Pane allo yogurt greco con farina di segale e farro a lievitazione naturale

Cosa serve per la biga:

140 g. lievito madre già rinfrescato (o 10 g. lievito compresso)
100 g. farina di segale
acqua q.b. (circa 100 g.)

Per l'impasto finale:

la biga
150 g. farina di frumento tipo 0
100 g. farina di segale
100 g. farina di farro
150 g. yogurt greco magro naturale al 0% di grassi
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino e 1/2 di sale fine marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
acqua q.b. (circa 40 g. ma dipende dal tipo di farina utilizzata quanta ne assorbe)

Preparare la biga amalgamando (in una ciotola, mescolando dapprima con una forchetta, poi con le mani) il lievito madre già rinfrescato al raddoppio con 50 g. d'acqua, unire poi acqua q.b. per ottenere un impasto che non occorre lavorare molto, morbido. Metterlo in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare finchè raddoppia in luogo tiepido. (4-5 ore)

Quando la biga è pronta, mettere nella planetaria (o se si fa a mano, in una ciotola) la biga, lo yogurt e mescolare con una forchetta, unire 1 cucchiaino di malto, iniziare ad amalgamare con il gancio (o con una forchetta se si impasta a mano) unire poi tutta la farina precedentemente mescolata e setacciata (importante non saltare questo passaggio) e lasciare incordare. (o impastare su una spianatoia), la farina si segale rende il composto appiccicoso, è normale, ma la consistenza dovrà essere non molle. Unire poca acqua.

Formare palla e metterla in una ciotola capiente ed oliata. Coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a quando l'impasto sarà raddoppiato, coperto da pellicola.

Riprendere l'impasto, allargarlo con i polpastrelli su un piano di lavoro, formare alcune pieghe come da foto.

Formare un filone rettangolare ed arrotolato, sistemare alcuni pesi (pacchi di zucchero o farina ad esempio) ai quattro lati del filone e rimettere a lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore (ma il tempo, come si dice sempre, è variabile).

Preriscaldare il forno programma cottura pane e pizza se c'è (che è un ventilato con più potenza nella parte sottostante) oppure statico a 200° nel primo caso e nel secondo a 210° con all'interno, sul fondo, un pentolino d'acqua calda per creare umidità- questo farà sì che la crosta non si spacchi. Praticare alcuni tagli sul pane ed infornare.
Dopo 15 minuti, aprire il forno e, velocemente, eliminare il pentolino d'acqua. Abbassare la temperatura di 20° e proseguire la cottura per altri 30 minuti circa. Controllare.
Spegnere il forno, aprire a fessura lo sportello ma lasciare ancora il pane all'interno per dieci minuti, poi toglierlo dal forno e metterlo su una gratella a raffreddare completamente.
Questo pane al farro, segale e frumento con yogurt è meravigliosamente morbido e si mantiene intatto per molti giorni. Ottimo per panini, da tostare e da mangiare a colazione con la confettura di frutti rossi, ma si sposa perfettamente anche col salato.

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie