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mercoledì 17 maggio 2017

Il Palagiaccio Storica Fattoria del Mugello

"Il Palagiaccio", antico baluardo degli ubaldini da Senni ricordati da Dante nella divina commedia, rappresenta la storia e la tradizione dell'allevamento per la produzione del latte in Toscana. La fattoria Il Palagiaccio offre, in vendita diretta, i propri prodotti: quali formaggi, carni, latticini.
La loro filosofia, che riporto fedelmente e che condivido é: "Crediamo fermamente che la ricerca della qualità sia un obiettivo da perseguire per condurre un sano stile di vita"


Il cofanetto che ho ricevuto contiene:


Fior di Mugello Abbucciato: formaggio a pasta liscia e compatta dal gusto dolce, pieno e avvolgente


Gran Mugello: formaggio a pasta semi cotta, compatta  color avorio, dal gusto deciso, intenso leggermente piccante 
Blu Mugello: formaggio erborinato, dal gusto molto deciso e piccantino, dal profumo molto intenso e con muffe blu nobili

Non ho pensato in anticipo cosa inventarmi da portare a tavola, ho voluto assaggiare questi prelibati prodotti di nicchia per poter poi decidere cosa abbinare, sembra scontato, ma non credo lo sia.

Per antipasto ho voluto tener fede alla parola data recentemente in cui dicevo di preparare ricette usando la golosissima sfoglia alla ricotta ed ho pensato a quanto mi piace il formaggio abbinato alla frutta. Beh.. non piace solo a me :-) è risaputo quanto è buono il cacio con le pere, e.. con l'uva? Con le prugne ed albicocche secche è una delizia! Insomma.. quale frutto più goloso del mirtillo da abbinare ad un formaggio pazzesco come il fior di mugello? nessuno! E così gironzolando per il supermercato in cerca di ispirazione ho pensato al sapore da abbinare per conferire una nota salata e magari affumicata. Ecco! lo speck - mi sono detta. Due prodotti di montagna, perfetti per il mio menù del bosco. 

Per primo piatto volevo tuffarmi nel passato, o meglio, nelle ricette del passato che, spesso, le preferisco a quelle del giorno d'oggi, ma chi mi segue lo sa come la penso. Bene: ai "miei tempi" ovvero quando ero giovane, sposata da poco e con il primogenito piccolo, si usava portare a tavola quando si avevano amici ospiti, quei due-tre piatti forti/sicuri, coi quali si faceva bella figura (e si faceva poca fatica... si perchè adesso - e mi ci metto anche io dentro - le ricette sono ricercate e lunghe, a volte, con molti passaggi, fine anni '80 - inizio '90 c'era un primo piatto molto buono più veloce di una lasagna ed era anche più coreografico: le girelle di pasta con ricotta e spinaci. Una sorta di rotolo, tagliato poi a fette, condito con besciamella e gratinato. 

Ho voluto calcare un pochino quel ricordo anche se in realtà di quella ricetta c'è proprio solo il ricordo... la pasta è diversa, la farcia anche, le girelle molto più spesse. C'è solo la gestualità, la mia, a ricordarmi quel primo piatto che si condivideva con gli amici.

Ecco dunque, oltre ai ricordi e del perchè/percome ho scelto questo menù... le mie ricette.

Antipasto: Mini quiche di sfoglia di ricotta profumata di maggiorana con fior di mugello, speck e mirtilli 

per 4 mini quiche 

Per la pasta sfoglia alla ricotta con maggiorana serve:

80 g. burro a t.ambiente (meglio se bavarese da centrifuga)
80 g. farina adatta per fare la pasta strudel (io una qualità tedesca) in alternativa 1/2 Manitoba, 1/2 farina frumento 00
80 g. ricotta pasta fine (io seirass piemontese)
una presa maggiorana sbriciolata (io del mio giardino ma se non si trova fresca, si può usare quella secca)
1 pizzico sale

Per la farcia serve:

200 g. ricotta pasta fine
60 g. mirtilli freschi + n.4 per decorare 
sale e pepe q.b.
150 g. formaggio fior di mugello tagliato a listarelle
120 g. speck tagliato a listarelle

Preparare la pasta sfoglia alla ricotta "coi giri" 

Mettere nel robot da cucina provvisto di cutter: farina, burro, pizzico di sale la ricotta. Azionare il robot; in una manciata di secondi si otterrà un'impasto morbidissimo, difficoltoso da maneggiare con le mani.

Prendere un foglio di carta da forno, spolverizzarlo leggermente con la farina (se non si ha a disposizione quella che ho usato io che è finissima, usare quella di riso per queste operazioni), infarinarsi leggermente anche una mano e (dopo aver tolto il cutter) prelevare la pasta sfoglia alla ricotta, adagiarla sulla carta forno, con  polpastrelli cercare di dare una forma rettangolare appiattita. Piegare la pasta a libro per tre volte, lo spiego bene qui (come si fa per preparare la pasta sfoglia tradizionale, ogni volta - ad ogni giro - farla riposare 10 minuti in frigo avvolta in carta da forno) poi, infine, farla riposare un ultima volta in frigo almeno un'ora. 

