Focaccia con patate, datterini, patè di olive e pesto

Ho preparato questa squisita focaccia utilizzando i miei esuberi del lievito madre, ma si può tranquillamente utilizzare il lievito di birra fresco, verrà benissimo. Ho poi usato una semola rimacinata siciliana qualità russello, ma si può usare una semola rimacinata qualunque, purchè sia di qualità; per il condimento ho usato il mio pesto di aglio orsino, ma si può optare per un buon pesto alla genovese

Questa focaccia è buona sempre in ogni periodo dell'anno, ed è perfetta per le scampagnate di questo periodo e per Pasquetta. 



Per una teglia di diametro 32 alto 4 cm. serve:
200 g patate
350 semola rimacinata siciliana qualità russello
200 g farina tipo 0 W280
50 g esuberi lievito madre oppure 3 g lievito di birra fresco
12 g sale fino (+ quello per cuocere le patate)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
30 g olio evo
360 g acqua

Per condire serve:
200 g datterini gialli semi secchi
10/12 datterini rossi freschi
origano secco q.b.
basilico fresco q.b.
aglio in polvere q.b.
olio evo q.b.
sale grosso q.b.
pesto di aglio rosino (o genovese) q.b.
patè di olive verdi (o olive frullate) q.b.

Preparare l'autolisi: nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta col cucchiaio) mettere le due farine setacciate, unire 340 d'acqua, mescolare solo un istante e in modo sommario, coprire con pellicola e tenere da parte. Sbucciare, lavare e tagliare a tocchi le patate, farle lessare in acqua leggermente salata, quando sono cotte scolarle molto bene e schiacciarle con la forchetta quando sono ancora tiepide. Unire le patate schiacciate alle farine, aggiungere anche il malto (non importa se ci sono ancora dei pezzetti di patata), aggiungere gli esuberi oppure l.d.b. sbriciolato e iniziare ad impastare (o mescolare col cucchiaio) sarà un composto molto morbido e appiccicoso. Quando gli ingredienti saranno amalgamati iniziare a fare incorporare l'olio, continuare ad impastare ed unire il sale e poca alla volta la restante acqua.


Versare il composto in ua ciotola ben unta d'olio, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa. Lasciare lievitare tre ore. 
Nel frattempo fare ammorbidire i datterini gialli semi secchi in acqua tiepida per 1 ora, poi scolarli e condirli con gli aromi elencati (tranne il basilico) e una buona dose di olio evo (l'olio nelle focacce è sempre molto abbondante).
Riprendere l'impasto lievitato e versarlo nella teglia unta con abbondante olio evo, allargarlo con le mani, versare sulla superficie i datterini gialli conditi schiacciandoli un po' per farli penetrare parzialmente nell'impasto, poi aggiungere anche i datterini rossi lavati e tagliati a metà, unire qua e la anche il patè di olive verdi e il pesto, facendo sempre penetrare il tutto nel morbido impasto. Condire con qualche granello di sale grosso e un giro di olio evo, spolverizzare con origano e cospargere qualche foglia di basilico fresco. Coprire con pellicola e mettere la focaccia a lievitare una seconda volta nel forno spento con luce accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo. 



Estrarre la teglia dal forno spento, quindi preriscaldarlo in modalità statica a 230°, quando arriva a temperatura infornare nel ripiano più basso e cuocere per 25/30 minuti, se scurisce troppo coprire con un foglio di carta di alluminio. Con una forchetta alzare la focaccia e controllare il fondo che deve essere dorato.
Tirare la focaccia fuori dal forno e, quando ancora calda, spennellare velocemente la superficie con poco olio evo. Servire calda o tiepida (ma buonissima anche fredda), se si desidera prepararla con anticipo, si può riscaldare molto brevemente in forno statico (no microonde) pochi minuti, si può anche congelare. In questo caso quando si vuole consumare, tirare fuori la focaccia dal freezer, lasciare che si scongeli a temperatura ambiente e poi scaldarla brevemente come detto sopra.



Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina

Si avvicina la Pasqua, e noi della rubrica "al km 0" vi diamo qualche spunto. Io, come ogni anno, porto un grande lievitato, quest'anno una veneziana all'arancia del maestro Giovanni Pina. Amo molto il panettone e la veneziana per la texture, più leggera, soffice e morbida, rispetto a quella della colomba che è più compatta e asciutta (infatti gli anni scorsi, nelle varie ricette che ho replicato, ci ho sempre messo qualche mia variante ad esempio l'aggiunta di crema pasticcera:-)), e non sono evidentemente l'unica a pensarla così perchè in rete molte persone hanno aggirato l'ostacolo con questo escamotage, quindi l'impasto di queste colombe è quello della veneziana, ho solo fatto una piccola variante, ovvero invece di usare solamente arancia candita, ho unito anche una piccola percentuale di cedro, giacchè ne avevo uno fantastico, e poi ho fatto la ghiaccia che piace a me e che è già collaudata.

