Barba di frate con uovo in camicia e pancetta affumicata

C'è chi la chiama agretti chi barba di frate, a me è tanto simpatico quest'ultimo termine :-)

Cosa serve:
un mazzo di barba di frate (o agretti) circa 1/2 kg.
4 uova
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
sale e pepe nero
100 g. di pancetta affumicata a cubetti

Pulire e lavare bene la barba di frate, lessarla in acqua (senza sale) per 
7/8 minuti circa. Scolarla bene
In un padellino antiaderente far rosolare la pancetta, unire la barba di frate
e lasciare insaporire qualche minuto.
Siccome la pancetta conferisce molto sapore, non occorre salare la verdura.


Intanto, a parte, mettere sul fuoco una casseruola con un litro circa di acqua.
con l'aceto, quando freme, (un attimo prima del bollore), girare velocemente con
un cucchiaio di legno, come per produrre un vortice.
Sgusciare un uovo per volta in una ciotolina.
Tuffare, con delicatezza, l'uovo nell'acqua + aceto, continuare ad accompagnare
l'albume che si sta rapprendendo, intorno al tuorlo (usando un cucchiaio di legno)
calcolare due minuti/due minuti e mezzo di cottura.
Infine, raccogliere l'uovo in camicia con una schiumarola.
(procedere così per ogni uovo)
Raccogliere la barba del frate con la pancetta in ogni singolo piatto
a "nido" (con una grande forchetta, come si fa con gli spaghetti, arrotolare
la barba del frate su se stessa), adagiare l'uovo in camicia e 
spolverizzare con poco sale e nero macinato.