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Welcome!

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mercoledì 15 novembre 2017
Cosa serve:

150 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina di semola rimacinata di Altamura
330 g. acqua
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve: (opzionale)

semi di sesamo (in realtà nel pane di Altamura non si mettono, ma a me piacciono e li aggiungo)

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00

Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro, dopo tre ore metterlo in frigo per la successiva panificazione.


Ore 17,00

Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e la farina, mescolare con una forchetta o azionare la planetaria per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare grossolanamente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle pareti, se si impasta a mano

Ore 18,00

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.  Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per
14-16 ore.

Ore 8,30

Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccioso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.
Quindi:

1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare le pezzature e disporle distanziate l'una dall'altra, su una placca foderata da carta da forno.
Coprire con pellicola alimentare, poi ancora con un canovaccio. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo.
Lo dico sempre: per panificare come si deve, in  modo naturale e digeribile, non bisogna avere fretta.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la
pietra refrattaria o un'altra leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.


Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani e passarle su ogni pane, spolverizzare poi con i semi di sesamo.


Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i pani sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.  Con un pentolino d'acqua sul fondo.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 30-35 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i pani a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..





17 commenti:

  1. Wow che belle queste pagnotte!!! ho un debole per il pane, osso rinunciare a tutto ma non a una bella fetta di pane. Se fatto in casa poi ancora meglio

    RispondiElimina
  2. Cara Simona, ma che bello e buono è questo pane, se penso che è fatto in casa!!!
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
  3. Wow, una ricetta col planning time! Questa sì che è esperienza e organizzazione. Già segnati in agenda tutti i passaggi per il prossimo pane del fine settimana. ;O)
    Crosticina e mollica delle pagnotte veramente invitanti.
    Un saluto goloso, il cat

    RispondiElimina
  4. Mia cara per panificare sei la numero uno!!!!!
    La tua pazienza e i tuoi ingredienti di qualità infatti ti hanno premiata con un pane meraviglioso!!!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  5. Ma che belle pagnotte carissima Simo, ormai sei diventata molto brava con i lievitati ! Un abbraccio !

    RispondiElimina
  6. Si tratta di una preparazione che richiede tempo e pazienza, ma sono sicuro che il risultato è di grande soddisfazione! Un abbraccio

    RispondiElimina
  7. Ma che belle pagnotte e non oso immaginarne il profumo in cottura :-P gnammy!

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  8. Che brava...un pane bellissimo, complimenti, non è da tutti!Baci!

    RispondiElimina
  9. Sì sì il sesamo piace anche a me :)
    mmmmmm che pane.....fantastico :)
    Un bacio

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  10. io non avrei tutta questa pazienza in cucina *_* che bel risultato

    RispondiElimina
  11. Che invidia quando vedo questi vostri pani così belli, soffici, da gustare anche senza nulla!!!!
    Ed io invece che non ho tutta questa pazienza e che per me son così "difficili"....
    Bravissima Simo <3
    Un bacio grande

    RispondiElimina
  12. Non avrei proprio la pazienza per fare un pane così. Quanto te lo invidio!!! Allora aspetto la sorpresa.... un bacione

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  13. WOW WOW WOW!!! e ancora WOW....sei bravissima

    RispondiElimina
  14. Non smetterò mai di restare affascinata dal tuo pane. Quello di Altamura poi mi piace da morire e l'aggiunta del sesamo non sta affatto male. Brava simo <3

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  15. Sempre ammirato del tuo made di preparare il pane

    RispondiElimina
  16. il pane di Altamura è uno dei miei preferiti, complimenti di cuore, sei riuscita a farlo con grande maestria !

    RispondiElimina

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