Non mi perdo in altre ciance, perchè sarà un post molto lungo, in ogni caso se avete dubbi potete consultare tutte le altre ricette simili in cui viene spiegato il passo-passo, procedimento e consigli vari, dal rinfresco del lievito madre alla gestione della lievitazione andando a sbirciare nella categoria 

dolci e lievitati per le feste anche se di anno in anno, imparo sempre qualcosa e la messa a punto un po' cambia.



Dosi per una colomba da 1Kg, una colomba da 500 g e una veneziana da 500 g 
(oppure due colombe da 1 Kg)

Cosa serve per il 1° impasto

340 g farina W 360/390
100 g farina 00
150 g lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legatura serale, guardare QUI
110 g tuorlo
125 g zucchero semolato
170 g acqua fredda di frigo
150 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

Cosa serve per il 2° impasto

il 1° impasto lievitato
150 g farina  W 360/390
110 g zucchero semolato
110 g tuorlo
8 g sale
30 g miele 
50 g acqua
180 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)
30 g arancia candita in pasta (o frullata)
440 g arancia candita a cubetti (io ho usato 320 g arancia e 120 g cedro)
n. 1 bacca e 1/2 vaniglia (i semi)

Per la ghiaccia (da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)* faccio la mia, della colomba dello scorso anno perchè mi trovo bene.

90 g farina di mandorle
25 g nocciole tostate e tritate
220 g zucchero semolato
110 g maizena o amido di riso o fecola
un pizzico sale
100 g albume
12 g armelline
un goccio liquore amaretto

Poi serve

mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.




Preparare la ghiaccia: raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume, guardare QUI Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.
Per il lievito madre regolarsi in questo modo: per il lievito legato la sera prima del 1° impasto rinfrescare: 100 g farina + 50 g acqua minerale naturale + 100 g farina W 360/390
Il giorno del 1° impasto serale procedere dalla mattina con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. 
La mia tabella di marcia (ma ognuno deve trovare la sua in base ai propri impegni, fermo restando che per fare i grandi lievitati, occorre avere già acquisito esperienza, tempo, pazienza e nessun motivo di disturbo)

Ore 9,30 1° rinfresco
Ore 13,00 2° rinfresco
Ore 16,30 3° rinfresco

- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Preparare la ghiaccia, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti

Ore 20,00 procedere col 1° impasto: per gli inserimenti degli ingredienti, io procedo come ho fatto in precedenza con i grandi lievitati e mi trovo bene, usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istati a W minimo in microonde)

Nella planetaria con la foglia inserire l'acqua e il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)

Trasferire l’impasto in un un contenitore alto e stretto (se possibile graduato) in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti) sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza/3.

Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.


La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo.


Procedere con il secondo impasto usando il gancio
Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocita minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.

Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta. Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.

Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita a cubetti, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.


Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.
Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg 2.150
Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg o 500 g. oppure 750 g
Calcolarne un 10% circa in più.
Con un tarocco dividere l'impasto. Con 2/5 abbondante formare le ali e con 3/5 scarso il corpo. Prima di posizionare le pezzature nei pirottini, lasciare puntare per 10 minuti scoperto sul piano da lavoro.
Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.
Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)
Tirare fuori dal frigo la glassa.
Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.



Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo. La temperatura al cuore dovrebbe essere 94° ma fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, lo so che è un paradosso tant'è... la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 

le colombe da 1 kg per 50/60 minuti

le colombe da 750 g per 45/50 minuti

le colombe da 500 g per 40/45 minuti

Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inse rire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe. Si conserva al fresco un mesetto senza fare la muffa ma per quanto riguarda la sofficità, prima si degusta meglio è, non avendo conservanti e miglioratori.


Carla: Costine d'agnello con carciofi e olive
Sabrina: Lasagne ai carciofi
Simona: Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina


Burro all'aglio orsino

Amo moltissimo raccogliere le erbe spontanee di cui sono ghiotta, e lo sono particolarmente dell'aglio orsino, non di facile reperibilità e lo è solo in alcune regioni, ovvero al nord per causa di forza maggiore, ovvero il clima. E' un'erba di sottobosco che cresce maggiormente in Paesi ad esempio quali la Germania (dove l'ho raccolto e gustato per la prima volta) e la Svizzera tedesca. 

