Lonza alle mele

La carne di maiale (questo vale anche per il pollo, il tacchino, il coniglio, anatra, galletto, faraona...) essendo carne bianca. dev'essere cotta il giusto, non troppo altrimenti diventa stopposa e asciutta, ma nemmeno troppo poco (viceversa, la carne di vitello e manzo gradisce essere brasata a lungo). Le fette devono risultare bianche o leggermente rosacee, ma proprio appena-appena. Se in casa avete a disposizione un termometro a sonda (cosata pochissimo e si trova da acquistare un po' ovunque ormai) potete utilizzarlo, consiglio di considerare una temperatura di 72° al cuore a mio gusto.

Nel caso non ne siate provvisti, per un pezzo di lonza cotta in tegame, calcolate un tempo di cottura di circa 50 minuti per la quantità che ho utilizzato io, in ogni caso controllate. Se verso fine cottura, pungendo la carne coi rebbi di una forchetta, questa risulta difficile da infilzare e fuoriesce liquido trasparente o rosa lasciatela ancora qualche minuto, non è pronta. 

Cosa serve per 3/4 persone:
un trancio di lonza da 700 g circa
olio evo q.b.
un cucchiaino di mix secco tritato: sale, pepe, rosmarino, aglio secco, ginepro, alloro, semi di finocchio, salvia
un rametto rosmarino fresco
due foglie di alloro fresche
1 spicchio aglio
brodo vegetale (o acqua) q.b.
vino bianco secco q.b. (circa 50 ml)
1 mela gala (piccola)

Massaggiare la carne da entrambi i lati con il mix di aromi, steccarla con un rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio (incidere la polpa in profondità ed inserire i due aromi).

In un tegame antiaderente dai bordi alti scaldare un filo d'olio e fare rosolare bene a fuoco sostenuto la lonza, abbassare la fiamma, sfumare con il vino bianco ed unire l'alloro, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere un bicchiere di brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere per circa 40 minuti, rivolando l'arrosto ogni tanto. Controllare che ci sia sempre liquido sufficiente per creare poi, a fine cottura, la salsa di accompagnamento Nel caso aggiungerne un po'. Unire la mela sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti, finire la cottura (10/15 minuti circa).

Togliere la carne dal tegame, adagiarla su un tagliere e farla intiepidire prima di tagliarla a fette. Intanto travasare le mele cotte col fondo di cottura nel   bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsionare. Se la salsina dovesse essere troppo liquida rimetterla sul fuoco quando è fredda, unire un cucchiaino di maizena o farina di riso, riaccendere il fuoco e, sempre mescolando con una frusta, farla addensare. Servire la lonza a fette nappata con la salsa alle mele (bene averne a sufficienza da servirne ancora a parte)

Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Questa è una variante che ho messo a punto per cambiare un po' dal solito ragù, ma la volevo gustosa e cremosa allo stesso tempo, non sono stata delusa :-) Spero che il passo-passo fotografico sia apprezzato per chi ha poca esperienza.

Consiglio d'usare esattamente la tipologia di zucca che ho adoperato io e non altre perchè sarebbero troppo dolci e acquose, la delica invece (o zucca mantovana) ha la consistenza della patata (infatti per fare gli gnocchi o il purè è il top) per cui più compatta e "amidosa" perfetta sia per il sapore non invadente e per creare un'amalgama ideale. Per prima cosa occorre ammollare il baccalà coprendolo d'acqua fredda abbondante in una pentola di acciaio, conservare in frigo cambiano l'acqua 4-5 volte al giorno per tre giorni consecutivi. Si può comprare già pronto ma secondo me è ancora salato, in questo caso tenerlo in ammollo ancora un giorno intero (almeno).

Io ho comprato un bel filettone e poi ho usato la parte centrale, il cuore (per avere lo stesso grado di sapidità). Il peso del baccalà è inteso quindi già idratato ma ben scolato, mi raccomando fare molta attenzione a togliere tutte le lische (anche con l'aiuto di una pinzetta adeguata) toccare la polpa con le mani per assicurarsene.

Prova anche le mie lasagne classiche e le mie lasagne all'ortica

Per 6-8 persone (teglia cm. 28x23)

Per la pasta fresca all'uovo serve: (300 g di prodotto)

150 g farina 00

50 g semola rimacinata

2 uova

Per il ragù di baccalà e zucca:

1/2 zucca delica (500 g polpa peso netto)

1 cipolla bianca

400 g baccalà già ammollato 

latte q.b. (circa 150 ml)

poco sale

una macinata pepe 

olio evo q.b.

Per la besciamella serve:

1 lt latte

70 g farina 00

70 g burro

pizzico sale

una bella grattata noce moscata

Poi serve:

abbondante parmigiano grattugiato 

Fare la pasta all'uovo con l'aiuto della planetaria usando la foglia (oppure impastare a mano) amalgamando gli ingredienti elencati fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo, formare una palla e coprirla con una ciotola per farla riposare.

