabattine devono essere dorati e croccanti, se non lo sono lasciarle nel forno ancora 5 minuti o quanto basta. Fare raffreddare su gratella. Sfiziose e ottime da accompagnare formaggi e insalate fresche come quelle di pomodori.