La più famosa preparazione è lo squisito Bärlauch (pesto di aglio orsino) poi ho preparato anche un vellutato hummus, farcito una torta lievitata, condito farro, pappardelle fatte a mano con farina di castagne. Altre ne seguiranno. 

Con questo burro, facile e veloce da fare e super buono, si possono condire pietanze a volontà, una semplice pastasciutta, fare scaloppine, pesci alla griglia, verdure al forno, burger di legumi e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce. 



Cosa serve:
150 g burro 
1 pizzico sale marino 
30 g aglio orsino

Lasciare il burro a temperatura ambiente una o due ore in modo che diventi morbido a pomata. Intanto lavare le foglie dell'aglio orsino e asciugarle perfettamente nella centrifuga dell'insalata. In una ciotola rendere spumoso il burro con l'aiuto di una spatola di silicone o una frusta a mano; inserire l'aglio nel robot da cucina provvisto di cutter e tritare finemente l'aglio, unire il burro, il sale e fare girare qualche istante le lame. Prelevare il burro con la spatola e versarlo su un pezzo di carta da forno, avvolgerlo per ottenere un cilindro, chiuderlo da entrambi i lati a "caramella" e metterlo nel freezer fino a quando si solidifica (ma non troppo, altrimenti non si riuscirà a tagliarlo a fette e si sbriciolerà) quel tanto che basta. 

Quando è solidificato trasferirlo in frigo (dove si conserva per 7/10 giorni) oppure tagliarlo a fette, avvolgere ogni fetta con pellicola alimentare e rimetterlo nel freezer, in questo modo sarà pronto all'uso, all'occorrenza sarà sufficiente fare un passaggio in frigo o lasciarlo a temperatura ambiente (per velocizzare) per condire e aromatizzare ogni pietanza si desideri, dalla semplice pastasciutta, alla besciamella all'aglio orsino, oppure carni, bruschette, pesci lessati e tutto ciò che si desidera.



Mini brownies britannici

Ho letto decine di ricette di brownies, ho scelto la versione britannica che contiene poca farina, meno zucchero ma tanto cioccolato e burro. Il dolcetto risulta umido e si scioglie in bocca, da leccarsi le dita e i baffi. Per controllare la cottura sarà sufficiente rispettare il tempo di cottura ma guardare anche la superficie che deve risultare croccante, se si infilza il classico stecchino risulterà sempre bagnato d'impasto, non fa fede per questa ricetta. Una volta che il composto raffredderà asciugherà e si solidificherà perfettamente. 

Non tagliare i cubotti prima che sia completamente freddo, meglio ancora prepararlo il giorno prima. Per ottenere quadretti perfetti io ho usato un coppa biscotti :-) aiutandomi con un coltellino per i bordi, avevo anche pensato di insrire il composto da cuocere direttamente in uno stampo di silicone per dolcetti. Io li ho arricchiti con delle nocciole, per non farmi mancare nulla.


Usare gli ingredienti a temperatura ambiente, è importante, quindi tirarli fuori dal frigo almeno un'ora prima. 

Cosa serve:
60 g farina 00
30 g nocciole tostate tritate
200 g zucchero semolato
1 pizzico sale
i semi di mezza bacca di vaniglia
2 uova medie
100 g cioccolato fondente al 70%
100 g burro
10 g cacao amaro in polvere

Imburrare e spolverizzare in modo modo leggero di cacao amaro (attraverso un colino a maglie fitte) uno stampo quadrato da 20D (oppure rivestirlo con carta da forno bagnata e strizzata perfettamente).
Preriscaldare il forno statico a 175°
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola, unire il burro tagliato a tocchetti e fare sciogliere al microonde a potenza 360W pochi istanti, mescolare con una frusta a mano ed aggiungere lo zucchero, mescolare per farlo sciogliere e poi unire le uova una per volta; quando sono perfettamente incorporate unire il sale e la vaniglia. 
Infine unire la farina precedentemente setacciata con il cacao e le nocciole tritate, incorporando le polveri con una spatolina (o cucchiaio di legno) con un movimento dal basso verso l'alto.
Versare il composto nello stampo ed infornare per 25/30 minuti. Controllare, come detto, deve formarsi una crosticina in superficie, inserendo lo stecchino risulterà ancora con un po' di impasto attaccato ma deve essere raddensato, nel dubbio lasciare cuocere ancora qualche minuto.

Quando è il momento di porzionare il dolce, tagliare cubotti a proprio piacimento, io ho fatto dei mini brownies di cm 3x3 molto carini. 
Conservare in una scatola di latta.