Trascorso questo tempo, prendere degli stampi da crostatina usa e getta in carta da forno (molto-molto comodi, non si dovranno nè imburrare, nè infarinare) capovolgerli sulla pasta sfoglia tirata con il mattarello, non troppo sottilmente, ricavando dischi più larghi rispetto allo stampino, in modo da ottenere anche i bordi degli stampini stessi. Fare aderire delicatamente la pasta e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina. Sbriciolare sul fondo alcune fogliette di maggiorana e schiacciare per fare aderire alla pasta.


                                Aromi nel mio giardino: salvia, melissa, timo, maggiorana

Mettere gli stampini in frigo e intanto preriscaldare il forno ventilato a 190° e preparare la farcia.



Nel bicchiere del frullatore ad immersione, mettere la ricotta e i mirtilli lavati, un pizzico di sale e pepe e frullare. 
Tagliare lo speck e il formaggio fior di mugello a listarelle non troppo fini. Tirare fuori dal frigo i pirottini di carta con la pasta già stesa.
Distribuire la salsa di ricotta e mirtilli su ogni guscio delle mini quiche, sistemare in modo concentrico, in modo che affondino leggermente nella salsa, le listarelle di speck poi le listarelle di fior di mugello, poi ancora speck ed infine un altro giro di fior di mugello. In ultimo decorare, in centro, con un mirtillo intero.








Infornare per 15-18 minuti. Tirare poi le mini quiche fuori dal forno, attendere 5-6 minuti e servire.

Davvero ottime! Molto delicate, aromatiche e golose.




Primo piatto: girelle di pasta con farina di lenticchie farcite al ragù bianco di cinghiale e formaggio blu con fondutina al gran mugello

Cosa serve per quattro persone

Per la pasta fresca con farina di lenticchie:

130 g. farina di lenticchie rosse bio (per me qualità tedesca)
70 g. semola rimacinata di grano duro (se si desidera una pasta gluten free, sostituirla con farina di riso)
1 uovo medio
40 g. acqua a t.a

Per il ripieno:

400 g. polpa di cinghiale (peso netto dagli scarti grassi)
latte e acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)
150 g. formaggio blu mugello
100 g. spinacini
100 g. insalatina bull's blood
trito di sedano-carota e cipolla q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
vino bianco secco q.b.
un ciuffo salvia
1 foglia alloro

Per la salsa:

150 g. formaggio gran mugello ubaldino
30 g. burro
30 g. farina 00
300 g. latte intero
sale q.b.

Poi serve:

150 g. latte intero (circa)
una spolverata di pangrattato
burro per la teglia

Iniziare il giorno precedente a preparare il ragù bianco di cinghiale.
La mattina mettere la polpa a pezzi di cinghiale in una boule con salvia, alloro e irrorare la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolare ogni tanto, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo fino alla sera.
Trascorse 8 ore circa, scolare la carne dalla marinatura (che va buttata), asciugare il cinghiale con carta da cucina e tagliare la polpa finemente a coltello (o usare un tritacarne).

(chiedo scusa per le foto brutte e buie ma era sera...)



quindi farla rosolare con un trito di carota-sedano e cipolla, salare e pepare, unire latte + acqua (circa mezzo bicchiere in tutto) mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per 45 minuti mescolando spesso. Raffreddare e conservare nel frigo fino al giorno successivo. (in questo modo si insaporisce bene, ma se si ha fretta questo passaggio si può anche saltare)

La mattina successiva preparare la pasta:

La farina di lenticchie rosse è gluten free e come tutte le farine senza glutine, quindi, è difficile la lavorare, dato che si spacca, ed ha anche una consistenza appiccicosa, io non volevo ottenere un prodotto adatto per celiaci (in questo caso, come ho scritto, mescolarla con farina di riso) ma il mio intento era di ottenere una pasta dal sapore particolare, da abbinare al meglio alla carne di cinghiale e al formaggio molto saporito. La farina di lenticchie rosse conferisce delicatezza e dolcezza che ben si sposa con il ripieno dunque.
Dicevo che la pasta risulta appiccicosa inizialmente, quindi un piccolo trucchetto è quello di usare molto semplicemente un robot da cucina che tutti hanno in casa, quello con il cutter, in un attimo si otterrà la pasta.


Inserire nella ciotola del robot tutti gli ingredienti. Azionare le lame fino a quanto si otterrà un composto compatto (pochissimi minuti) la pasta è fatta. Molto semplice. Dare ancora una impastata veloce con le mani, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola per una o due ore.



