Stirate di pane di farro semi-integrale e semola di Altamura (con lievito madre)

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Queste sono stirate, un tipo di pane tipico piemontese che oggi ho voluto impastare a mano, è ad idratazione al 70%; ho usato farina di farro semi-integrale e semola al posto della canonica tipo 0 (tipicamente usata per le stirate) il risultato è più ce soddisfacente, un pane croccante, leggero e saporito. Queste stirate si possono naturalmente ottenere anche con il lievito di birra fresco, (anche se l'alveolatura ovviamente sarà diversa e diverso sarà il sapore dovuto dal gusto acido del lievito naturale), in questo caso consiglio d'usarne 2-3 g poi occorre aumentare la farina di 60 g e l'acqua di 30 g accorciando i tempi della prima ed ultima lievitazione, mantenendo intatto il passaggio di maturazione in frigo, sempre molto importante.



Cosa serve:
90 g lievito madre già rinfrescato e al raddoppio
350 g farina di farro semi-integrale
200 g semola rimacinata di grano duro di Altamura
385 g acqua a t. ambiente
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

Mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire poca alla volta 330 g d'acqua, mescolare con un robusto cucchiaio come se si stessero "sbattendo" delle uova, in modo da fare incorporare aria, proseguire poi con le mani per una decina di minuti poi coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

Scoprire quindi la ciotola ed unire il lievito spezzettato e sciolto in una ciotolina a parte con 35 g d'acqua, mescolare con una forchetta ottenendo un composto schiumoso, con le mani unte d'olio fare incorporare alzando i lembi dell'impasto e portandoli verso l'interno (sempre in ciotola), non importa che l'impasto non sia liscio, lo diventerà, coprire di nuovo e lasciare riposare altri 15 minuti, poi unire il sale sciolto in altra piccola ciotolina con la restante acqua (20 g) fare incorporare sempre manipolando l'impasto nella ciotola facendo due o tre pieghe, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per altri 15 minuti.
Dare due pieghe di rinforzo (guardare il video nella sezione impasti salati) volendo aiutandosi con una raschia, poi trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire come sempre con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 12-14 ore.



La mattina successiva (o comunque dopo il tempo indicato)
Lasciare acclimatare la ciotola a temperatura ambiente un'oretta. Riprendere l’impasto, rovesciarlo sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo in due (il mio, avendo usato il lievito madre pesa un chilo, quindi io ho ricavato due pezzature da 500 g caduna) stendere con il mattarello ed ottenere due rettangoli, quindi arrotolare formando due filoni, col pollice schiacciare le estremità verso l'interno del filone poi, mantenendo la chiusura di sotto a contatto con il piano da lavoro, coprirli con pellicola e lasciare riposare 15-20 minuti.
Con il palmo della mano schiacciare leggermente  i filoni e posizionarli uno vicino all’altro divisi da un canovaccio abbondantemente infarinato,  mettere alcuni pesi (pacchi di farina o zucchero, ad esempio) ai 4 lati in modo che si mantenga la forma (guardare la foto) far lievitare due-tre ore ben coperti da pellicola o dal canovaccio.
Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione preriscaldare il forno a 230° statico.



Riprendere i filoni, rivoltarli in modo che la chiusura dell'impasto ora sia rivolta verso l'alto, cospargere la superficie di semola rimacinata  e tirare le estremità dei filoni delicatamente verso l'esterno, ottenendo così un pane leggermente allungato (lo stesso meccanismo dei grissini, ma in modo molto meno marcato), posizionare quindi le stirate sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, incidere con una lama affilata nel centro del pane per marcare meglio la chiusura in modo che in cottura si espanda meglio, pur rimanendo un pane abbastanza basso (non quanto una ciabatta, ma quasi)


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua ed Infornare subito, e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200°, cuocere ancora per 15 minuti, abbassare ancora a 180° e cuocere per 10 minuti, infine abbassare a 150° e cuocere per 5 minuti  aprendo il  forno a fessura, poi spegnere e lasciare ancora le stirate per 5 minuti all'interno dal forno, sfornare e fare raffreddare il pane su una gratella. 