Polpette al sugo di carni miste

Le polpette mettono sempre d'accordo tutti, vero? E se poi si fa la scarpetta, ancora meglio :-) 

Cosa serve:

200 g carne macinata di manzo
100 g carne macinata di maiale
100 g carne macinata di pollo
100 g carne macinata di coniglio
1 patata media lessata
1 uovo
poco aglio schiacciato (o tritato finemente) + uno spicchio intero
prezzemolo tritato q.b.
la mollica di mezzo bocconcino di pane
latte q.b.
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
due prese di paprica dolce
olio evo q.b.
300 g polpa di pomodoro
qualche ciuffo basilico fresco

Poi serve:
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.

In una ciotola mettere tutta la carne, aggiungere la patata lessata, sbucciata ancora calda e schiacciata con una forchetta, unire l'uovo, il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, l'aglio schiacciato e condire con le spezie e il prezzemolo.
Mettere in frigo una mezz'oretta.
Formare le polpette e impanarle in un mix di farina bianca e pangrattato.
In una larga padella mettere un po' d'olio evo, non se serve molto, le polpette non devono essere immerse, non sono fritte ma rosolate, quindi farle dorare bene da entrambi i lati per qualche minuto, poi toglierle.
In un'altra padella scaldare un filo d'olio evo ed unire l'aglio intero e la polpa di pomodoro, aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e poco sale. Quando è caldo aggiungere le polpette, mettere il coperchio e lasciare cuocere ancora una decina di minuti, fino a quando il sugo risulta rappreso, verso fine cottura aggiungere anche il basilico.

Cannelloni di crespelle

Adoro le crêpes (o crespelle, all'italiana) sia dolci che salate, trovo che siano un validissimo passe-partout veloce e facile da fare, che conquistano tutti. Negli anni '80 e '90 erano immancabili sulle nostre tavole, confesso che quelle pietanze mi mancano un po', non tanto per una vena malinconica quanto proprio per la semplice bontà, ormai si vedono piatti assurdi, ed io sono molto curiosa e mi piace assaggiare di tutto eh? non sono fossilizzata alla tradizione, tutt'altro, occorre andare avanti, ma se una ricetta è buona e un'altra non lo è, e i sapori in bocca stridono, è oggettivo. 

Questa buona lo è, anzi buonissima. Credetemi. A tal proposito noi della rubrica dedicheremo sicuramente un'uscita proprio a questo tema, restate sintonizzati. 

A noi piacciono tanto anche di ricotta e tris di verduredi grano saracenoalla valdostana 

Cosa serve per 8 crêpes (4 persone):
80 g farina 00
1,5 dl di latte
2 uova
1 cucchiaio di burro fuso + quello che serve per la piastra
1 pizzico di sale

Cosa serve per la farcia:
200 g arrosto di arista di maiale (o manzo)
100 g prosciutto cotto
parmigiano o grana grattugiato abbondante
alcune foglie di verza bollite
sale e pepe q.b.
poca mollica di pane raffermo
latte q.b.
un pizzico noce moscata

Cosa serve per condire:
sugo di pomodoro q.b.
parmigiano grattugiato o grana q.b.

Cosa serve per la besciamella:
250 g latte
15 g farina 00
25 g burro
pizzico sale
pizzico noce moscata

Per prima cosa preparare un sugo di pomodoro molto semplice (io scaldo un filo d'olio evo con poca cipolla tritata, aggiungo una scatola di pelati spezzati con le mani, aggiungo sale e un po' di basilico, copro e faccio cuocere a fiamma molto bassa)
Per fare le crêpes:
Io metto tutti gli ingredienti in un frullatore e miscelo.
Prendere una padella per crêpes se ce l'avete, in alternativa una padella per frittate, imburratela appena, quando è calda, con un mestolo versate una minima quantità di impasto sufficiente da ricoprire il fondo, mentre fate questa operazione roteate la padella in modo tale che si uniformi bene sul fondo.
Fate cuocere a fuoco medio-basso finchè i bordi della  crêpes iniziano ad incresparsi.
A questo punto, prendetela delicatamente da un bordo con una mano, con l'altra aiutatevi con un utensile in legno piatto e rigiratela. Fate cuocere per qualche minuto anche dall'altro lato, a cottura avvenuta, lasciatela scivolare su un piatto piano che la contenga bene.
Continuate così fino ad esaurimento dell'impasto. Tenere da parte.