Intanto lavare gli spinacini e l'insalatina bull's blood (che oltre a conferire un bell'effetto cromatico rosso, conferisce quella nota leggermente amara che, secondo me, sta bene nell'insieme) farli sbollentare pochi istanti in acqua al bollore leggermente salata. Scolare, passare le verdure in una ciotola piena di acqua freddissima (caso mai con qualche cubetto di ghiaccio - serve a mantenere il colore delle verdure), poi strizzarle molto bene e tritarle grossolanamente a coltello. Tenere da parte. Tirare fuori dal frigo il ragù bianco di cinghiale, scaldarlo leggermente e tenere da parte.

Tirare la pasta con la macchinetta nonna papera (è consigliabile perchè, come detto, è una pasta difficile da stendere a mano) infarinandola abbondantemente più e più volte e andando per gradi, ovvero farla passare in ogni misura del rullo per renderla liscia, non assottigliarla troppo perchè poi andrà arrotolata.




Adagiare le sfoglie sul piano da lavoro e pareggiarle, tagliarle in quadrati grandi circa cm. 16x16 poi cuocerle, due per volta, in acqua a bollore salata per qualche minuto. Scolarle delicatamente con una schiumarola dentro una ciotola piena di acqua fredda, poi stenderle ad asciugare tra due canovacci puliti.

Preparare la fonduta di gran mugello ubaldino:

In un casseruolino fare sciogliere il burro con il sale e la noce moscata. Unire in un colpo solo la farina, mescolare con una frusta e fare tostare facendo così il classico roux. Unire il latte e, sempre mescolando rifare addensare, cuocere per qualche minuto la besciamella. Spegnere il fuoco ed unire il formaggio grattugiato grossolanamente nei fori grandi della grattugia, fare intiepidire in modo che la fonduta si rassodi.



Passare del burro in modo uniforme in una teglia di ceramica che vada in forno e in tavola.
Distribuire sulle sfoglie di pasta di lenticchie rosse:

il ragù di cinghiale, le verdure tritate, qua e la cucchiaini di fonduta raddensata (usarne circa 1/3), scaglie di formaggio blu mugello.
Arrotolare le sfoglie ma non serratamente, anzi.. tenersi morbidi perchè poi la pasta verrà irrorata da altra fonduta.


Ricavare così delle "girelle" di pasta alta quanto la teglia che si usa (la mia circa 6-8 cm.) adagiare le girelle una vicino all'altra.


Rimettere sul fuoco la fonduta avanzata allungandola con circa 150 g latte mescolando con una frusta, occorre ottenere una fondutina leggera, abbastanza liquida. Irrorare così le girelle di pasta in modo che la salsa non solo le ricopra ma vada a condire ed ammorbidire l'interno delle sfoglie.


Spolverizzare la superficie con pochissimo pangrattato ed infornare, in forno preriscaldato e statico a 190° per circa 18 minuti o fino a quando si formerà la gratinatura in superficie.


Sfornare, attendere almeno 5 minuti poi servire.





Le ricette non le ho copiate e non ho preso spunto alcuno, sono frutto della mia fantasia e gusto, per cui mi fa piacere se qualcuno le replicherà ma, per cortesia, inserite il link di riferimento per attribuzione al mio sito, grazie! 
Latti da mangiare
Con queste ricette Partecipo al Contest Latti da Mangiare e ringrazio La fattoria Palagiaccio con un menù di terra e precisamente un antipasto e un primo piatto

34 commenti:

  1. Davvero una bontà, originale e scenografico il tuo menù. Bravissima

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  2. Sono tutte molto buone. Personalmente se faccio una ricetta presa da un amica anche se magari con un ingrediente diverso perchè intollerante o non piace io metto sempre il blog da cui è partita l'idea è una cosa ovvia per me. Prendo nota ma sarà difficile replicare. Il prodotto base non lo conosco, il cinghiale dovrei venire da te, mirtilli va bene ma il resto.... comunque bravissima. Buona serata

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    1. Non è riferita alle amiche la frase Edvige! Il cinghiale lo compro surgelato. Si trova sia di origine straniera che nazionale (indovina quale compro io?) mirtilli li ho in giardino, ma questi li ho comprati i miei non sono ancora maturi. Il formaggio se leggi le caratteristiche puoi trovarne uno che le abbia simili et voilà 😉

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  3. Ma quante cose buone Simo, sei bravissima. Assaggerei molto volentieri un pò di tutto !

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    1. Ed io sarei felice di offrirtene Claudia!

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  4. Simona, che meraviglia questo menù del bosco, è speciale davvero! Quelle miniquiches le farò al più presto, le adoro già..........

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    1. Ti giuro Simo.. spero di non peccare di presunzione ma sono davvero deliziose! 😘 Fammi sapere eh!!?