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Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

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 IL MIO MONT BLANC 

Oggi alla rubrica "al km 0" prepariamo dolci ricchi, a novembre ci stanno proprio bene! Quale occasione migliore per me per condividere uno dei dolci che preferisco. Questo sublime dessert fa parte della nostra tradizione, un delicatissimo e delizioso dolce a base di pasta di marroni (che NON è la confettura/crema spalmabile) che io ho fatto con le mie manine sante in casa pasta di marroni (le pasticcerie di solito usano quella pronta in latta in vendita nel negozi specializzati e poi c'è chi non la usa affatto), poi crema di marroni, croccante meringa (anche questa fatta in casa e non acquistata), crema chantilly al mascarpone e marron glacè, insomma... un tripudio di calorie ma anche di tanta sublime bontà. 

Ah!!! Anche i marron glacè li ho fatti io in casa :-) insomma ci ho meo una vita e mezza a preparare questo dolce dalla A alla Z

Naturalmente se si acquistano meringhe pronte, marroni già cotti, pasta di marroni pronta, marron glacè fatti... rimane solo da montare panna e mascarpone e assemblare il dolce e si fa taaaaanto prima, ma il sapore e la consistenza saranno completamente diversi. Una volta va fatto come si deve perchè merita, assolutamente, soprattutto in occasione di una cena o un pranzo importanti in cui desiderate fare bella figura o in occasione di un compleanno. Ci sono versioni molto più semplici e veloci da fare, versioni casalinghe diciamo, più che da alta pasticceria, che comunque sono altrettanto buone (ma il vero monte bianco è questo :-))) costituite da castagne o marroni lessati mescolati con zucchero e rum poi schiacciati e serviti con panna montata. 

Bisogna assemblare il più vicino possibile al servizio, altrimenti la meringa si inumidisce e si rovina la consistenza



Dosi per 6 persone

Cosa serve per la meringa:
100 g albumi a t.a. (circa 3 albumi)
185 g zucchero semolato extrafine
1 bustina zucchero vanigliato (8 g)
1/2 cucchiaino scarso maizena
un pizzico cremor tartaro
1 cucchiaino succo di limone

Per gli "spaghetti" ai marroni serve:
225 g pasta di marroni (guarda la mia ricetta clicca qui)
225 g crema di marroni con rum di ottima qualità (senza liquore se ci sono bambini o se non piace)
35 g burro morbido a pomata

Per la crema chantilly con mascarpone serve:
160 ml panna liquida al 30% di materia grassa (la classica panna fresca nel banco frigo)
60 g mascarpone
i semi di mezza bacca di vaniglia
15 g zucchero a velo

Poi serve opzionale:
marron glacè fatti in casa  (o acquistati) per decorare 
poco zucchero a velo 

Per prima cosa preparare la meringa:
Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)
Mettere nel frigo la ciotola che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.
Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.
Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato extrafine mescolato allo zucchero vanigliato. Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” quindi a lungo.

Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 18D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.
Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare una sorta di mezza sfera cercando di dare una forma conica.
Mettere la meringa in forno ad asciugare per 2 ore e mezza/tre. L'ultima mezz'ora forno ventilato se alzando la semisfera, si vede che è umida. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Trascorse 3 ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto.
Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo nel forno spento.


Per la crema chantilly al mascarpone montare tutti gli ingredienti insieme per alcuni minuti facendo attenzione a non montare troppo per non ottenere un composto burroso e rovinare tutto. Tenere da parte in frigorifero.
Nella ciotola della planetaria usando la foglia (oppure in una ciotola normalissima usando un cucchiaio di legno o una spatola rigida) amalgamare la pasta di marroni, la crema di marroni e il burro, trasferire la farcia nello schiacciapatate.