Nel robot da cucina provvisto di cutter (ma si può tritare a mano se non si è provvisti dell'elettrodomestico) inserire: l'arrosto preparato in precedenza e tagliato a pezzi, il pane ammollato e strizzato, le foglie di verza fatte ammorbidire e bollire in acqua salata fin quando risultano tenere (eliminare la costola interna prima di cuocerle) e strizzate. unire il prosciutto cotto e tritare molto finemente, mettere il composto in una ciotola, aggiungere quindi il formaggio grattugiato e la noce moscata, regolare sale e pepe. Quando la besciamella è pronta aggiungerne un po' per ammorbidire la farcia.
Preparare la besciamella: Sciogliere il burro senza che prenda colore, aggiungere il sale e una grattata di noce moscata, lontano dal fuoco aggiungere (tutta in una volta) la farina.
Mescolare velocemente con una frusta.
Aggiungere, poco per volta, il latte sempre mescolando.
Rimettere sul fuoco, lento, fare raddensare e cuocere alcuni minuti sempre mescolando con la frusta.

Prendere le crespelle, allargarle su fogli di carta da forno su un piano da lavoro e distribuire la farcia, arrotolarle piegando i lembi arrotondati verso l'interno (oppure tagliarli ed inserirli dentro il cannolo, è uguale), infine tagliare le crespelle a metà, ottenendo 8 cannoli, adagiarli quindi dentro una pirofila da forno (magari carina che si possa portare a tavola) ben imburrata. Cospargere col sugo di pomodoro, la besciamella e abbondante parmigiano, mettete a cuocere in forno già caldo ventilato a 180°/190° per 20 minuti circa.


Qui dovete regolarvi voi in base al vostro forno, deve formarsi una golosa crosticina, se serve lasciare dieci minuti in più.
Togliere la pirofila dal forno, lasciare riposare qualche minuto e servire.


Carla: Biscotti al cacao con gocce di cioccolato
Sabrina: Trippa alla romana
Simona: Cannelloni di crespelle



Anicini con burro e poco zucchero

Questa è una versione che preferisco rispetto la ricetta degli anicini classici di cui, sì, è priva di grassi ma con un'alta percentuale di zucchero. Questi biscotti sono più friabili e leggeri, potete farli tranquillamente anche per i bambini, l'alcool del liquore evaporerà nel forno durante la cottura, ma conferirà un aroma delicato e delizioso che è inesistente nei biscotti acquistati nei quali di solito non c'è traccia di semi di anice ne di liquore, ma soltanto un persistente e fastidioso retrogusto di aroma artificiale (le fialette, per intenderci).


Cosa serve per una teglia di anicini:

230 g farina 00
120 g zucchero semolato
1 pizzico sale
2 uova
10 g liquore all'anice
10 g latte in polvere
12 g semi di anice
50 g burro morbido
7 g lievito per dolci

Preriscaldare il forno statico a 180° Foderare la leccarda con un foglio di carta da forno.
In una ciotola montare le uova con lo zucchero, quando la massa è montata aggiungere il liquore poi aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolata al latte in polvere e al pizzico di sale. Unire quindi i semi di anice e il burro morbido a pezzetti. Versare il composto (che sarà appiccicoso) sul piano da lavoro infarinato, bisogna essere rapidi. Manipolare l'impasto aiutandosi con un tarocco infarinato, formare due filoncini e traferirli velocemente sulla leccarda, abbastanza distanziati perchè il filoncino raddoppierà, è un impasto molto morbido, per cui, una volta sulla teglia, si può rimodellare cercando di renderlo uniforme nello spessore con l'aiuto della spatola. 


Infornare e cuocere per 20/25 minuti. (infilare lo stecchino, dev'essere asciutto ma morbido).


Estrarre la teglia, aspettare qualche minuto poi adagiare i filoncini sul tagliere e, col coltello dentellato del pane, seghettare in modo delicato (senza premere) i panetti in modo obliquo, ottenendo così fette spesse un centimetro/un centimetro e mezzo, ottenendo così gli anicini. 
Posizionare quindi i biscotti uno vicino all'altro sullo stesso foglio di carta da forno e infornare nuovamente per 4/5 minuti, questa volta forno ventilato (se disponibile), lasciare tostare 5 minuti, rivolare gli anicini dalla parte opposta e tostare ancora altri 4/5 minuti. 



Sfornare e fare raffreddare su una gratella. Conservare in una scatola di latta.


Ottimi pucciati nel latte e nel the.

Peperoni e porri brasati con mele

Un accostamento che forse è un po' inusuale ma, secondo me, azzeccato per chi ama i sapori contrastanti e opposti. Ho preparato questo contorno da servire con del formaggio fresco di capra. Potrebbe anche essere abbinato a un arrosto di tacchino o maiale.


