Insalata di carciofi con semi, parmigiano e noci

Cosa serve per DUE persone:

3 carciofi con le spine (perfetti quelli sardi o di Albenga)
scaglie di parmigiano reggiano q.b.
succo di limone q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
2 cucchiaini di semi di zucca
2 cucchiaini di semi di girasole
4 noci
alcuni steli di erba cipollina (se non c'è, usare quella secca)

Per mangiarli crudi, i carciofi vanno ridotti al cuore. Non bisogna essere tirchi, è immangiabile la foglia di carciofi dura e stopposa, quindi: quelle esterne vanno buttate (come si butta la buccia del melone, tanto per dire, si buttano le foglie esterne) quelle intermedie si conservano da fare cotte e si mangiano stufate, oppure per fare risotti o per farcire torte salate.. ma da servire crudi in insalata occorre usare solo il cuore del carciofo.

Togliere la parte esterna filamentosa e coriacea del gambo e conservare il cuore (che è buonissimo!)
Tagliare via dunque anche la punta (tagliare abbondantemente anche qui, internamente ci sono spine piccolissime che, in gola, non fanno certo piacere), poi tuffare carciofi e gambi in una ciotola contenente acqua e succo di limone, questo servirà a renderli chiari ed appetitosi, si anneriscono in fretta dunque procedere un po' velocemente.

Quindi riprendere, uno per volta, i carciofi, asciugarli con carta da cucina e tagliarli molto finemente con un coltello ben affilato, tenendoli ben saldi sul tagliere.
Attenzione a non arrivare alla "barba", quella parte andrà buttata.
Tagliare a tocchetti anche il cuore dei gambi.
Riunire tutto in un'insalatiera, unire poi i semi, i gherigli di noci, l'erba cipollina sminuzzata con le forbici.
Condire con sale e pepe, poi con succo di limone a piacere (non troppo.. non deve prevaricare il sapore acidulo) e olio evo grezzo.
Impattare, ed arricchire con scaglie non troppo sottili, di parmigiano reggiano. Una bella carica di buona energia e di sapore questa insalata!