Su un'alzatina o piatto da portata mettere al centro un ciuffetto di crema chantilly (serve a mantenere fermo il dolce), adagiare sopra la meringa, con l'aiuto di una spatola ricoprirla con la crema chantilly al mascarpone cercando di ottenere una forma ulteriormente conica (bisogna ricreare la forma di una montagna) e schiacciare la farcia tutt'attorno facendola cadere dallo schiacciapatate nel modo più leggero possibile ruotandolo attorno alla meringa rivestita dalla crema.


Decorare con una spolverata leggerissima di zucchero a velo e marron glacè


Carla: Tortine alla Guinness con cioccolato e crema al mascarpone
Sabrina: Crostatine con frutta secca
Simona: Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)


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Biscotti con grano saraceno al miele, pinoli e fava tonka (senza zucchero)

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Oggi le amiche del team Light & tasty mi hanno chiamata ed invitata a partecipare al party per festeggiare il decimo anniversario della rubrica, io ne ho fatto parte per un tempo discretamente lungo, ovvero per un anno abbondante. Ho deciso quindi di portare sul nostro buffet dei biscotti molto aromatici ma leggeri, zero sensi di colpa, sono dolcificati solo con poco miele, ideali per chi preferisce i sapori neutri, perfetti da cospargere con altro miele (oltre quello nell'impasto) una volta cotti e raffreddati o per chi vuole concedersi un dolcino ma deve tenere sotto controllo le calorie. Se si desidera un biscotto più dolce aggiungere nell'impasto 50 g di zucchero (o anche un po' di più a seconda del proprio gusto).


Cosa serve per n. 45 biscotti da 15 g caduno:

125 g burro morbido
225 g farina 00
75 g farina di grano saraceno
80 g pinoli
1 uovo
un pizzico sale
mezza fava tonka grattugiata (o cannella o vaniglia)
135 g miele millefiori (per me bio del mio territorio)
3 g ammoniaca per dolci
buccia grattugiata mezzo limone
poco zucchero di canna per spolverizzare

Preriscaldare il forno statico a 170° e foderare con carta da forno una leccarda.
Mettere i pinoli in un padellino antiaderente e farli tostare pochi istanti a fiamma bassa, attenzione a non farli colorire troppo. In una ciotola montare il burro morbido col pizzico di sale, la fava tonka grattugiata (o altro aroma a piacere), con il miele, unire l'uovo e di seguito le farine mescolate precedentemente. Unire la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca per dolci sciolta in un cucchiaino d'acqua. In ultimo aggiungere i pinoli ormai raffreddati.


Prelevare piccole noci di impasto (pesarle) e formare tra le mani 45 salsicciotti lunghi circa 5 cm. disporli sulla placca un po' distanziati perchè poi lievitano, spolverizzare con poco zucchero di canna ed infornare per 16 minuti circa. Sfornare e fare raffreddare completamente su una gratella. Disporre i biscotti su un piatto da portare e cospargere con miele liquido o consumarli al naturale, senza aggiunta di dolcificanti.



Ecco il nostro buffet

Maria Grazia: Seppie e carciofi
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Pizza rossa semi-integrale in teglia (impasto Bonci)

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La mia personale versione di pizza in teglia condita semplicemente con pomodoro, olio e aromi, partendo dalla ricetta base di Bonci. Io ho usato anche un po' di farina integrale e malto d'orzo. Mi dispiace non ho la foto del trancio da mostrare l'interno, la teglia è volata verso il tavolo di una festa tra amici, garantisco che è leggerissima, perfettamente alveolata, gustosa e digeribilissima. 