Cosa serve per due persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 porro di Cervere
1 mela e 1/2 (qualità ambrosia, pink lady o jonagold)
olio evo q.b.
trito di: maggiorana, prezzemolo, basilico
sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare a cubetti i peperoni e le mele precedentemente detorsolate e sbucciate, a rondelle i porri. Mettere a freddo tutto in un tegame con un filo d'olio, cuocere con il coperchio a fiamma molto dolce aggiungendo un po' d'acqua quando le verdure asciugano, devono stufare lentamente, aggiustare sale e pepe.


A fine cottura, negli ultimi 5 minuti unire il trito aromatico.

Pane con farina di tipo 2 con zucca e frutta secca

Un pane salutare e ricco di sapore. Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può assolutamente, anzi sarà meno complicata la lievitazione; in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di tipo 0 calcolandone 170 g e l'acqua portarla a 275 g. Lasciare invariato tutto il resto.


Cosa serve:
400 g farina bio tipo 2
100 g farina di tipo 0 280W
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
200 g zucca gialla (peso netto)
250 g acqua
100 g frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle, anacardi)

Pulire la zucca eliminando la buccia, semi e filamenti, tagliarla a pezzetti regolari e farla cuocere a vapore fin quando, infilzando la polpa risulta morbidissima. Inserire la zucca nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere 100 g d'acqua a temperatura ambiente e frullare per ottenere una sorta di cremina molto mobida.

Unire la purea di zucca nella ciotola dove si sono già setacciate le due farine, iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi il malto, il lievito a pezzi e l'acqua pochissima alla volta. Si può impastare a mano o in planetaria, è uguale, in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un po' appiccicoso.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare, intanto mettere la frutta secca spezzata grossolanamente con le mani, su una pirofila rivestita con carta da forno e farla tostare in forno già caldo a 190° per 5/6 minuti scuotendo dopo 2/3 minuti la teglia. Poi estrarla dal forno e lasciare che la frutta secca raffreddi.
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, unire la frutta secca e dare un paio di pieghe per farla incorporare, nel solito modo: dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla.
Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.


Trascorso il tempo per la puntatura, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato).

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).




Polpette di melanzane, ceci e prosciutto

Per una versione vegetariana è sufficiente omettere il prosciutto e sostituirlo con un insaccato vegetale oppure aumentando la quantità di ceci. In ogni caso le polpette sono sempre super gradite.


Cosa serve:
200 g ceci già cotti
200 g melanzane già cotte*
100 g prosciutto cotto
1 uovo
la mollica di mezzo panino raffermo
latte q.b.
2- 3 cucchiai formaggio grattugiato + 2- 3 di pangrattato
1 cipollotto
sale e pepe q.b.
curcuma q.b.
curry verde q.b.
noce moscata grattugiata q.b.
aglio granulare q.b.
mix spezie provenzali q.b.

Per la panatura serve:
pangrattato q.b.
farina di mais q.b.
prezzemolo tritato q.b.

Per la cottura serve:
olio evo q.b.
alcune foglie alloro
alcune foglie salvia
un rametto rosmarino

*Tagliare la melanzana a fette spesse, poi a cubetti e metterle sotto sale per spurgare l'amaro per una o due ore poi strizzarle, asciugarle e farle stufare in un tegame con un filo d'olio, il cipollotto a rondelle e poca acqua, fare cuocere una decina di minuti (o poco più) fino a quando risultano tenere. Lasciare intiepidire.

Intanto mettere in ammollo la mollica del pane nel latte.

Nel robot tritatutto inserire: ceci, melanzane, prosciutto a dadini, l'uovo, la mollica del pane strizzata. Frullare e versare il composto in una ciotola, aggiungere tutte le spezie a piacere nella quantità gradita, salare e pepare ed unire formaggio grattugiato e pangrattato per rendere il composto manipolabile (ma senza esagerare, sarà comunque un impasto molto morbido). Riporre in frigo un'oretta perchè si compatti e asciughi.

