Ho pensato che a Natale a tavola c'è un alimento che viene trascurato, quello più importante per tutti gli esseri umani in tutto il mondo. Spesso non si mangia e, anzi, c'è un grandissimo spreco. Sarà che è il mio cibo preferito, ma mi da un gran fastidio vederlo buttare; è così: si da grande spazio soprattutto ai dolci, ma anche alle paste ripiene, a secondi sontuosi, persino ai contorni arricchiti ed infine grande protagonista è anche la frutta, sia fresca che secca. E .....il pane?
Ecco che ho pensato fosse carino, magari per invogliare a mangiarlo, di dare una forma che potesse abbellire le tavole Natalizie o, perchè no, a colazione del 25 dicembre, magari con burro e miele.
Ho pensato ad una forma che ricordasse gli oggetti coi quali abbelliamo la nostra casa, che potesse essere fattibile creare. Ecco che ho pensato alle pigne!
Poi volevo abbinarlo ad un buon miele. Ma non solo per l'estetica, bensì anche e soprattutto per il sapore, volevo un gusto ed aroma non troppo dolce, trattandosi comunque di un pane adatto ad abbinare burro e zucchero o marmellata piuttosto che formaggi o mostarde, o ancora a salumi. Dunque questa scelta mi è sembrata la più azzeccata.
Cosa serve:
150 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 1-2 g. lievito di birra fresco)
350 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra W 280
150 g. farina tedesca finissima (adatta per fare strudel)
1 cucchiaino raso di sale fino marino integrale
2 cucchiaini di miele
250 g. acqua a temperatura ambiente
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 10,00 circa
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente, l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)
Ore 17,30 circa
Setacciare le farine insieme per mescolarle e per arieggiarle. NON saltare questo passaggio.
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere tutta l'acqua poi unire le farine, mescolare con una forchetta, coprire con un canovaccio e lasciare riposare una ventina di minuti.
Unire il lievito madre ed il miele. Azionare la planetaria (o riversare il tutto su una spianatoia ed impastare a mano) e fare incordare, quando l'impasto è amalgamato, unire il sale. Non aggiungere olio o burro o strutto. Niente grassi questa volta. (ma se si preferisce, si può aggiungere una cucchiaiata di olio evo).
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e anche con un canovaccio pulito.
Lasciare lievitare in frigorifero fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore.
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro. Se occorre leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccicoso, sarà soffice ma ben sostenuto e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da 3-4 fogli di pellicola sovrapposti e poi da un canovaccio, sul ripiano per 20 minuti.
Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Se si usa lievito madre, per mezzo kg. di farina, sarà sul chilo. In questo caso 900 g.
Porzionare ottenendo 6 pezzature. Quindi caduna di g. 1,50 circa.
Devono essere uguali! Se le pezzature hanno peso differente, prelevare un pochino di impasto da quella più grande ed incorporarlo in quella più piccola.
Formare dei cordoncini lunghi circa 50-52 cm.
Con la raschia/tarocco (o un coltellino) praticare dei tagli larghi circa 1 cm. e che siano profondi circa la metà, o poco più, dello spessore del cordone. La base deve essere intatta.
Arrotolare poi su se stesso ogni cordone formando una sorta di chiocciola, dunque per ottenere l'effetto "pigna" simulare una sorta di spirale leggermente conica, MA tenere la mano leggera, ovvero non bisogna stringere la spirale, bisogna invece lasciare spazio alla lievitazione. Appoggiare le spirali-chiocciole sulla placca rivestita con carta da forno.
Coprire con canovaccio pulito ed asciutto e fare lievitare ancora per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro un pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Infornare per 10 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.
Poi togliere il pentolino d'acqua, mantenere la stessa temperatura. Per il pane piccolo occorre minor tempo di cottura ma temperatura alta, per le pezzature grandi, temperatura più bassa e in ribasso man mano che cuoce e tempi più lunghi, questo per garantire una perfetta cottura sia esternamente che internamente.
Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 15-20 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto e croccante (a me ne sono bastati 15), poi aprire il forno per 5 minuti. Di seguito, spegnere ma lasciare ancora dentro il pane, anche se si deve tenere il portello del forno completamente aperto, per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere le pagnotte a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..
Non so se queste pagnotte assomigliano alle pigne .. mah forse solo nella mia immaginazione :-) ma che buone però!
Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà
Grazie
