Cannoli siciliani e un compleanno da ricordare

Oggi sarebbe stato il compleanno di mio papà e a lui dedico i suoi cannoli. 

Il ripieno può essere tranquillamente solo di ricotta, sia le gocce di cioccolato che l'arancia candita, sono opzionali. Per quanto riguarda la dolcezza, io non amo i dolci stucchevoli per cui generalmente diminuisco la quantità di zucchero, se li volete zuccherati quanto gli originali, tenere conto di  calcolandone 100 g. ogni 250 g. di ricotta.

                          

Cosa serve Per circa 15/18 cannoli medi (2 o 3 a persona, in base alla golosità)

180 g. farina
15 g. burro 
25 g. zucchero
70 ml marsala secco
1 tuorlo d'uovo
mezzo cucchiaino cacao amaro
1 cucchiaino aceto bianco
Olio di arachidi e strutto per friggere

Per il ripieno: 

700 g. ricotta di pecora
200 g. zucchero a velo
80 g. zuccata o arancia candita
80 g. gocce di cioccolato di ottima qualità oppure cioccolato fondente tritato grosso (non polverizzato)
Ciliegine e arancia candita (comprate la frutta candita BUONA, nei negozi specializzati ma anche nei mercati più forniti, nei banchi di prodotti siciliani, si trovano)  
granella di pistacchi q.b.
zucchero a velo q.b. 

Per i cannoli:
fare la pasta con gli ingredienti indicati (ad esclusione dell'albume), amalgamando bene ed impastando velocemente. Lasciare riposare fuori frigo un'ora e tirare una sfoglia sottile 4 mm (o usare la macchina per la pasta).
Ricavare con un coppapasta o una coppetta dei cerchi da 10/12 cm. di diametro. Per fare più in fretta si può anche stendere la pasta e tagliare dei quadrati, ma a me non piace poi vedere l'estremità del cannolo a punta, secondo me è bello arrotondato). Impastare i ritagli e usare così tutta la pasta. 
Per la crema: setacciare la ricotta in un colino a maglie fitte, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare a mano accuratamente in modo che lo zucchero si sciolga e si formi una crema, unire le gocce di cioccolato e l'rancia candita tagliata a cubetti piccolissimi, se graditi, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo qualche ora (anche il giorno precedente il consumo).

Prendere i cannelli e ungerli bene, arrotolare un disco di pasta pennellando i bordi con l'albume leggermente battuto, schiacciare delicatamente per fare aderire la pasta. NON arrotolatela stretta, bensì lasciate un po' di spazio tra cannello e pasta in modo tale che il cannolo si gonfi bene.
Friggerli in abbondante olio caldo (non eccessivamente bollente sennò bruciano, ma nemmeno tiepido sennò non si gonfiano e si inzuppano d'olio, insomma regolatevi) friggetene tre o quattro per volta, girandoli quasi di continuo. Dovranno friggere non a lungo.
Appena potrete maneggiare il cannolo fritto senza scottarvi, estraete delicatamente il cannello, mettete la scorza su carta assorbente, e procedete a friggere il restante.Riempire i cannoli solo al momento del consumo, o al massimo una mezz'ora prima, non di più sennò la scorza diventa molle e non sono più buoni.
Decorare con ciliegine candite o granella di pistacchi e filetti di arancia candita. In ultimo spolverizzare in modo leggero con zucchero a velo.