Zimtsterne (biscotti svizzeri natalizi)

Oggi noi della rubrica al Km 0  prepariamo piatti per la tavola del Natale! 🎄 
Io ho voluto omaggiare la terra che da alcuni anni ospita mio figlio, la Svizzera tedesca, preparando biscotti natalizi a forma di stellina, attenzione... non sono di difficile esecuzione, ma le insidie sono nella cottura, sia del pasticcino che della glassa e nello spessore. Ho letto, mi dispiace dirlo, un bel po' di fesserie in merito che spiegherò bene nel procedimento con tanto di "prove - provate" per dimostrare ciò che sostengo, (sacrificando una piccola parte d'infornata per chi si chiama S. Tommaso :-)) sperando che vi sia utile se desiderate cimentarvi a sfornare queste delizie.

La ricetta, siccome un po' di dolci e cucina me ne intendo ... (modestia a parte) e leggendo su vari blog e siti mi sembrava fossero a (mio) buonsenso sbagliate, inoltre volevo quella reale e non recuperata in rete magari copiata ed incollata ovunque,  l'ho chiesta ed avuta da un'amica di mio figlio - grazie Enrica - che vive anche lei in Svizzera e che ha frequentato corsi di pasticceria locale, per cui ho potuto confrontarla con ciò che avevo precedentemente subodorato e infatti ...  
vorrei aggiungere che questi biscotti non sono di origine tedesca, non sono di origine altotesina, non sono di origine austriaca (si legge di tutto..) ma elvetica (Svizzera tedesca/a nord del Paese), appunto. 

Cosa serve:

120 g. albumi a t.ambiente (circa 4)
1 pizzico sale
2 gocce di succo di limone
335 g. zucchero a velo
2 cucchiaini cannella in polvere
465 g. farina di mandorle
1/2 cucchiaio kirsch (io non l'avevo a disposizione per cui ho usato un profumato porto bianco)
1 cucchiaino miele acacia

Preparare la meringa montando gli albumi con il pizzico di sale, le 2 gocce di limone e metà del peso dello zucchero a velo, quando inizia a gonfiare bene, unire l'altra parte di zucchero a velo.

Deve risultare una massa gonfissima, soda e lucida. Tenerne da parte un terzo (quindi 140 g.) per glassare. (mettere il composto in una ciotola coperta da pellicola in frigo).
Preparare le stelline: mescolare la farina di mandorle con il miele, la cannella ed il liquore, incorporare la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto.
Spolverizzare con poco zucchero a velo un foglio di carta da forno, appoggiare il panetto dell'impasto, coprirlo con un altro foglio di carta da forno e stendere il composto alto 1 cm. usando un mattarello.

Coppare con un tagliabiscotti di media grandezza a forma di stella e mettere i dolcetti sulla placca rivestita con carta da forno.
Impastare velocemente i ritagli dell'impasto e procedere come prima fino ad esaurimento della pasta.
Prendere ora la glassa e con MOLTA pazienza e precisione coprire perfettamente le stelline.
Prelevare poca glassa con la punta di un cucchiaino, adagiarla al centro di ogni stellina, poi con l'aiuto di uno stuzzicadenti, allargare la glassa fino alle punte della stellina coprendo così tutta la superficie, cercando di formare uno strato omogeneo di glassa.
Fare RIPOSARE almeno 6 ore o, meglio, tutta una notte a temperatura ambiente lasciandole scoperte, in modo tale da asciugare sia la glassa che i dolcetti di mandorla.

Preriscaldare il forno statico a 90°
Infornare per 8 (OTTO) minuti e togliere immediatamente dal forno.
Fare asciugare ulteriormente le zimtsterne per almeno 12 ore prima di confezionarle e poterle appoggiare l'una sull'altra senza che si attacchino.


NON BISOGNA CUOCERLE A 150° per 15 minuti o addirittura a 250° come scritto in tantissime ricette tutte uguali ed identiche perchè non di tratta di frolla alla mandola ma E' pasta di mandorle! e  diventerà gomma da masticare/bostik! le mandorle tireranno fuori il loro olio rendendole unte e la glassa (che è meringa) si brucia!!! E NON vanno glassate dopo la cottura, ma prima di metterle in forno, la meringa deve essere cotta, friabile, sottile come un foglio di carta.

Guardate la foto che allego qui sotto... fate il paragone: la differenza tra zimtsterne cotte correttamente e quelle sbagliate. Peccato non potervi fare assaggiare la consistenza ed il sapore dei due pasticcini...

se sono biscotti di frolla successivamente glassati non sono zimtsterne, sono stelline glassate! Chiamiamo le cose col proprio nome per piacere :-)... se vedete invece immagini di zimtsterne perfette, ma nel procedimento leggete che sono state cotte in forno rovente o altre incongruenze sappiate che non sono realistiche e probabilmente sono state acquistate... (queste cose si vedono ogni giorno e fanno arrabbiare chi invece le cose le fa sul serio) oppure di fatto si tratta di una frolla (forse) alle mandorle, una glassa all'acqua, ovvero acqua e zucchero a velo e non zimtsterne ovvero pasticcini alla mandorla e glassa di albume e zucchero (cioè meringa), molto ma molto più semplici da fare e cuocere.  Quindi... occhio al falso :-)) 

                     ...ed ecco le vere zimtsterne da offrire agli ospiti e regalare ai nostri cari...

Colazione Simona: Zimsterne (biscotti svizzeri natalizi)

Pranzo Consuelo: Risotto al cavolo cappuccio e gorgonzola

Merenda Sabrina: Christmas cookie choc

Cena Carla: Gnocchi rossi al sugo di branzino su crema di spinaci

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...ed ecco il mio albero di Natale... AUGURI!