Ciabattine di semola trapanese con patè di olive

Queste ciabatine sono saporitissime, perfette da fare a fette, tostare e servire con formaggi spalmabili e insalate di verdura.

Se si preferisce fare la ciabattine con solo lievito di birra, utilizzarne 3 g aumentare la farina di tipo 1 di 75 g e aumentare l'acqua di 25 g

Cosa serve per 12 ciabattine:

100 g farina tipo 1
200 g semola rimacinata tumminia integrale
200 g semola rimacinata di grano duro siciliano
100 g lievito madre rinfrescato
12 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
30 g olio evo
2 cucchiaini patè di olive verdi
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
400 g (circa) acqua
semi di sesamo q.b.

Setacciare le farine, rinfrescare il lievito madre. Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria le farine (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina, si può comunque fare utilizzando un cucchiaio) irrorarle quindi con 350 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e grossolana con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare per tre ore.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievito a pezzetti e il malto, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta la restante acqua a filo, aspettare ad incorporarne fino a quando si vede che l'impasto l'ha assorbita ed è incordato, aggiungere il patè di olive e l'olio, poco alla volta, continuare ad impastare ed infine unire il sale. Sarà un impasto molto morbido e appiccicoso.

Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora, quindi spostare la ciotola in frigo e lasciarla per 16/18 ore. Trascorso questo tempo, tirarla fuori dal frigo per un'oretta per farla acclimatare. 

Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggermente infarinato. Come detto è un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appiccicoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; spolverizzare anche la superficie dell'impasto allargato con le mani a formare un rettangolo, distribuire anche i semi di sesamo e farli aderire bene, quindi aiutandosi con un tarocco ben infarinato, dividere l'impasto ottenendo 12 pezzature che siano il più uguali possibile come peso, spostarle con le mani infarinate e il tarocco con delicatezza e disporle, distanziate, sulla leccarda ricoperta da carta forno, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza.

Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno, quando è a temperatura infornare, dopo 15 minuti togliere il pentolino ed abbassare la temperatura a 210°, cuocere ancora 25 minuti o il tempo che occorre perchè siano ben cotte. Controllare la cottura, sia la superficie che la base delle ciabattine devono essere dorati e croccanti, se non lo sono lasciarle nel forno ancora 5 minuti o quanto basta. Fare raffreddare su gratella. Sfiziose e ottime da accompagnare formaggi e insalate fresche come quelle di pomodori.