Teglia cm. 40x30 idratazione al 75% 
24 h. di lievitazione

Cosa serve:
350 g farina tipo 1 W280/W330 (io ho usato tipo 1 Mulino Marino)
50 g farina integrale (io ho usato Casillo)
10 g sale fino marino
10 g olio evo + q.b per la superficie
300 g acqua fredda
1 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
200 g circa passata pomodoro bio di datterini 
200 g circa polpa fine di pomodoro
origano secco siciliano q.b.
due pizzichi aglio secco (se non piace, ometterlo, ma ci sta molto bene)
olive taggiasche denocciolate sott'olio q.b.
farina di semola rimacinata q.b. per la spianatoia

In  una ciotola capiente setacciare le due farine, unire il malto e il lievito di birra sbriciolato e metà dell'acqua tutta in una volta, mescolare con un cucchiaio, aggiungere gradatamente il resto dell'acqua e l'olio, infine il sale, continuare a mescolare, si otterrà un impasto molto molle ed appiccicoso. Coprire con pellicola e lasciare riposare 20 minuti. Con le mani unte lavorare sempre all'interno della ciotola e portare i lembi dell'impasto verso l'interno facendo ruotare la ciotola con l'altra mano. Coprire di nuovo con la pellicola e lasciare riposare di nuovo per altri 20 minuti. Ripetere l'operazione e mettere la ciotola in frigorifero per 24 h.
Passato questo tempo di maturazione, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla a t.a. Versare l'impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata con semola rimacinata di grano duro, con l'aiuto di un tarocco fare due pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra poi trasferire l'impasto con un movimento rapido ma delicato, assicurarsi di scuoterlo leggermente per eliminare la semola in eccesso e adagiarlo nella teglia generosamente oliata. Con i polpastrelli allargare l'impasto fino a metà teglia. Non insistere e non forzare l'impasto per non rovinare la maglia glutinica e la lievitazione. Coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 40 minuti. Togliere pellicola e canovaccio e allargare completamente l'impasto per rivestire completamente la teglia. Coprire ancora e lasciare riposare per 20 minuti.


Preriscaldare il forno statico a 250° Intanto versare la passata di pomodoro e la polpa in una ciotola, condire con sale fino, due o tre cucchiai di origano secco, l'aglio secco e un generoso giro d'olio evo.
Distribuire la passata di pomodoro e la polpa fine condite sulla pizza, inserire le olive nell'impasto, spolverizzare la superficie con origano e terminare con un altro giro d'olio evo (ma senza esagerare). Quando il forno sarà a temperatura infornare nel ripiano più basso per 15 minuti e poi alzare la teglia nel ripiano più alto per 5-10 minuti (controllare a vista, ogni forno di casa è diverso), la pizza deve risultare ben cotta sia sotto che sopra. Sfornare e gustare calda o fredda. Perfetta da portare a casa di amici, si conserva benissimo per tutto il giorno senza seccare, può essere anche riscaldata, in padella il modo migliore per non perdere la croccantezza.




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Crostata mandorle e cacao con crema al latte di cocco

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Questa è una crostata dal sapore leggermente esotico, molto delicato e poco dolce poichè ho usato un latte di cocco light, se si desidera una crema più ricca e più zuccherata, consiglio di utilizzare quello classico; ho poi aggiunto del latte senza lattosio (che è parzialmente scremato) ma si può sostituire con quello intero per avere più cremosità, oppure con una bevanda vegetale, in questo caso l'importante che abbia un sapore neutro altrimenti andrebbe a coprire quello del cocco già di per se molto delicato.

Esteticamente mi è venuta davvero brutta (l'ideale quindi per halloween anche se non ci sono fantasmi o zucche :-) il punto è che sono bellissime ed eleganti quelle torte con le decorazioni e biscottini a semicerchio messe tutte da un lato ma io penso anche a quando si mangia e chi cucca la fetta tagliata da quella parte è fortunato ma gli altri? E così ho distribuito le decorazioni un po' su tutta la superficie, ma si sa, questi lavoretti non sono proprio il mio forte, quindi questa crostata è brutta ma, in compenso, molto buona. La prossima volta però faccio la griglia classica che è meglio.