In un contenitore mescolare pangrattato, farina di mais (io integrale bramata) e prezzemolo tritato, bagnare le mani sotto acqua corrente e prelevare un po' di composto, formare le polpette senza stringere e metterle nel mix per panare, farle ruotare per impanarle bene e metterle in un altro piatto. Ribagnare le mani ogni 3-4 polpette (in tal modo il composto non si appicca alle mani) e proseguire fino a terminare.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio evo (devono rosolare non essere immerse e fritte) e gli aromi, quando è caldo (ma non fumante) mettere le polpette e farle rosolare bene da entrambi i lati perchè si formi una bella crosticina, scolarle su carta assorbente da cucina e servire. Ottime anche riscaldate in forno già caldo per qualche minuto

Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

Oggi, in occasione del tema: ricette d'autore per la rubrica "al km 0" ho preparato una crostata moderna sublime, non è propriamente di veloce e facile esecuzione, tutt'altro, ci sono ben sei preparazioni da fare, varie consistenze e passaggi molto precisi da rispettare, ma ne vale decisamente la pena. Perfetta da offrire a chi amiamo, che sia la festa degli innamorati, come oggi, oppure in occasione di un anniversario o del compleanno del proprio partner, di un genitore, di un figlio, di un amico; sarà sempre apprezzata e gradita, soprattutto da chi ama i dolci con le mele e non quelli pannosi e burrosi.

La ricetta di questa squisita torta è del pastry chef Damiano Carrara, l'ha presentata alla trasmissione tv bake off, l'ho cercata molto nel web essendone rimasta affascinata, e ho trovato poco-nulla se non la ricetta trascritta sul sito del palinsesto. Ho dovuto leggerla più volte per capire bene i passaggi che non sono difficili, ma lunghi considerando i rispettivi tempi di riposo e raffreddamento. E' una torta gluten free (anche se nel titolo non lo specifica), io non avevo necessità che lo fosse, per cui ho utilizzato farina 00 al posto di quella di riso + farina di guar. 

Le dosi le "danno" per stampo da 18 (con inserto da 14D) ma sinceramente. a me le quantità sembravano esagerate per una tortina così piccola, infatti ho utilizzato uno stampo da 22D ovvero per 10/12 persone ed è andata benissimo! (sarebbero da rivedere le dosi del biscuit che si avanza, si possono diminuire utilizzando uno stampo adeguato, oppure lasciare così come sono, coppare, come ho fatto io, e mangiare i ritagli, come ho fatto io :-)

Riporto le dosi e step che ho fatto io e, tra parentesi, ingredienti e dosi originali



Cosa serve per la crema da forno:
2 uova (100 g)
90 g zucchero
100 g burro
1 semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella

Cosa serve per la millefoglie di mela renetta:
2 mele renette grandi (se medie, 3)
40 g burro
20 g rum
100 g zucchero
40 g limone
2 g cannella
1 semi di una bacca di vaniglia

Cosa serve per la frolla alle mandorle:
110 g burro
110 g zucchero
1 g sale
i semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella
1 uovo (45 g)
60 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto elettrico
250 g. farina 00 (175 g farina di riso integrale + 75 g amido di mais + 2 g di guar)

Cosa serve per la crema pasticcera al limone:
200 g latte
130 g panna fresca
80 g zucchero
1 scorza grattugiata di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
3 tuorli (55 g)
16 g amido di mais
13 g amido di riso

Cosa serve per il biscuit morbido alle mandorle e mela:
70 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto
45 g farina 00 (25 g farina di riso integrale + 20 g amido di mais + 1 g guar)
50 g zucchero a velo
100 g uova
1 pizzico di sale
1 g cannella
1 scorza di un limone
25 g succo di mela bio 100% senza zucchero (estratto di mela renetta)
125 g albume
60 g zucchero

Cosa serve per la bagna per il biscuit:
succo 100% di mela senza zucchero del mio territorio q.b. (estratto succo di 1 mela)

Cosa serve per le sfere di mela:
4 mele renette
50 g zucchero
30 g succo di limone
1 semi di una bacca di vaniglia

Le torte sono più buone se preparate il giorno precedente il consumo, non tutte, ma questa secondo me si, in parte.

Il giorno precedente ho preparato la frolla alle mandorle: impastare in una planetaria con il gancio a foglia (o con un robot da cucina provvisto di cutter il burro morbido, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l’uovo e, una volta amalgamato, unire le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Fare la crema da forno: nel bicchiere del minipimer inserire uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a leggero bollore il burro, togliete dal fuoco e versate sopra agli ingredienti all’interno del bicchiere ed emulsionate il tutto, versare in un contenitore col beccuccio, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero. 

Per la millefoglie di mela renetta, sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele utilizzando la mandolina. Mettere le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina, metterle in una ciotola, cospargere con lo zucchero, il burro fuso (ma freddo) e tutti i restanti ingredienti, mescolare delicatamente con le mani e disporre le fettine su una placca rivestita di carta forno, coprire con alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C ventilato per 8 minuti circa, sfornare, togliere la carta di alluminio e lasciare raffreddare. 