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  5. Complimenti davvero, un menù fantastico, davvero stellare, originale e sfizioso. Brava, brava, brava....mi ripeto ma questo è!!! Un abbraccio!

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    1. Grazie di cuore Cri, sono felice, molto felice, per il tuo apprezzamento 😘

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  6. Carissima Simona per quanto riguarda gli anni '80 e primi anni'90 ero bambina e poi preadolescente ma conservo ricordi di pranzi veramente sontuosi soprattutto con tantissimi antipasti,un primo importante e sempre sfizioso e più secondi...per il dolce la cura era decisamente minore...
    Oggi ho notato che molte persone tendono ad alleggerire i menù,sia a livello di quantità delle portate che a livello di sostanza...naturalmente parlo per esperienza personale!;).
    Le tue proposte sono una meglio dell'altra,io impazzisco letteralmente per i formaggi e di tutti i tipi e adoro anche l'abbinamento del dolce con il salato quindi puoi immaginare quanto mi piace la prima ricetta ma non solo...anche la seconda... solo a leggerla e guardare le foto mi è venuta una fame incredibile..si tratta di abbinamenti veramente gustosissimi che sicuramente rientrano pienamente in quelli che sono i miei gusti personali!:).
    Un bacione grande:)).
    Rosy

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    1. È vero Rosy, hai ragione! Il dolce di solito o si faceva il tiramisù o un budino o, molto più sovente, si compravano pasticcini. Sono felice tu abbia gradito, sarebbe stato un piacere averti a pranzo!

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  7. complimenti bellissime tutte le tue preparazioni,brava,brava

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  8. Complimenti, un menù bellissimo, particolare e davvero invitante!

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  9. Che meraviglioso menù Simo ^_^ il primo piatto lo assaggerei proprio volentieri :-P

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    1. Guarda, ti giuro le mini quiche le ho proprio improvvisate nel giro stretto di tempo della spesa e credimi sono proprio buone! Lo
      Speck non lo sostituirei con niente, il sapore è azzeccatissimo per me, ma so che non mangi insaccati per cui dobbiamo pensare all'alternativa per te 😘

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  10. Un menù molto interessante.
    Le tartellette devono essere speciali, viene voglia di prenderne una. Ma anche queste girelle di pasta fatte con la farina di lenticchie e quel ragù di cinghiale devono essere d'un gustoso da leccarsi i baffi :)
    Bravissima, ottimi piatti!

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    1. Molto particolare Dani! Più proteine meno carboidrati 😉

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  11. Sembrano davvero ottime quelle mini quiche iniziali, per quanto pure la pasta... bravissima come sempre!

    L’angolo della casalinga, ricette veloci e facili

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    1. Anche noi le abbiamo davvero gradite, grazie Monica!

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  12. Voglio pure io quel tagliere e la teglia rossa!!!! :(( LoL
    Beh... sei piu' brava di tanti chef in tv!! Complimenti... lasciane un po' per me :))
    🌸🌸🌸 That's Amore Blog 🌸🌸🌸

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    1. Eheheh il tagliere l'ha fatto lo zio (o il babbo non mi ricordo..) di Consu e la teglia siiiiii la adoro anche io! Comprata in un negozietto microscopico della mia cittadina. Grazie per il tuo entusiasmo Grace 💞

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  13. Complimenti sia per la golosa collaborazione che per l'ottimo uso che hai fatto dei loro prodotti :) Ed in bocca al lupo per il contest, per me hai già vinto!

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    1. Grazie mille Luna! Troppo gentile e davvero molto ottimista 😄

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  14. io ti farei vincere anche solo guardando le foto, mi piace da matti il tuo menù !

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  15. Che gran menu, avevo visto anticipo su facebook ma non avevo capito ora è più chiaro, menù molto bello e buono che si presenta molto bene

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    1. Ti ringrazio Carmine davvero gratificante il tuo commento 🤗

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  16. Sto scoprendo grazie a voi questi nuovi formaggi....io non ne son particolarmente amante, a differenza di mio marito e dello gnomolo, ma Simo, con questi tuoi piatti ti assicuro che me li litigherei con loro per poterli provare!!!
    Complimenti!!!
    Un abbraccio grande

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  17. Madoi Simo!!!!
    è praticamente ora di pranzo e ho fatto fatica a trattenermi dall'addentare lo schermo per cercare di mangiarmi una quiche! Io adoro i formaggi, e questo menù è strepitoso!

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  18. Ho l'acquolina in bocca, mangerei volentieri un pò di entrambe le preparazioni! Buon week end!!

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  19. Che gran lavoro che hai fatto, sei proprio eccezionale, e te lo dico col cuore. Un bacione e in bocca al lupo per il concorso.

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    Risposte
    1. Ed io ti ringrazio con altrettanto cuore Maria Grazia 😘

      Elimina

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