Per una tortiera da 22/24D (meglio se col fondo amovibile)

Cosa serve per la frolla cacao e mandorle:
160 g burro freddo
210 g farina 00
25 g cacao amaro in polvere
90 g zucchero semolato
40 g farina di mandorle (o mandorle spellate ridotte in polvere)
1 pizzico sale
2 uova medie
1 pizzico lievito per torte

Cosa serve per la crema al cocco:
400 g latte di cocco magro in lattina (o classico, a piacere)
250 g latte parzialmente scremato (o intero, a piacere) + un cucchiaio
2 cucchiaini rasi amido di mais
la scorza grattugiata di 1 lime bio
50 g farina di mandorle
50 g farina di cocco bio (NON cocco rapè)
100 g zucchero semolato (si può ridurre ad 80 g se si adopera il latte di cocco in lattina classico che è più dolce)
zucchero a velo q.b. per la superficie (facoltativo)

Per prima cosa preparare la frolla: in un robot da cucina provvisto di cutter o planetaria con la foglia (o a mano in una ciotola impastando velocemente con i polpastrelli) sfarinare il burro tagliato a cubetti freddo con la farina e il pizzico di sale, occorrono pochi minuti. Unire quindi le farine restanti setacciate con il pizzico di lievito e il cacao. Unire lo zucchero e le uova. Amalgamare lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo in mezzo a due fogli di carta da forno e riporlo in frigorifero.


Intanto preparare la crema: in una casseruolina mescolare con una frusta il latte di cocco e il latte vaccino, aggiungere lo zucchero e la scorza del lime grattugiata, mescolare bene ed aggiungere la farina di cocco e la farina di mandorle porre sul fuoco e, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Allontanare dal fuoco. In una tazzina mescolare i due cucchiaini rasi di amido di mais con poco latte freddo, sciogliere bene i grumi ed aggiungere alla crema, rimettere sul fuoco e fare addensare sempre mescolando per 3/4 minuti. Lasciare intiepidire o raffreddare mescolando molto spesso con una spatola.
Intanto preriscaldare il forno statico a 175°
Riprendere la frolla stesa in frigorifero e stenderla nello stampo per crostate (se è come il mio in alluminio pressofuso antiaderente non occorre imburrare) facendolo ben aderire anche ai bordi, quindi togliere l'eccesso di pasta e formare delle decorazioni a piacere (io farfalle e foglie) o la classica griglia.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo della crostata, riempire con la crema, livellandola, decorare con la frolla rimasta.


Infornare e cuocere per 50 minuti (controllare ogni forno è diverso), la superficie deve risultare leggermente caramellata, morbida ma non molle. Non bisogna però cuocerla troppo altrimenti risulterà asciutta, non è facile stabilire a cottura perfetta con le frolla al cacao e/o con le mandorle all'interno dell'impasto. La farcia si raddensarà ancora quando si raffredderà. A piacere spolverizzare con poco zucchero a velo 
Si conserva fuori frigo in luogo fresco per 2/3 giorni. Ottima per la colazione o la merenda



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Gnocchi di patate dolci e carote viola con sugo di pomodoro piccante

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Alla rubrica "al km 0" oggi abbiamo fretta :-) le nostre ricette sono dedicate alle cotture veloci, quindi io ho dedicato un po' di tempo alla preparazione, ma sul fuoco il passaggio è stato breve. 

Cosa serve per TRE persone:

250 g patate farinose (vecchie) pasta gialla o bianca
180 g patate dolci (americane)
50 g carote viola
180 g (il peso dipende dall'acquosità delle patate)
sale q.b.
noce moscata grattugiata q.b.
un pizzico di lievito per torte salate
semolino q.b. per spolverizzare

Cosa serve per il sugo:
300 g polpa di pomodoro fine
1/2 spicchio aglio tritato
olio evo q.b.
peperoncino q.b.
sale q.b.


