In Piemonte a Natale per tradizione si mangia il panettone, qualcuno (di solito chi non ama canditi e uvetta) preferisce il pandoro, che si mangia molto volentieri anche se non è il dolce per antonomasia della nostra regione, ma si sa, è veronese.
Anche il pandolce genovese, dunque, non è roba nostra, lo dice anche il nome stesso del dolce, tuttavia si trova facilmente da acquistare nei supermercati e si trova anche piuttosto buono, a me piace molto, soprattutto comprarlo quando vado in liguria, quello di pasticceria e siccome ne avevo voglia l'ho fatto :-)))) sono molto felice del risultato e sono anche felice perchè è stato meno complicato di quel che pensassi (i cugini panettoni e pandori sono impasti più idratati e più complicati da gestire)
Ho fatto un po' di ricerche nel tentativo di trovare una ricetta veritiera, una ricetta di famiglia, una ricetta sicura e collaudata e sono capitata sul blog di Eugenio trattando l'impasto a modo mio.
Lui dice, testualmente, che Il pandolce classico genovese è quello alto. Quello basso è stato tirato fuori verso il 1970 perché molto più veloce da farsi e, per convincere la gente a comprarlo, gli appiopparono l’aggettivo “antico”. Erano gli anni in cui tutto ciò che era “antico” vendeva; un po’ come ora per tutto ciò che è “biologico”.
Spero che i genovesi mi perdonino se ho commesso qualche errore... ma è stato solo amore :-)
Ingredienti per un Tot. kg. 2,900 circa io ho fatto 5 pandolci da 560-580 g. caduno, (un po' d'impasto va "perso" tra ciotole e cottura), ho ricalcolato le dosi di Eugenio per fare più impasto, ho poi creato pezzature più piccole per regalarli.
1° impasto
750 g. farina 340/390W
260 g. lievito madre già rinfrescato
120 g. acqua di fior d'arancio (oppure 30 g. di essenza + 90 g.'acqua )
135 g. acqua
85 g. uova
170 g. zucchero
170 g. burro morbido
3 g. sale
2° impasto
145 g. farina 340/390W
30 g. marsala
60 g. zucchero
60 g. burro
650 g. uvetta sultanina
90 g. arancia candita
90 g. cedro candito
90 g. pinoli
4 g. semi di finocchio
Iniziare preparando il lievito madre facendo
rinfreschi ogni tre ore fino a che non triplica del suo volume iniziale. Consiglio di leggere bene tutti i passaggi che ho già postato altre volte inserendo i consigli del caso, dalla legatura ai tempi, seguire quindi i passaggi calcolando d'ottenere alla fine del terzo rinfresco la dose indicata negli ingredienti di lievito madre. Clicca qui
Dopo aver fatto tutti i rinfreschi, iniziare
con il primo impasto.
Riporre nella planetaria tutti gli ingredienti
elencati, tranne il burro che dovrà essere a pomata e incorporato per ultimo.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed
elastico, aggiungere poco per volta il burro senza aggiungere la dose
successiva fino a quando non si sarà assorbito completamente.
Riporre in un contenitore e far lievitare
sempre alla temperatura di 28° ( forno spento con luce accesa) coperto
con pellicola fino a quando non avrà triplicato il suo volume, dalle 8 alle 12 ore.
Lavare bene l'uvetta in acqua tiepida e asciugarla con carta da cucina, tenere da parte in frigorifero avvolta da altra carta asciutta.
Trascorso il tempo necessario far acclimatare a
temperatura ambiente e poi sgonfiare l'impasto.
Procedere con la preparazione del 2° impasto,
mettendo nella planetaria il 1° impasto sgonfiato
la farina, lo zucchero, e il marsala.
Quando sarà di nuovo incordato aggiungere per
ultimo il burro come avete fatto nel primo impasto.
Aggiungere per ultimo l'uvetta, i canditi, i
pinoli e i semi di finocchio.
Riporre l'impasto su di un piano di lavoro e
finire di lavorarlo con le mani.
Riporre su di una placca da forno leggermente
unta e far riposare ( in gergo si dice " puntare " ) alla temperatura
di 28 ° per 45 minuti coperto con pellicola.
Dopo la puntatura riporre sul piano da lavoro
leggermente imburrato, dividere l'impasto pezzature uguali (pesare prima l'impasto totale ottenuto e poi dividere per cinque) e "pirlare"
cercando di dare una forma il più possibile sferica.
Far lievitare sempre a 28° per 7/8 ore coprendo con pellicola. Ho messo anche fogli ripiegati di carta da forno tra un pandolce e l'altro.
lievitati
Preriscaldare il forno statico e scoprire i pandolci togliendo la pellicola.
Fare tre tagli fondi almeno 1 centimetro sulla
superficie, come a formare un triangolo equilatero
Infornare a 170° per circa 45 minuti a forno
statico. Fare la prova stecchino.
Coprire con della carta stagnola, a metà cottura, nel caso la
superficie dovesse scurirsi troppo.
Non abbiate timore a far lievitare il pane
senza nessun cestino che lo contenga, l'impasto è abbastanza solido al punto da
non perdere la forma in fase di lievitazione, ma anche una buona pirlatura farà
si che possa assumere una forma bella tonda.
Conservare il pandolce, ben raffreddato, in sacchetto di polipropilene precedentemente vaporizzato con alcool 95° per liquori, ben chiuso, entro un mese, aspettare almeno due giorni prima di degustarlo.
Il nostro paniere completo ha sfornato:
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