Pane con farina tipo 2 e lievito madre (con lievitino)

Ecco un pane con un cestino improvvisato :-) 

Cosa serve per un pane da 550 g. se si usa lievito madre o 470 g. se si usa lievito di birra

Per il lievitino:

60 g. lievito madre rinfrescato da 4 ore (oppure 3 g. lievito di birra fresco)

80 g. acqua leggermente tiepida o a t.ambiente

80 g. farina bio tipo 2

½ cucchiaino malto d’orzo liquido

Per l’impasto finale serve:

il lievitino

220 g. farina bio tipo 2

120 g. acqua a t.ambiente

1 cucchiaino scarso raso di sale fino marino

1 cucchiaio olio evo grezzo

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito fatto a pezzetti nell’acqua, mescolare con l’accessorio foglia, o con una forchetta se si impasta a mano, unire poi il malto e la farina, mescolare qualche istante per ottenere una pastella, coprire la ciotola con pellicola e metterla a riposare in forno spento con la lucina accesa per un’ora e mezza.

Se si desidera usare lievito di birra fresco, sbriciolare 3 g. (una briciola) di lievito nella farina e procedere nello stesso modo. (accorciando eventualmente i tempi di riposo e lievitazione)

Trascorso il tempo, montare il gancio nella planetaria (o continuare a mano usando una forchetta finchè sarà possibile, poi riversare l’impasto su una spianatoia e continuare manualmente) ed unire tutta la farina, iniziare ad impastare a velocità minima aggiungendo a filo ¾ dell’acqua. Continuare aumentando la velocità ed incorporare l’olio, il sale e la restante acqua poca alla volta, lasciando che l’impasto incordi bene e si stacchi dalle pareti. Impastare dunque fino ad ottenere un impasto liscio (essendo una farina di tipo 2 ed essendo ben idratato, rimarrà comunque un po’ appiccicoso).

Inumidirsi le mani (oppure oliarle) e dare un paio di pieghe all’impasto nella ciotola. Coprire con pellicola e mettere a puntare un’ora in forno spento con la lucina accesa.

Passata l’ora, ridare ancora un paio di pieghe, e rimettere l’impasto nella ciotola come sopra per un’altra ora.

Infine, riversare l’impasto sulla spianatoia o piano da lavoro in silicone come il mio.

Allargare leggermente e con delicatezza l’impasto e portare verso il centro i lembi dell’impasto, pirlare poi la forma e mettere a lievitare in un cestino da lievitazione rivestito con un canovaccio pulito che non sia profumato ed abbondantemente infarinato (si può usare un colapasta o, come ho fatto io, un cestello di una ricotta da 3 kg), facendo attenzione di inserire l’impasto con la chiusura dei lembi di sotto, a contatto con la base del cestino, chiudere il panno e lasciare lievitare a t.a. fino alla mattina successiva e quindi 12-14 ore.

Se si panifica in stagione calda, conviene riporre in frigorifero dopo le prime 4-5 ore e fare continuare la lievitazione al fresco.

La mattina seguente, a lievitazione completata, accendere il forno a 250° statico.

Quando è in temperatura (e non prima), capovolgere il cestino sulla leccarda ricoperta da un foglio di carta da forno, praticare se si desidera alcuni tagli sulla superficie del pane e trasferire il pane sulla leccarda nel penultimo piano basso del forno. Spruzzare acqua (con uno spruzzino che vaporizzi) sia il fondo che le pareti del forno per creare umidità. Infornare.

Dopo 15 minuti, aprire il forno, spruzzare di nuovo le pareti del forno con acqua fredda, richiudere lo sportello, abbassare i gradi a 190° e cuocere ancora una mezz’oretta.

Infine, quando il pane è cotto, spegnere il forno, lasciare lo sportello aperto a fessura con il pane ancora all’interno in modo che l’umidità del pane evapori bene e, in ultimo, togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella.

Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio sito, grazie!