Per accorciare i tempi io ho cotto le patate e le carote in forno microonde con la funzione vapore, se non si dispone si possono cuocere a vapore in pentola a pressione. II tempo dipende dalla modalità, lasciare intanto 15 minuti e controllare infilzando una forchetta nella polpa che deve risultare ben cotta. 
Intanto preparare il sugo: in un pentolino scaldare poco olio evo con l'aglio e il peperoncino tritati, attenzione che non prendano colore, unire subito la polpa del pomodoro, salare leggermente e fare cuocere 15 minuti aggiungendo un po' d'acqua se necessaria, tenere da parte.
Passare patate carote con il passaverdura oppure con lo schiacciapatate, salare quando ancora calde, lasciare che intiepidiscano poi unire la farina e il pizzico di lievito per torte salate, impastare brevemente, formare i consueti salsicciotti e tagliare gli gnocchi, passarli mano mano nel semolino.


Cuocerli tuffandoli in acqua salata un attimo prima del bollore, scolarli con la schiumarola appena vengono a galla e condirli con il sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato a parte a piacere.

Carla: Straccetti di spada con melanzane
Sabrina: Scaloppine al latte (di cocco)
Simona: Gnocchi di patate dolci e carote viola con sugo di pomodoro piccante



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Seppie con polenta ottofile croccante

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Questo può essere un antipastino per quattro persone o un secondo piatto per due. Io ho usato una polenta di mais autoctono, chiaramente si può fare quella che si preferisce.


Cosa serve per la polenta:
160 g polenta di mais integrale ottofile
640 g acqua
una presa sale grosso
un goccio olio evo

Cosa serve per le seppie:
500 g seppie fresche col nero
qualche pomodorino o mezzo cucchiaino concentrato di pomodoro
la sacca del nero (se non c'è ometterla)
trito di: carota, cipolla, aglio, sedano
un pizzico di peperoncino in polvere
una spruzzata vino bianco
fumetto di pesce (o acqua o brodo vegetale)


Mettere a cuocere la polenta come di consueto: fare bollire l'acqua col sale e l'olio, aggiungere la farina di mais a pioggia, mescolare vigorosamente e abbassare la fiamma al minimo (meglio se con spargifiamma), lasciare cuocere 50/60 minuti mescolando molto spesso. Intanto fare cuocere le seppie: in un tegame soffriggere il trito in un filo d'olio, unire le seppie spellate, pulite e lavate, tagliate poi a listarelle abbastanza spesse, aggiungere il peperoncino se piace e in vino, lasciare sfumare ed unire i pomodorini e il nero, coprire con fumetto o acqua o brodo. Mettere il coperchio e lasciare cuocere per 45 minuti. 

Tenere da parte. Versare la polenta su un tagliere, schiacciarla per ottenere una sorta di lingotto, lasciare raffreddare quel tanto che basta per farla rassodare. Tagliarla poi a fettine e farla rosolare in una padella antiaderente in poco olio evo ben caldo. Servire le seppie con la polenta croccante.
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Vellutata di porcini e patate

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Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo piatti di casa, in tempo di funghi faccio sempre creme e vellutate (c'è differenza tra l'una e l'altra, ma quasi sempre si legge questo errore, lo dicevo qui), non inserisco i link delle mie ricette perchè sono troppe, ma se nella mia home page, nella casella di ricerca, inserite la parola "funghi" oppure "porcini" troverete primi, pasta fatta in casa, carni, minestre, antipasti ecc. in cui questo eccellente ingredienti sia il protagonista. 


Cosa serve per DUE persone:
300 g funghi porcini freschi
100 g funghi champignon freschi
100 g patate
120 g latte
brodo vegetale o acqua q.b.
sale q.b.
30 g burro + q.b. per i crostini
10 g fecola di patate (opzionale, leggere il procedimento)
1 pezzettino aglio
olio evo q.b.
1 o 2 cucchiai panna liquida
crostini di pane q.b.
parmigiano reggiano o grana padano q.b.
poco prezzemolo tritato

Pulire i funghi con un coltellino e poi con carta da cucina bagnata per eliminare ogni impurità, tagliarli a fette.
Tenere da parte qualche fetta di cappella di porcino per guarnire il piatto.


