Sacòcia (tasca) ripiena con cujet

Sacòcia, in piemontese, significa tasca.

Ed è così che noi chiamiamo questo secondo di carne.
Occorre far tagliare, dal macellaio, un pezzo di carne possibilmente il petto del vitello in modo da formare una tasca, che verrà riempita e poi cucita con spago da cucina.
Generalmente uso gli spinaci, ma in primavera vado a raccogliere nei prati, vicino casa, una verdurina tenerissima molto saporita, che ricorda gli spinaci. Qui in piemonte, dove abito io, la chiamiamo cujet. In altre zone del piemonte so che la chiamano scuscet. Il termine corretto  è silene vulgaris.

Per 6 persone:

Un pezzo di punta di vitello da 600 g.
1/2 carota
1 uovo sodo
1 uovo crudo
un pugnetto di spinaci già bolliti e strizzati (io ho usato i cujet)
un pugnetto di mollica di pane raffermo
poco latte
una gratta di noce moscata
un pugnetto di parmigiano grattugiato
sale e pepe
100 g. carne di vitello macinata
100 g. polpa di salsiccia di maiale

Facoltativa (io la servo solo d'estate)
salsa bearnese.

Cosa serve per la salsa:

250 g. burro
3 tuorli
poco scalogno e aglio tritati molto finemente
1 bicchiere di vino bianco secco o aceto di vino bianco
1/2 cucchiaino di farina 00
prezzemolo tritato
sale e pepe.

PREPARARE LA CARNE:
Far tagliare dal macellaio il pezzo di carne (è lo stesso pezzo che si usa per fare le rolate) in modo da ottenere una tasca.
Far rassodare l'uovo e tritare grossolanamente la carota.
Mettere il pane ad ammollare nel latte e poi strizzarlo e tritarlo.
Amalgamare la carne macinata con la polpa della salsiccia con l'uovo crudo, la mollica di pane, sale e pepe. Aggiungere il parmigiano grattugiato, la grattata di noce moscata e la verdura ben strizzata e tritata grossolanamente, unire la carota.

Amalgamare con una forchetta o con le mani e con questo composto, riempire la sacòcia per metà, inserire l'uovo sodo e terminare con la farcia rimasta facendo in modo che l'uovo sodo rimanga avvolto dal composto.

Fare attenzione a non riempirla troppo, altrimenti in cottura "scoppierà".

Con spago da cucina e ago da maglia, sterilizzato, cucire l'estremità della sacòcia.
In una casseruola antiaderente scaldare olio e.v.o e rosolare bene la carne da entrambi i lati. Salare leggermente, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per due ore a fiamma dolcissima.
Bagnare ogni tanto con poca acqua.
A cottura ultimata, fare raffreddare bene, eliminare la striscia di carne cucita e tagliare a fettine.
E' essenziale che la carne sia fredda, altrimenti la fetta si romperà.
Rimettere le fette nella casseruola riscaldare e servire.
Buona anche fredda. Soprattutto d'estate accompagnata con salsa bearnese.

PER FARE LA SALSA BEARNESE:

Mettere in un pentolino il vino bianco (o aceto bianco se preferite), a fiamma viva, con lo scalogno e un'idea di aglio tritati insieme. Lasciare evaporare completamente.
Al composto freddo aggiungere i tuorli d'uovo, il mezzo cucchiaino raso di farina, due cucchiaiate di acqua, sale, pepe.
Mettere a bagnomaria in un casseruolino un po' più grande, in acqua non bollente ma sfrigolante, e aggiungere il burro. Mescolare in continuazione e cuocere per circa 10 minuti. Spegnere. La salsa deve avere la consistenza di una maionese.
Per ultimo, aggiungere il prezzemolo tritato.