Intanto decorticare bene la zucca eliminando la buccia, filamenti e semi, lavare la polpa e tagliarla a tocchettini.

In una casseruola antiaderente da 24D mettere un filo d'olio evo, aggiungere la cipolla tagliata finemente a rondelle, mantenere il fuoco al minimo e farla ammorbidire qualche minuto poi unire la zucca, salare leggermente e pepare, mettere il coperchio e lasciare andare per 10 minuti mescolando spesso; non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, la zucca rilascerà il suo liquido ma controllare, se è il caso aggiungerne un goccio (questa tipologia di zucca non è molto acquosa), aggiungere il baccalà fatto a tocchetti piccoli, dare una mescolata (NON salare) aggiungere latte q.b. da coprire di 3/4 il tutto, mettere il coperchio e cuocere 30 minuti circa; sia la zucca che il baccalà, infilzando con i rebbi di una forchetta, la polpa deve risultare morbidissima e si deve quasi disfare, il latte dev'essere tutto assorbito. Con una spatola o un cucchiaio di legno schiacciare leggermente il composto in modo che rimangano alcuni pezzetti ed altri siano invece ridotti in purea.

Tenere da parte.

Riprendere la pasta all'uovo e tirarla a mano col mattarello o con la nonna papera (o sfogliatrice della planetaria) fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili (penultimo foro), tagliarle a quadrati più o meno regolari e farli lessare due per volta in acqua bollente e salata per 1 minuto, quindi scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola d'acqua fredda (per fermare la cottura), prelevarle subito e stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare. 

(n.b. io non salto mai questo passaggio, la messa in teglia della pasta fresca senza averla sbollentata prima in acqua salata non mi piace, si sente quel retrogusto di farina cruda e dolciastro che detesto, ma se a voi piace nulla vieta di procedere come preferite, in questo caso occorrerà condire con una maggiore quantità di besciamella e dev'essere più liquida, la quantità non saprei indicarla visto che non è mia consuetudine procedere in tal senso).

Preparare la besciamella come di consuetudine.

Distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e un filo d'olio evo sul fondo della teglia, adagiare uno strato di sfoglia, distribuire un po' di ragù di baccalà e zucca, qualche cucchiaiata di besciamella ancora calda e abbondante parmigiano grattugiato (se la besciamella si raffredda e si rapprende troppo man mano che si formano gli strati, è sufficiente rimetterla sul fuoco e riscaldarla qualche istante allungandola con poco latte). Calibrare bene le dosi, secondo me la lasagna dev'essere condita il giusto, non deve annegare nel sugo o nella besciamella.

Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti (con le dosi che ho scritto si fanno 4 strati giustissimi sia per la pasta che per il condimento, non si avanza e non manca nulla).

A questo punto le lasagne si possono anche congelare e si passeranno in forno quando si serviranno, altrimenti si possono conservare in frigo e prepararle il giorno prima di portarle in tavola.

Preriscaldare il forno statico a 180° e quando è in temperatura infornare, cuocere le lasagne per 20-25 minuti fino a formare una bella crosticina. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Polpettone di zucca alla ligure
Sabrina: Fette biscottate alla zucca e miele
Simona: Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Filoncini di segale integrale (con biga)

Il pane di segale mi piace tantissimo, soprattutto se la farina è integrale e biologica, macinata a pietra. Non è semplicissima la gestione, occorre avere un po' d'esperienza e saper manipolare l'impasto, ma anche chi non ha molta confidenza, ma conosce i panificati fatti con questa farina,  può cimentarsi e divertirsi.

Cosa serve per la biga:
300 g farina di segale
150 g farina 0 320 W
180 g acqua
1 g lievito di birra fresco)

Cosa serve per l'impasto:
la biga lievitata
100 g acqua
8 g sale

1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino miele di castagno
1/2 cucchiaino semi di cumino macinati

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.

Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20/24 ore a 18°/20° 

Trascorso il tempo indicato mettere la biga nella ciotola della planetaria, unire il miele e un pochino d'acqua appena-appena tiepida. Iniziare ad impastare a bassa velocità, unire lentissimamente la restante acqua, l'olio e il sale e i semi di cumino solo verso la fine, occorre calibrare la dose dell'acqua in basa a quanta ne assorbe la farina, sono tutte diverse e la farina di segale non è facile da gestire, per cui consiglio di toccare con mano l'impasto che sarà morbido e appiccicoso ma dev'essere manipolabile. In tutto ci possono volere anche 30 minuti. Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per 15-20 minuti, poi allargare delicatamente l'impasto con le mani unte in modo omogeno. 

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendere l'impasto. Con farina 0 infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro ed infarinare anche un tarocco, che è indispensabile. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia. Suddividere l'impasto in cordoni, appiattirli un po' con i polpastrelli e arrotolarli creando così dei filoncini.

Trasferirli con mano ferma ma delicata e veloce, a debita distanza, sulla teglia. Coprire con un telo debitamente infarinato. Lasciare lievitare un'altra oretta poi preriscaldare il forno a 220° ventilato.

