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mercoledì 6 dicembre 2017
Consigli per la cottura lessata delle castagne:
Mettere in ammollo le castagne per qualche ora. Non è indispensabile, è solo un consiglio perchè la buccia si ammorbidirà e si farà poi molta meno fatica a sbucciarle una volta cotte.
Scolarle e metterle in pentola a pressione (o normale ma in questo caso andranno lessate 45-50 minuti anche un'ora se grandi) ed unire una foglia di alloro, un pizzico di semi di finocchio ed uno di sale grosso. Aggiungere acqua fino quasi a coprirle e cuocere 20 minuti dal sibilo.
Io metto sempre sia l'alloro che i semi di finocchio a prescindere che poi l'uso delle castagne sia per un piatto salato o dolce o siano da degustare al naturale. Le incido sempre prima di metterle a lessare perchè rimangono poi internamente molto più morbide e (assorbendo meglio gli aromi) saporite.
Quando sono cotte consiglio di prelevarne dalla pentola poche alla volta (e le altre tenerle nell'alcqua di cottura calda) e sbucciarle calde, in questo modo ci si scotta ma la buccia e la pellicina vengono via più facilmente.

Cosa serve per 3 persone:

3 filetti di vitello alti un dito (per me qualità fassona piemontese)
200 g. funghi porcini piccoli (eventualmente, se non di stagione, surgelati)
1 spicchio aglio
100 g. castagne già lessate e sbucciate (se non è stagione usare quelle già cotte sottovuoto o surgelate)
latte q.b.
80 g. fontina d'Aosta
40 g. fontal nazionale
una noce burro
sale e pepe misto appena macinato q.b.
olio evo q.b.
poca farina di riso (o, in mancanza, semola rimacinata)


Per prima cosa la sera precedente in una ciotola fare a cubettini piccolissimi la fontina d'Aosta e il fontal, unire una noce di burro fatto a fiocchettini, versare sopra  latte q.b. in modo che tutto sia ricoperto di due dita, coprire con pellicola, tenere a t.a per un'oretta poi spostare la ciotolina in frigo.
Il giorno seguente preparare le castagne (si possono fare anche il giorno precedente, dopo aver messo a macerare il formaggio nel latte, leggere la premessa, conservandole poi cotte in frigo)


Al momento di preparare il piatto, per prima cosa tirare fuori la ciotolina con il formaggio fuori dal frigo, tenere da parte; preparare poi i porcini: se freschi pulire come di consueto i funghi con un piccolo coltellino e carta da cucina bagnata, non lavarli assolutamente, poi tagliarli a fette non troppo sottili. Se si usano surgelati, comprarli interi ed affettarli appena presi dal freezer.


In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio evo con lo specchio d'aglio in camicia, aggiungere i porcini e farli saltare pochi minuti. Salare e pepare alla fine, tenere da parte.
In un tegame capiente in modo che la carne possa essere contenuta agevolemente, scaldare un filo d'olio e fare rosolare a fiamma moderata i filetti precedentemente infarinati in modo molto leggero (e scossi per eliminare l'eventuale eccedenza di farina) con farina di riso che fa una bella e sottile crosticina. Non usare farina 00, piuttosto semola.
Salare e pepare entrambi i lati. Pochi istanti, mi raccomando. Poco olio, non devono friggere ma rosolare.


Unire ora i funghi porcini (dopo aver eliminato l'aglio), le castagne sbriciolate in modo grossolano con le mani e il formaggio ormai morbidissimo macerato con il latte, tenere la fiamma dolcissima e ottenere così una salsina cremosa. Scuotere il tegame ma non rivolare i filetti, devono cuocere pochi minuti, prendere sapore e la salsa inspessire, devono rimanere rosati all'interno.
Servire caldi, appena tolti dal fuoco, insieme all'intingolo.



Con questa ricetta partecipo al Contest Concorso Fontina Valle d'Aosta indetto da  Un architetto in cucina  in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura e Risorse Naturali della Valle d’Aosta”

16 commenti:

  1. Cara Simona, che ricetta speciale, credo che alla fine sarà un buon piatto!
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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    Risposte
    1. Si Tomaso una ricetta per un evento un po’ importante 😉

      Elimina
  2. A me basta sentire il nome Fontina Valdostana che viene l'acquolina... Chissà che buona la tua ricetta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Davvero! Noi, sarà per la vicinanza geografica, la usiamo spesso. A Natale poi non manca mai in fonduta nei vol au vent

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  3. che gran piatto adatto per una bella cena importante ma anche per i prossimi giorni di festa, veramente grande

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    Risposte
    1. Anche se non ami la carne, sono felice che apprezzi. Grazie 🤗

      Elimina
  4. Mi piace veramente tutto parte la fassona piemontese che qui manco sanno di cosa parlo.....ho problema per le castagne ma vediamo intanto prendo nota. Buona serata cara.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 😂 mi fai morire Edvige. E vabbè qui tanti (me compresa) non sapranno l’esistenza di qualche prodotto tipico triestino 😘

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  5. Che dire un piatto ricco di gusto, realizzato con ingredienti di prima qualità, complimenti. Un bacione e buona serata.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si la qualità sempre, il piatto diciamo non da tutti i giorni. Ma per qualche occasione speciale... ci sta davvero bene. Bacioni a te

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  6. Non può non piacere un piatto così, ahi me sono tutti ingredienti per i miei gusti, brava, bravissima !

    RispondiElimina
  7. ..lo confesso, questo piatto l'assaggerei molto volentieri! Ti ho stupita??

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  8. Una splendida ricetta...farebbe un figurone sulla tavola delle feste, complimenti!!

    RispondiElimina
  9. Che bella ricetta, molto gustosa! Non mangio tantissima carne, ma quando mi trovo davanti un piattino così sontuoso non mi tiro indietro e affondo la forchetta :-))
    Un bacio

    RispondiElimina

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