Preparare la crema pasticciera al limone: scaldare nel microonde il latte + panna con la scorza del limone grattugiata e i semi della vaniglia, intanto in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare quindi a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco e sempre mescolando fare addensare. Versare la crema su una placca rivestita di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.

Preparare il biscuit alle mandorle e mela: mescolare tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e il succo di mela naturale. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e unite delicatamente alla prima massa. Stendete su una placca rivestita di carta forno livellando con una spatola tenendo il composto alto 1 cm. e cuocere a 180 in forno ventilato per 18/20 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare su una gratella poi coppare con un disco da 20 D 

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 22D, stendete la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponetela nello stampo (oppure in un cerchio foderato di strip microforato). Pareggiare il bordo con l'aiuto di una rotella tagliapizza. Bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta. 

Disponete all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. 

Ultimare la stratificazione versando la crema da forno rimasta. Cuocete a 170 °C per 30/40 minuti (dipende dal forno, fare la prova stecchino) e fare raffreddare a temperatura ambiente, con uno stecchino bucherellare la superficie per farla abbassare e fare fuoriuscire l'umidità eccessiva, e poi in frigo. Con la punta di un coltellino, passare tutto attorno al composto di mele e ci sono rigonfiamenti sui bordi. Quando la torta è fredda inserire sopra la millefoglie di mele il disco di biscuit, bagnarlo con il succo di mela naturale (senza esagerare) coprirlo con carta da forno, posizionare un peso di egual diametro (una pentola) sulla torta (passaggi che ho fatto io) e riporla in frigo fino al giorno successivo. 

La mattina dopo riprendere la torta, eliminare il disco di carta da forno, prendere la crema pasticcera al limone metterla in una ciotola e con le fruste elettriche frullare qualche istante per renderla di nuovo setosa. Metterla in una sac a poche e distribuirla uniformemente sulla torta, poi con una spatola a gomito (o una leccapentole) lisciare la superficie. Sbucciare le mele per fare le sfere e ricavarle con l’apposito scavino in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergerle via-via in acqua e limone, poi scolarle bene, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. 

Mescolarle delicatamente con le mani, sigillare con pellicola da microonde o un coperchio adatto e cuocerle in microonde per un minuto, poi scoprire la ciotola e lasciare raffreddare. Decorate l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungete 3 peduncoli e foglioline di menta 

Mettere la torta in frigo coperta con carta di alluminio per almeno 6 ore prima di servirla, al momento della degustazione lasciarla a temperatura ambiente 20/30 minuti.



Carla: Tartare di tonno alla Ciccio Sultano
Sabrina: Mezze maniche al ragù napoletano di Cannavacciuolo
Simona: Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)



Bugie persi pien (pesche ripiene alla piemontese)

Ho chiamato queste bugie persi pien (cioè pesche ripiene alla piemontese) per via della farcitura, che andrò a spiegare. La pasta è quella collaudatissima che faccio da sempre, ogni tanto sperimento altri impasti, ma alla fine la mia è quella che preferisco. Stavolta ho voluto aromatizzarla con scorza di arancia grattugiata, ma ad essere sincera, meglio la vaniglia, che uso solitamente.


Cosa serve per l'impasto:
150 g farina 00
200 g farina manitoba
60 g zucchero semolato
70 g di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
buccia di arancia grattugiata (opzionale) o i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco

Cosa serve inoltre:
olio di arachide + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b.
composta di pesche q.b.
qualche amaretto
2 cucchiaini cacao amaro in polvere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo o nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo. Intanto preparare il ripieno, non ho pesato niente, queste sono ricette da fare ad occhio. Mescolare alla composta di pesche (indicativamente 250 g, ma dipende da quante si desidera farcire, e quante lasciarle vuote) qualche amaretto tritato e il cacao amaro in polvere setacciato.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta e assottigliare la sfoglia fino al penultimo foro.

Disporre un cucchiaino abbondante di farciura a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno (facendo fuoriuscire l'aria, altrimenti durante la frittura scoppiano) e sigillare bene con le dita. Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.
Con i ritagli si possono fare delle bugie secche.


Mettere sul fuoco una larga padella con abbondante olio per fritture e strutto (conferirà un sapore buonissimo) oppure solo olio o solo strutto, come si preferisce. Quando arriva a 170° (se si dispone di termometro, altrimenti fare una prova immergendo un pezzettino di pasta. Quando l'olio si scalda troppo, allontanare la padella dal fuoco qualche istante pria di proseguire a friggere, quindi immergere le bugie poche alla volta rigirandole con una schiumarola possibilmente di silicone, sono sufficienti pochi istanti per lato scolarle quindi su carta da cucina assorbente, poi spolverizzare con zucchero a velo.