Budino bianco di ricotta, parmigiano e pere

Questo è un budino molto particolare, mi sento di dire abbastanza originale, il sapore è delicato grazie alla ricotta piemontese: il seirass e grazie alle pere, tuttavia l'aggiunta del parmigiano conferisce corposità e sapidità a questo dolce al cucchiaio.
Ho aggiunto del caramello a fine preparazione, ho voluto croccantezza insieme alla cremosità. 
Se a Voi non piace croccante, potete ometterlo, oppure se lo preferite liquido, potete aggiungerlo negli stampini, sul fondo e nelle scanalature prima di riempirli, così come si fa per la crème caramel.


(Il Seirass di latte si produce con il siero di pecora o di vacca. Ha colore bianco candido, consistenza leggera, grana finissima e sierosa. La forma è conica, dovuta al sacchetto di stoffa nel quale si fanno scolare i fiocchi di cagliata. ha un diametro di 20 cm e 30 cm di altezza. Il peso oscilla tra 1-1,5 kg. Il sapore è lattico, dolce, delicato e molto gradevole con sentori aciduli. Si produce tutto l'anno.)

Cosa serve per 4 stampini:

180 g. di pere (peso inteso a frutto pulito) + qualche fettina per decorare

115 g. di zucchero + 6 cucchiai per il caramello

200 g. panna liquida

100 g. ricotta piemontese (seirass)

50 g. parmigiano grattugiato

10 g. gelatina in fogli (colla di pesce)

grappa (per me di moscato)

Sbucciare la pera se grande, o le pere, privarle dal torsolo, tagliarle a piccoli cubetti e metterli in una casseruolino antiaderente con 40 g. di zucchero semolato; cuocere a fiamma dolcissima, mescolando, per 10 minuti.

Intanto mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda.

Mettere in un altro casseruolino la panna. Quando è calda, aggiungere il parmigiano grattugiato,  spegnere subito  ed aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati, mescolare accuratamente per farla sciogliere ed aggiungere la ricotta. Nel mio caso, usando il seirass, essendo di pasta molto-molto fine e morbida, non occorre passare al setaccio, se usate altra ricotta occorre setacciarla.

Trasferire i tocchi di pera cotti e intiepiditi dentro al bicchiere del minipimer e frullare per ottenere una crema.

Aggiungerla al composto di panna e ricotta.

Mescolare accuratamente e trasferire in stampini monoporzione precedentemente inumiditi di grappa sul fondo e nelle scanalature.
Riporre in frigorifero almeno 4 ore.
Poco prima di servire, immergere gli stampini per qualche istante in acqua calda, e sformare i budini.
Preparare un caramello con 6 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di acqua:
Mettere in un casseruolino pesante lo zucchero a fuoco dolcissimo, appena inizia a sciogliere, aggiungere l'acqua calda e lasciare colorire sempre a fiamma bassa, senza mescolare ma roteando il casseruolino.
Mentre il caramello si intiepidisce appena-appena (attenzione che si solidifica velocemente) affettare qualche fettina di pera.
Decorare i budini con caramello, che rimarrà croccante, e con fettine di pera sbucciata al momento di servire.