Risotto alla certosina (gamberi) con asparagi

Cosa serve:

320/360 g. riso carnaroli o arborio (dipende dall'appetito)

600 g. di gamberi

80 g. burro

300 g. punte di asparagi grossi e teneri

2 cipolle bianche

1 carota

1 costa di sedano

1 pomodoro (se c'è a disposizione)

2 scalogni

1 spicchio d'aglio

fumetto di pesce q.b.

sale e pepe q.b.

olio evo

1/2 bicchiere abbondante di vino bianco secco

Pulire gli asparagi lavandoli sotto acqua corrente, tagliando 3/4 scarsi dei gambi (tenerli da parte per una buona vellutata-crema) ed utilizzare solo le punte. Farle cuocere a vapore mantenendole un po' croccantine.

Pulire i gamberi praticando con la punta di un coltellino, un'incisione sul dorso ed eliminare il budellino - intestino (e buttarlo via), poi sgusciare il carapace/testa/coda. Con questi scarti fare un fumetto di pesce mettendoli a sobbollire insieme ad una carota, una cipolla tagliata a metà, l'aglio, una costa di sedano, il pomodoro tagliato in due e privato dei semi ed un pochino di sale. Lasciare cuocere 20 minuti e poi filtrare attraverso un colino e tenere un un pentolino al caldo.

In una casseruola dal fondo spesso, in 40 g. di burro e un goccio d'olio evo far tostare il riso, mescolarlo molto bene, poi unire 1 cipolla tritata insieme agli scalogni tritati, abbassare la fiamma, farla brasare, e, quando è diventata trasparente, unire il vino, farlo evaporare e poi unire, poco alla volta, il fumetto di pesce tenuto al caldo.

Se non dovesse bastare per completare la cottura del risotto, aggiungere semplicemente a quest'ultimo acqua calda.

Nel frattempo tagliare a tocchettini piccoli la metà dei gamberi, gli altri lasciarli interi.

A cinque minuti scarsi dalla fine della cottura (18 minuti in totale) unire al risotto i gamberi interi e a pezzettini e le punte degli asparagi, regolare sale e pepe. All'ultimo, a fuoco spento, mantecare col restante burro. Attendere due/tre minuti e servire.