Tagliatelle di Antignano con fegatini

Le tagliatelle di Antignano, che fanno parte del mio territorio, hanno la particolarità di essere composte con una percentuale di farina di mais 8 file. E' una sfoglia ruvida, molto gustosa, adatta da servire con sughi e ragù saporiti, un po' corposi.

Cosa serve per 6 persone


400 g. farina 00
100 g. farina di mais 8 file
4 uova
1 cucchiaio di olio e.v.o.
un pizzico di sale
poca acqua


Per il condimento:


400 g. tritato di vitello o se lo trovate di manzo
4 fegatini di pollo
50 g. di burro
3 pomodori da sugo
200 g. di polpa fine di pomodoro in scatola 
1 piccola cipolla bianca
1 rametto di rosmarino
olio e.v.o.
un bicchierino di vino bianco secco
sale e pepe
parmigiano grattugiato

Setacciare le due farine. Disporre a fontana ed aggiungere il pizzico si sale e l'olio.
Nell'incavo, aggiungere le uova e iniziare a mescolare con una forchetta.
Continuare impastando con energia. Se necessario, aggiungere poca acqua. Si deve ottenere un impasto sodo ma elastico.
Formare una palla, avvolgerla in un canovaccio da cucina e fare riposare mezz'ora.

Stendere delle sfoglie sottili con la macchinetta tirapasta.
Successivamente, arrotolare le sfoglie e tagliare a mano le tagliatelle, oppure utilizzare l'accessorio della macchinetta.

Preparare il ragù:
In una casseruola mettere un filo di olio e.v.o. ed il burro, fare rosolare la cipolla tagliata molto sottile con il rosmarino, quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i fegatini precedentemente puliti dalle impurità, lavati, asciugati e tagliati in piccolissimi pezzi. Unire la carne tritata e fare rosolare. Bagnare col vino e farlo evaporare bene. 

Aggiungere la polpa di pomodoro ed i pomodori freschi, sbucciati, privati dai semi e tagliati a piccoli pezzettini.
Salare e pepare. Mettere il coperchio e far cuocere lentamente per mezz'ora almeno.
Far cuocere le tagliatelle in acqua salata a bollore (aggiungendo un cucchiaio di olio per far sì che le tagliatelle freschissime non si attacchino), far cuocere pochi minuti, scolare e passarle nella casseruola con il ragù per farle mantecare un minuto.
Servire con parmigiano grattugiato.