In una pentola antiaderente fare sciogliere il burro con un'idea di aglio,  unire il latte mescolando velocemente, eliminare l'aglio ed unire subito i funghi e le patate a tocchetti, mescolare e fare insaporire 5 minuti, poi aggiungere il brodo (o acqua) q.b. fino a coprire di 2-3 dita, unire il profumo di poco prezzemolo, mettere il coperchio, mescolare spesso e portare a cottura a  fuoco dolce (quando funghi e patate, infilando con una forchetta risultano teneri, è pronta), regolare il sale e il liquido secondo la consistenza desiderata, io l'ho voluta molto densa.
Quando è pronta frullare con il minipimer aggiungendo poca panna, se la vellutata risultasse troppo liquida  unire un mestolo d’acqua fredda in cui si sia fatto scogliere la fecola di patate, aggiungere al composto e far cuocere ancora qualche minuto.


In una padellina con poco olio evo fare saltare pochi istanti le fette di porcino tenute da parte, salarle leggermente.
Impiattare e servire con costini di pane abbrustolito precedentemente in una padella con una noce di burro, guarnire con le fette di porcino ancora calde e un filino d'olio evo a crudo.
Parmigiano se gradito a parte.

Carla: Baccalà in umido
Sabrina: Minestra erbe e legumi di Nonna Rosa
Simona: Vellutata di porcini e patate


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Chiffon cake mele e zenzero

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Oggi è la festa dei nonni ai quali dedico una sofficissima e deliziosa chiffon cake, una variante tutta mia, come sono solita fare con la maggior parte delle ricette, con alcune delle quali però, senza stravolgere gli ingredienti principali. Generalmente per questa misura di stampo si usa il rapporto 3 uova/150 g. farina ma ho aggiunto la polpa della mela, riequilibrato dunque il rapporto coi liquidi e per cui occorre diminuire le dosi altrimenti l'impasto può strabordare dallo stampo


Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 17D:
100 g farina 00
90 g zucchero semolato
1 pizzichino sale
2 uova
40 g olio di semi
35 ml acqua naturale
15 ml succo di limone
100 g polpa mela golden (senza sbucciarla)
un pezzettino zenzero fresco (o un cucchiaino in polvere)
1/4 bustina lievito
1/4 bustina cremor tartaro
zucchero a velo q.b. per decorare

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle) idem per le fragole
Preriscaldare il forno statico a 170°
Non imburrare lo stampo. 

In una ciotola, con la frusta a mano, mescolare tuorli e 80 g di zucchero fino a che sia sciolto, poi unire zenzero e mela tagliata a pezzi frullati con il succo del limone e l'acqua, unire l'olio infine aggiungere la farina setacciata con il lievito e il pizzico di sale in due o tre volte e tenere da parte.



In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (leggi il post della chiffon cake alle fragole) gli albumi col restante zucchero ed unire il cremor tartaro setacciato.
Unire gli albumi al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa 45-50 minuti, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve.


Spolverizzare con poco zucchero a velo. Si mantiene per molti giorni conservata semplicemente su un piatto e coperta a campana da una ciotola di vetro




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Confettura di cachi

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Le ricette di oggi, per la rubrica "al km 0" sono dedicate ai colori e sapori dell'autunno, io porto tanti bei barattoli di confettura di cachi, molto golosa e molto versatile e facile da fare, l'essenziale è trovare frutti bio, io ho la fortuna d'avere a disposizione una pianta del giardino di mio figlio che ci regala cachi giganteschi e altrettanto buoni tanto che, se non facciamo a tempo a raccoglierli il cane arriva prima di noi :-)

Usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture consiglio sempre di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Si può aromatizzare con vaniglia e cannella o con la spezia che si preferisce, la confettura di cachi cuoce e raddensa velocissimamente, una ventina di minuti scarsi ed è pronta, sarà molto densa, la consistenza ricorderà la cotognata.


