Torta gianduja

Questa è una torta della tradizione piemontese. Io ne conosco due versioni (come ho già detto in altri post, non so come funzioni nelle altre regioni, ma noi ci complichiamo la vita da una provincia all'altra.. ). Mi è capitato di leggere ricette della torta gianduja (qualcuno dice gianduia) dove non c'è ombra del cioccolato in questione (ho visto usare il cioccolato fondente o al latte... NO e poi ancora NO!) Ci vuole il nostro piemontesissimo cioccolato gianduja! dal quale la torta evidentemente prende il nome...)
E' una torta veramente golosa e di bell'effetto!

L'ho preparata per i 18 anni del mio secondogenito. Auguri Marco!!!

Cosa serve:

Per la crema ganache al gianduja  e per guarnire:

200 g. cioccolato gianduja

500 g. panna liquida da montare

50 g. nocciole in granella

qualche nocciola tostata intera 

cacao amaro in polvere
2 cucchiaini zucchero a velo

maraschino o alchermes (+ zucchero e acqua q.b. per la bagna)

mia variante per la guarnizione: granella di pistacchio e meringhette q.b. per vedere la ricetta clicca qui

Per il pan di spagna al cioccolato:

100 g. zucchero semolato

3 uova medie

90 g. di farina 00

30 g. cacao amaro in polvere

1 pizzico di sale
50 g. burro fuso ma freddo

Calore del forno:

calore dolce: 110°-130° (pasta maddalena, paste molto zuccherate)

calore medio: 130°-170° (torte guarnite, pasta per bignè)

calore caldo: 180°-200° (paste lievitate)

calore caldissimo: 200°-250° (pasta sfoglia, pasta brisè)

Preparare il pan di spagna al cioccolato (io lo preparo il giorno prima)

Accendere il forno a 180°

Setacciare bene la farina con il cacao
Usare le uova a temperatura ambiente. Montare con le fruste elettriche gli albumi con il pizzico di sale e 30 g. di zucchero a neve ferma (ma non fermissima in modo che poi il pan d spagna crescerà maggiormente). Tenere da parte.

Montare a lungo i tuorli con i 70 g. di zucchero rimanenti, quando la massa è gonfia e biancastra, unire il burro fuso ma freddo, va aggiunto a filo poco alla volta mentre si continua a montare.
Unire in tre step gli albumi montati alla massa dei tuorli usando una spatola di silicone o un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Più aria incorpora, più sarà soffice.

Unire poco alla volta farina e cacao setacciati insieme, sempre in tre step e sempre dal basso verso l'alto.
Amalgamare bene ma non a lungo.

Imburrare ed infarinare una tortiera con la cerniera di 20 D (max da 22D) (o uno stampo di carta usa e getta imburrato)

Far scendere l'impasto nello stampo delicatamente. Non serve schiacciare, non serve scuotere altrimenti il composto perderà volume creato dall'aria incorporata, non occorre:  il composto si distribuirà uniformemente.

Cuocere per 25-30 minuti a 180°- fare la prova stecchino dopo 25 minuti.

Raffreddare sulla gratella.

Preparare la crema ganache al gianduja:


In un casseruolino fare a pezzettini il cioccolato ed unire 300 g. di panna. Far sciogliere lentamente a bagnomaria mescolando. Appena si sarà sciolto, non proseguire oltre la cottura ma spegnere. (in alternativa  - io ho fatto così: mettere panna e cioccolato in un recipiente che possa andare in microonde e farlo fondere a 300- 350W non di più! Altrimenti brucia! mescolare ogni tanto e tenerlo d'occhio, basteranno pochi minuti)  Quando si sarà raffreddato, mettere in frigo.

Lasciare un'oretta o comunque finchè sarà freddissimo e poi montarlo con le fruste elettriche a velocità massima fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, ben montato. NON insistere oltre altrimenti la panna rilascerà un retrogusto burroso fastidioso al palato.
A parte, montare la restante panna. Zuccherarla a metà montata con due cucchiaini di zucchero a velo. Metterla in una tasca da pasticciere usa e getta con la bocchetta a stella o zigrinata, a piacere. Tenere da parte

Dividere in due il pan di spagna al cioccolato. Preparare la bagna.  In un pentolino mescolare parte di acqua (mezza tazzina da caffè) con un cucchiaino di zucchero, accendere il fuoco e fare sciogliere, spegnere subito e quando tiepido, mescolare il liquore scelto q.b. (circa 1 tazzina abbondante)

Spennellare il primo disco con la bagna e ricoprire con metà scarsa di ganache al gianduja
poi aggiungete 3/4 di granella di nocciole

Ricoprire con l'altro disco di pan di spagna al cioccolato e spennellare con la bagna al maraschino. Ricoprire con l'altra parte della ganache al gianduja, compresi i bordi della torta.
Ricoprire i bordi con la granella di nocciole rimasta. 
Decorare con ciuffi di panna montata utilizzando una sac à poche o siringa per dolci e guarnire con nocciole intere tostate o, come ho fatto io con meringhette fresche e granella di pistacchio- Mettere in frigo almeno 4 ore. Se fatta il giorno precedente il consumo ancora meglio!
Tirare fuori la torta dal frigo, mezz'oretta prima di consumare.

1° foto: Versione classica farcita in superficie con granella di nocciole e nocciole intere (prima di essere spolverizzata di cacao)

2° foto: Versione rivisitata farcita in superficie con granella di pistacchi e morbide meringhe 

 3° foto: Versione classica farcita in tre strati invece di due e sulla superficie nocciole intere, granella di pistacchio e cacao in polvere