Cuocere per 35 minuti, poi altri 5 minuti a 190° con lo sportello a fessura (posizionare il manico di un cucchiaio di legno nell'apertura del forno) Il tempo è indicativo, dipende dal forno, occorre controllare che i filoncini siano ben cotti

Si conservano morbidi per molti giorni avvolti con carta per il pane.

Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

Oggi per la rubrica "al km 0" ho preparato un vero confort food, uno strudel di pasta matta di grano saraceno e una farcitura di stagione, molto golosa. Il 95% delle ricette del mio blog sono mie, non sono copiate, poi va da se che in cucina e in pasticceria è davvero difficile inventare una ricetta di sana pianta, le preparazioni si somigliano un po' tutte (le stravaganze fine a se stesse, confesso, non sono nelle mie corde), e questo strudel è una mia rivisitazione, ci è piaciuto tantissimo, proprio buono-buono-buono!!! 

Fatelo, se vi piace la texture e naturalmente il sapore che la farina di grano saraceno integrale conferisce agli impasti, se vi ingolosisce il sapore dolce e voluttuoso dei cachi, se amate le noci e i dolci genuini... ecco, questo che esula un po' dal classico, fa per voi.

Cosa serve per la pasta strudel viennese (zeihteig) al grano saraceno: 

120 g farina manitoba 

40 g farina grano saraceno integrale

80 g acqua a 35° (appena-appena tiepida)

1 cucchiaio da the di olio di semi (oppure oliva leggero)

un pizzico sale

1 cucchiaino aceto di melograno (o di mele)

Cosa serve per la farcia:

300 g polpa di cachi matura ma non troppo (n. 3 cachi medi)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

4 biscotti digestive all'avena (60 g.)

60 g uvetta

rum bianco q.b.

60 g gherigli noci

70 g zucchero semolato

25-30 g burro fuso + q.b. per spennellare la superficie

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola che non sia fredda (in quel caso riscaldarla pochi istanti in forno o metterla qualche minuto a mollo in acqua calda) e lavorarla per bene finchè diventi liscia, usare la foglia se impastata con la planetaria o mescolare inizialmente con una forchetta e poi a mano sul piano da lavoro se fatta a mano, di seguito, avvolgerla con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 1/4 d'ora (meglio se 30 minuti).

Intanto preriscaldare il forno ventilato a 175° e preparare la farcia:

lavare l'uvetta sotto acqua corrente calda e metterla in una ciotolina, coprirla con rum bianco e acqua tiepida (oppure solo con il liquore).

Sgusciare le noci e tritarle a coltello non troppo finemente.

In un tritatutto elettrico provvisto di cutter (o un frullatore) frullare finemente i biscotti.

Lavare i cachi e con l'aiuto di un cucchiaino prelevare la polpa e travasarla nel bicchiere del minipimer, unire lo zucchero, i semi di vaniglia e 1/3 dei biscotti sbriciolati (gli altri tenerli da parte).

Riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro col mattarello sopra un canovaccio di cotone pulito e senza profumo di ammorbidente, che sia infarinato, allargare delicatamente e progressivamente ribaltando la sfoglia più volte sottosopra, quando risulta difficile o impossibile continuare ad allargarla col mattarello, ungere leggermente il dorso delle mani e tirare la pasta con le nocche facendo un movimento circolare (come fanno i pizzaioli) fino ad ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima che misuri cm. 50 x 45. Con una rotellina tagliapasta pareggiare un pochino i bordi (che saranno un po' più spessi)

Sciogliere il burro in una ciotolina al microonde e spennellare tutta la superficie della sfoglia.

Per gli strati: spolverizzare la sfoglia di pasta strudel al grano saraceno in modo uniforme con i biscotti tritati, sopra distribuire la purea di cachi e allargarla bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola a mezzo cm dai bordi, distribuire poi l'uvetta strizzata ed infine le noci tritate.

Ripiegare verso l'interno i bordi su tutto il perimetro (guardare le foto)

Avvolgere lo strudel (dalla parte più stretta) aiutandosi col canovaccio (NON pensare nemmeno di arrotolarla senza, se l'avete tirata bene sarà sottile come carta velina e si romperebbe), quindi arrivando in fondo, dare un colpetto sicuro e secco (ma con delicatezza) e fare l'ultimo giro in modo che il rotolo finisca su un tappeto di silicone apposito da forno e poi trasferirlo su una leccarda (o, in mancanza del tappetino, usare due o tre fogli di carta da forno), avendo cura di posizionare la chiusura dello strudel in basso, a contatto della leccarda.

Spennellare lo strudel con burro fuso ed infornare per 50 minuti, poi spegnere, aprire lo sportello a fessura mettendo il manico di un cucchiaio di legno e lasciarlo ancora in forno ad intiepidire lentamente per un'oretta. 

Servire, una vera bontà

Carla: Crostatine di cavolfiore con fonduta di toma al peperoncino e mandorle
Sabrina: Minestra di verza e patate
Simona: Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)