Cosa serve:
1,500 kg. cachi (peso netto)
450 g. zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
la buccia una bacca di vaniglia (io i semi li uso per altre preparazioni)
due belle prese di cannella in polvere

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 
Lavare ed asciugare i cachi, controllare che non ci siano semi, in tal caso eliminarli, farli a pezzi con le mani eliminando la buccia poi mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il succo del limone, la buccia della bacca di vaniglia e la cannella, mescolare bene e lasciare riposare una mezz'ora.


Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti eliminare la buccia della vaniglia. Continuare la cottura, la confettura sarà pronta in 20 minuti circa, schiumerà occorre eliminare l'impurità con un colino (o schiumarola a maglie strette) verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.
Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 


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Panbauletto nero

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Sto tornando a postare anche se credo a ritmo meno sostenuto; oggi ricomincio anche ad impastare ed ho scelto le farine che preferisco. Un pane morbidissimo, molto gustoso che si conserva a lungo, ottimo con le confetture di frutti rossi e con il pesce sia affumicato che fresco, gustoso con salse di vario tipo e con i formaggi freschi, un pane davvero versatile.



Cosa serve:
150 g farina integrale
100 g farina tipo 1
200 g farina di segale
50 g farina d'orzo
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
335 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino miele scuro

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, il malto e il miele, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).  Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo arrotolare l'impasto e inserirlo in uno stampo da plumcake meglio se in silicone e leggermente oliato di misura cn.25x10, coprire con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito a 230° dopo 40 minuti abbassare a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Lasciare intiepidire e togliere il pane dallo stampo, fare raffreddare sulla gratella prima di tagliarlo (e volendo congelarlo)




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Canederli alla tirolese in brodo

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Oggi "al km 0" rientriamo dalle vacanze e, come primo tema settembrino, dedichiamo le nostre ricette al gusto di viaggiare (piatti o ingredienti tipici del luogo vacanziero preparati con prodotti a km 0 o in chiave rivisitata), io ho scelto di ricordare le mie vacanze in un luogo che amo molto. 

Ho replicato una ricetta letta su un libricino della De Agostini (ho dimezzato da dose della farina perchè so sia meglio usarne il meno possibile e ho aggiunto la cipolla, perchè ricordo che i canederli che ho mangiato in Alto Adige la contenevano)


Cosa serve per 4 persone:
200 g. pane raffermo 
250 g. latte
150 g. speck 
1/2 cipolla bianca
3 uova
50 g. farina 
1 ciuffo prezzemolo tritato
una grattata noce moscata
1,5 l. brodo di carne
sale q.b.
una noce burro
olio evo q.b.

Per prima cosa preparare il brodo di carne (seguendo la mia ricetta nel link oppure preparandolo secondo il proprio gusto).

Fare stufare la cipolla tagliata finemente in una noce di burro, dolcemente, deve diventare trasparente, non prendere colore, salare leggermente e fare raffreddare.

Tagliare a cubettini piccoli sia lo speck che il pane eliminando la crosta, metterlo in una ciotola e coprirlo col latte, aggiungere lo speck, il prezzemolo tritato, una presa di sale, la noce moscata, la cipolla cotta e le uova quindi mescolare accuratamente. Aggiungere poca alla volta la farina setacciata, lavorare bene il composto e coprirlo con pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente 30 minuti.

Formare piccoli canederli arrotolando una noce di composto tra le mani inumidite, quindi tuffarli nel brodo a bollore e farli cuocere circa 15/20 minuti in base alla grandezza. Condire con un giro d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Baccalà con olive e peperoni
Sabrina: Tegole valdostane (rivisitazione senza lattosio ne proteine del latte) senza
Simona: Canederli alla tirolese in brodo




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